卤水用来鹅煮多了，上面就会有一层鹅油，这个油很关键，每次撇去如水的浮沫时，都不要撇去这个油，时间一久，卤水鹅的好坏，就都看这锅卤水了。
厨房里的鹅都已经宰杀后拔毛洗净，取出内脏，切掉了翅膀和爪子后，放在冷水里浸泡。
要说做卤鹅，南方当地的鹅肉质最好，因为那里水域辽阔，芦苇丛也多，但现在本地也填了很多湿地，所以很多鹅来自东省，以白鹅居多，也有一种和天鹅交配后的鹅的品种，据说吃起来更香。
挑鹅的时候主要摸脖子，脖子有力就很健康，一般选两年以上大小的，重的有7~8斤，微肥最好，太瘦的就不好吃了。
鹅的全身都可以吃，包括鹅头、鹅内脏，不过鹅肝并没有被特别挑选出来，据说因为鹅的品种不同，所以有的鹅肝并不嫩，但其实是喂养方式不同造成的，所以普遍来说还是鹅肉最贵。
林航给燕燕讲了下选鹅的要点，然后看了下锅里的卤水。
锅里的卤水很清澈，看不到什么浑浊之物，甚至可以说清澈到底，只带了一点卤水自己特有的姜黄色。
林航满意的点点头，因为卤鹅卤出来的颜色太白的话，就不好看了，所以也会有些店家为了让鹅肉颜色看上去色泽油黄，会加黄姜或者黄栀子这样的香料。
此外差不多加起来20斤重的鹅，需要1斤的盐来卤煮，这样味道并不淡，盐分的加入据说也是为了方便鹅肉的保存。
“卤三只鹅吧，明天我们自己吃一只，还有两只拿来卖，看看反响如何，要是卖的好，以后一天可以卤个三、四只”，林航把鹅挂起来晾干水份。
“这锅卤水留着，今晚先把鹅腌制一下。”
腌制了一晚上的鹅，第二天直接卤煮，煮的时间也不用太久，一般一小时就好了，但煮好之后并不开锅，而是采用极小的火，用大锅继续焖三、四个小时，最后鹅肉酥烂但并不脱骨，取出后放凉就能食用了。
厨房里的事忙完，大家就各自回去，林航也早点休息恢复精神。
第二天一早，燕燕就骑着三轮去了趟市场，现在她去买食材已经是轻车熟路，就连讨价还价都颇有一手。
起先有贩子看她是个年轻姑娘，还会故意抬价，结果才发现燕燕非但不怕生，挑起东西来干脆利落。
几次下来，都知道她是个不好惹的“小辣椒”，和她做生意可不敢糊弄她。
赶在其他人吃早饭前，燕燕就回到了桃林小厨，把今天买的食材全部卸车，秦秀萍已经给大伙做好了早饭，发现了车斗里的一箱猪皮卷。
“燕燕，今天怎么还有猪皮呢？”
周燕燕擦了下额头的汗，接过对方递过来的凉白开：“是一个肉摊老板卖给我的，本来我想弄一点，但是想着前两天二炳叔和六叔说想吃些油皮当下酒菜，我就让肉摊老板便宜点全给我了。”
秦秀萍点点头，相当欣赏的看着她，这小妮子越来越能干，整个人都透着股独立自信的气质，与刚来时的胆小怯懦真是判若两人。
这做卤菜，不管是卤猪头，还是卤肘子，最能体现特点的除了对油脂的处理，再者就是外皮的口感和滋味。
燕燕先把腌制好的肥鹅，按照昨晚林航说的放入锅里开始熬煮，完后围上围兜，开始处理起了猪皮卷。
秦秀萍也过来一起帮忙，两人拿着刷子，把猪皮都倒进大塑料盆里装上水，把皮上面的油泥、细毛、还有毛孔里面的堵塞物都清洗干净，并且刮掉牵在肉皮内的残存油脂。
卤猪皮脆弹有韧性，入口咀嚼时回香，配合上带点辣味的浇汁，肯定受村里大叔们的欢迎。
“前些天林航说酿造厂那里按照他的配方，已经出来了一批百花猴儿酒，我等会去取一坛回来，冰镇了以后配这猪皮一定好吃”，秦秀萍帮忙把猪皮沥干水份然后说道。
“村里的大叔大伯一到天热都爱喝冰镇的啤酒，这下他们又有口福了！”
燕燕一边说着一边把猪皮卷装进不锈钢炖锅，她的动作很轻柔，红润油亮的辣卤配合上白皙皙的猪皮卷，真是相得益彰，即便没有开始烹调，已经能让人流口水了。
照着林航教她的用文火慢慢煲煮，将猪皮本身的胶原蛋白，利用温度和时间全部融化出来。
在她的预计中，成品必须软糯，味道醇香，产生近乎果冻的口感，这样品尝的时候，只要用舌头抿一抿就行。
并且文火煲煮，可以保证猪皮在彻底凉透之后，也不会变硬。
估计萧岚姐和小慧姐都起晚了，这会儿店里就她和秦秀萍两个人，喝了点粥吃了半个馒头，就把早饭打发了。
距离文火烹煮的猪皮卷出锅还有十分钟，她也得再准备一下其他的卤菜。
一边切着豆干，她不时回头看向炉子，这火候差一点都不行!
