按照不初的约定，过了半个月，我们去打铁铺，铁匠已经把锅铸好了，我检查了一下，总体来说都还不错，虽然有一些小瑕疵但不不影响使用。我也没有多计较，将剩下的银子付完，把锅搬上车送到铺子里去。这半个月来，所有的东西都弄好了，就等着这些厨具就可以开张。
现在家里事情不多，我打算就这两天开业，只是萧墨尘他们还没有回来，也不知能不能赶得上我卤肉铺开业。赶不上也无所谓，反正也不是什么大事情。我做的事情他们都不会插手，所以赶不上我也照常开业。
到了开业的头一天，萧墨尘他们果然没赶得及回来，我带着几个人去做开业前的准备，像高汤这些制作的时间比较长，都要提前熬好，第二天才好卤肉。
张珍两母女跟家里人道了别，然后跟着一起上了马车，我打算等以后卤肉铺走上正轨，把铺子交给她们来打理，所以从现在开始，我就把她们带在身边，让她们跟着学卤肉。
当然为了保险，我不会把方子交给她们，我会在家里把卤料配好，送到店里让他们卤就可以了，也不是我以小人之心度君子之腹，只是觉得害人之心不可有，但防人之心不可无。谁能保证谁能一直忠心呢！
为我做了事的，我肯定不会亏待她们，但是独家配方还是掌握在自己手中比较安全。
开业的这天，凌晨三四点钟，我们就起床，他们几人收拾屠夫送过来的肉类，还有猪头肉，猪耳朵，猪脚，猪尾还有一些内脏和鸡，鸭之类的。
我则去厨房制作卤水，让张珍烧两口锅 ，我来炒粮糖色，因为是卤来卖，还要卤两锅，内脏和肉必须分开卤，不然串味就不好吃了。所以炒的糖色还有些多。
我用冰糖炒出糖色，再加热水调成糖色水，将糖色水倒进昨天熬好的高汤里，加上盐，酱油和一些其它的调味料做基础卤水，最后把泡在白酒里的二十几种香捞出来，装进料包里，丢进锅里开始煮卤水。吩咐张珍加大火力煮开，但是不要给锅盖盖子，就走出去看他们的肉处理得怎么样了。
因为人多，处理起吃材也快，我出来的时候他们已经把肉都洗好了，在洗内脏，我让他们先帮我把肉抬进厨房，我先处理，内脏让他们慢慢洗，一定要洗干净。
进了厨房，我让张珍把另一口锅也烧起来，往里加水，把肉冷水下锅，放生姜，酒焯水去除杂质和肉腥味，等水烧开，撇去浮沫，把肉捞起来冲洗一遍，放到卤煮锅里开始卤。
几人忙到天亮，才把所有的食材卤完，后面捞肉的工作有点费力，我就叫福贵儿他们来做这一道工序。
等他们将肉捞进装肉的平盘里，我再刷上一层红油，这一步是让肉色不会变色，颜色看起来更好看。
上完红油，我叫他们把一盘盘的卤肉都放到店铺里那特意做来放肉的台面上摆整齐，又将菜板，菜刀，和准备好的调料一 一摆在台面上，又检查了一遍，确认没有遗漏才放心。
检查完台面，我走出店外，站在外边看一下台面上的东西摆放得合不合理，效果还不错，所有的肉在外面都可以一览无遗！
这个台子我是仿现代的烧腊台子做的，建在铺子进门的左手边，台子有半人多高，方便切肉，台子的上面，因为这里没玻璃，我就用木头框和竹片，做了镂空造型，既美观还可以让客人看到盘子里的肉，方便他们挑选，又能防止有手贱乱翻肉搞得不卫生。
面向街边的竹片上，标明了每一种肉的价格，真正做到童叟无欺。