花街隐厨—第21章—糯米汤团
元月十五。
明天玉绫就要结束放假的日子,重新开门营业了。
新的一年已经过去了十四天,年夜饭也只剩下一个蹄膀和几块扎肉,终于可以结束那顿顿剩饭的日子了。虽然是肉啊,但是果然,同样的菜式吃个十几遍还是会腻的呢。
小九固然算好了份量,但是她没有想到姐姐们的胃口。不愧是被那位陆姐姐养叼了嘴巴的姐姐们,对于新年的剩菜果然接受度不高吗?
这也是经验呢。
往年小九都是被现在已经自闭了的师傅带着,从雇主那里打包一些。新年剩菜这种事情,她的经验毕竟不足。
不过,那并不重要!
重要的是今天啊。
小九准备包汤团。倒也不是为了惯例,只是感觉新年怎么也要吃一顿汤团,尤其是大年初一大家还一起包了饺子的缘故。有了饺子没有汤团那不就是厚此薄彼了吗?
姐姐们人多,可以多做几个口味……芝麻、豆沙、花生~~~肉的话,全肉和菜肉都安排上吧。
芝麻直接下锅炒香,到一捏就碎开,丰厚香醇的油脂流出时就可以出锅了。白案案板上,不给芝麻冷却的时间,用擀面杖擀碎,如果不会擀面杖……嗯,搅拌机也是可以的,只要碎了就可以。
芝麻中的油脂带着撩人的异香,飘漫于厨房之中。但这样子的芝麻还不能拿来和馅。
加猪油、糖,猪油那可是芝麻馅的好搭档,没了他,芝麻这个迷人的美娇娘就少了很多乐趣。拌匀的馅料放入冰箱稍微冷却凝固,等待最后的包制。然后,就是最复杂、最难搞的那个老人家了。
存在历史堪称点心史上的馅料始祖,那就是豆沙。甚至有一个国家的点心,可以有七八成是豆沙馅的。
泡好的豆沙煮两次,倒去那些带着杂质的水,然后开始炖煮,大约要一两个小时,直到豆沙酥烂。取出后以勺子压烂,纱布滤去水份,考究的可以把红豆皮也一起滤掉,但小九就没有那么讲究了。
煮豆沙的时间小九已经处理好了花生馅和两个肉馅,煮糖,糖化后稍许煮一会,加入豆沙翻炒。这时间可就不敢离人了,一直盯着火,手中的铲子不停翻动豆沙馅料,直至其中水份蒸发,不再是水汪汪,而是带着些许油润感的豆沙混合物。
冷藏。
再回忆一遍花生与肉馅的做法。
肉馅就是双刀剁成馅料,一半加葱花,一半加荠菜,荠菜虽然春菜,但冬天也有,甚至更加鲜嫩,不过应该还要再半个月多才多起来,小九这些就是温室菜了。盐糖,再没有其他。拌成肉馅。
花生绝类芝麻。炒过后只是多了拿刀压刀切的过程,再擀成碎末。此时加入的就不是猪油了,而是熬好的糖浆,搅拌后冷藏成馅。
芝麻这个素馅,虽然有猪油但还是素馅的素馅,切块团成小球,这将决定最后汤团的大小,当然以小九的手艺,那自然是恰到好处的个头,最后的汤团一般姑娘要咬上四五口的模样。融化的芝麻内馅漓落在碗中的模样,那才是汤团最美的样子,一口吃完的才不叫汤团。
花生与豆沙还有其他两个肉馅那就要随取随用了。
糯米粉多次加温水最后揉成粉团,搓成长条后揪出剂子,手指按压出一个团,放入馅料,再合口后搓揉成圆。
这就是汤团了。
芝麻的是圆滚滚的,花生加一个角,豆沙再加一个角,两种肉的搓成纺锤形,纯肉馅的稍小一些加以区分……一个个汤团摆在了撒了米粉的家伙事上,就等下锅。
“呼呼~不愧是厨房里的好手,起得很早嘛。”