这道‘干炒牛河’的第二道难关来了，那就是上色。
老抽太多味会太重，老抽不够味又太淡，在轻与重之间，本来就没有其明确的标准，一切都要靠厨师自己心里的权衡。
这有关经验，更关乎一个厨师心里对美食的理解程度。
正所谓百样人做百样菜，从没有两个厨师，能做出一道完全相同的菜品。
心有猛虎，细嗅蔷薇！手里的锅和勺此刻在刘芒手里，就像是画家手中的纸和笔，将自己多年的所学，用这一道‘干炒牛河’展现出来。
芽菜、青蒜苗和已经过完油，六成熟的牛里脊肉片，加入锅中，一点料酒同时洒了进去。
锅里的极高的温度迅速逼燃了料酒中所含的酒精，整个炒锅像是一座爆的火山，‘轰’的一声就燃了起来。
“呼！”台下又响起了一片惊呼！
在那些观众眼里，此刻的刘芒就像是希腊神话中走出的火神——赫菲斯托斯，玩弄火焰于鼓掌之上。
锅里的河粉受这火焰一逼，多余的水分迅速收干，传统‘干炒牛河’里的干身，便在这一瞬间得到了极好的表现。
“小五！拿盘来！准备上菜！”刘芒将炒锅重重的顿在案板之上。
“上菜！”五眼拖长了声音大叫一声，迅速拿过一个早已经预备好的大圆盘。
刘芒将锅里的河粉盛入圆盘中，河粉酱红透亮，镬气逼人。
“评委们！我的‘干炒牛河’已经完成了！”刘芒微笑道。
“各位，我们上台品尝菜品吧，‘干炒牛河’要趁热吃，才能感受到那一股镬气，凉了就变味了。”李老招呼着众人。
评委们走上平台，凑到近前细细观看，现刘芒的这道‘干炒牛河’并没有添加过多的配料。
除了牛肉外，就是少许的青蒜苗和豆芽。卖相上也只靠河粉本身的的颜色，和上面诱人的光泽来取胜，没有做过多的装饰。
“不错！没有放那些讨好的洋葱丝，和胡萝卜丝之类的东西，光从这点，我就要给你个赞！”李老拿起筷子笑眯眯的说道。
“哈哈，李老也被这个问题困扰啊？”韩少白笑了起来。
“当然，正宗干炒牛河里的配菜，有豆芽和蒜段就够了。至于在干炒牛河里放鸡蛋、韭菜的，那简直就是异端！如果放了那些东西，我铁定连看都不想看一眼，更别说尝了！”
“嗯，这颜色不错！”李老用筷子挑起一根河粉：“颜色调和的恰到好处，这样颜色红亮的牛河，我已经很久没有见过了。”
李老接着又将河粉凑到鼻端，然后深深吸了一口气，神情立马就激动起来。
“这香味，非常的独特啊！镬气！真正的镬气！是高温将原料和调料在油的作用下，相互渗透而溢出的一种特殊气味！”
这个李老边看边赞叹，一旁的五眼早就不耐了：“格老子的！唧唧歪歪那么多，你倒是吃啊！后面还有人等着呢！”