虽然燕燕关注着火候很紧张，然后靠近桃林小厨的几户村民，却是备受煎熬。
不管燕燕将卤锅密封的多严实，卤汤香浓的味道，早已在不知不觉中飘散出去，一开始还只是丝丝缕缕的，随着时间，味道也越来越重。
本身猪皮在烹调时，就有一股独特的香味，随着一阵西风挂过，顿时飘入乡亲们家中，现在天气已到初夏，家家户户都开着窗户。
“这是什么味......孩子他爹，你闻到了吗？”
早上从田里干完农活回来的李四，刚喝了几杯小酒，正窝在床上睡个回笼觉，正睡得舒服，忽然被孩她娘推起来，满脸的不愿意，眼睛都没睁：“推我干嘛，让我休息会儿......哎，这是啥味道?”
“我也不知道啊”，李四媳妇提着鼻子仔细闻了闻：“好像是肉的味道，和小周妹子卤的肉有点像。
“是吗？”
李四一个翻身直接从床上爬起来了，趴在窗口往外看，隐约能瞧见桃林小厨的院子里，有不少人在里里外外进出。
“卤菜摊子刚出摊了，我待会儿瞧瞧去！”
现在村里人都知道周燕燕的卤菜摊子，差不多到下午三、四点才开张，这会儿时间还早，只能等着了。
这不是折磨人嘛，闻得到吃不到啊!
李四咽了口唾沫：“不行了，太香了，昨天我不是买了不少吗？你去看看家里还有没有卤肉了，给我来点。”
李四媳妇白了他一眼，没好气的念叨起来：“亏你还好意思说！昨天买来的那些卤肉不都让你一个人炫了，我就捞到一个卤蛋!”
“那个......我不是干了一天活吗......”被媳妇怼了两句，李四也消停多了，不过闻着香味吃不到肉，也太折磨人了。
最后实在是忍不住了，李四赶紧拿来一罐冰啤，一口闷了缓解一下肚子里的馋虫。
另一边，卤菜出锅的时间到了，周燕燕就得开锅。
第一锅猪皮卷起锅之后的三个小时，第二锅也完成了，浓郁的肉香味充盈着整个厨房，来了个香味的暴击满分。
林航一觉睡到自然醒，然后到了店里，看了下卤鹅成品的模样，看到鹅皮卤的油亮润泽，满意的点了点头。
燕燕把猪皮卷开锅，放掉里面的滚热的水汽之后再挪下火，自然冷却。
温度的变化，会让翻滚在热汤里面的滋味，缓缓渗入到食材当中味道团能更加透彻。
完全冷却之后，工序还没完。
所有猪皮卷必须按照口感的要求，起锅出来，整齐排列在托盘里并在上面涂抹一层香油，防止风干，并且能够保持颜色。
周燕燕看着两大托盘的猪皮卷，心里还挺高兴，这算是由自己想出来的一道创新卤菜了。
林航刚才也已经尝过了，不但味道完美，关键是口感，简直和他要求的一模一样。
脆弹、软糯，全部达标!
唯一有些缺憾，是林航觉得可以将涂抹的香油换掉，毕竟本身卤肉已经足够浓香了，猪皮又带有油脂，再用香油的话，对于他而言，会觉得有些过了。
林航是精益求精，而在食客的角度上，现在的卤菜已经是超级完美，无可挑剔。
几个餐盘已经装满了卤菜，准备出车，留了一只卤鹅给自己吃。
刚到村口超市那里，就看到不少干完活的大叔们，站在大槐树下抽着烟。
周燕燕把餐盘一一摆好，李四已经忍不住到窗口看看有什么菜，刚一靠近，就被托盘里的猪皮卷抓住了眼睛，挪都挪不开，红亮的色泽，泛着油光，谁能扛得住啊！