她和李婶买的都是那种红头的小葱,还记得河粉店的老板跟她说过,要想炼出好的葱油,就必须挑选上好的葱头,这种小红葱则是最好的选择。
这种小红葱因为味道辛香带点辣,炸出来的葱油比白葱做出来的葱油要更香更适合做凉拌沙河粉。
钟钟葱头都剥掉外衣,露出紫红紫红的部分,入水洗干净之后捞出放在竹篮上沥干水后一个个的切成寸长的葱圈。重新刷好锅,架柴烧火。 这是最重要的一步,火千万不能太大,要小火。油的沸点比较低,火太大的话,油一入锅就容易热起来。而炼葱油讲究的是火候,油只能是三成热,火也不能旺。最好是等油热到二成差不多之后就熄
火,利用锅的余温将油热到三成热。
这是很难做到,沙河粉店的老板琢磨了两三年才得出的技巧。在现代的时候,钟钟用天然气灶做出来的葱油味道虽然也很不错,但是相比沙河粉店老板做出来的葱油,总是差了那么点意思。
她曾经想向老板讨教这其中的不足,可是没多久她就变成了大庆朝的钟钟了。不过她大概知道问题出现在哪里。
现代用的天然气,火一开锅热得快,火一关锅的温度也很快降下来,这样子的情况下,葱头炸的温度就不够了,出来的葱油味道自然也就不够正。 现在用的是大灶,所以她先架火,等锅里的水分全部蒸掉之后就把锅先移走。待灶里的柴火都烧掉绝大部分之后再把锅加上去,倒入足够的油,等油热得差不多的时候灶里头也只剩下些通红的碳头
了。
这时把切好的葱圈倒入锅中,用锅铲把它们铺开,等底下那一面炸得微微金黄就翻过另外一面,另外一面也炸得微黄之后撒入适量的盐。
这时,满屋子都是炸葱头的香味。灶里余热把红葱的香与辛辣完全激了出来。
嗯,闻着跟沙河店的老板做的差不多。
迅速起锅,用干净的竹篾将葱头与葱油分隔开来。钟钟忍不住想要尝尝味道到底是不是和沙河粉店老板做的一样。
一筷子夹起一块葱头,呼呼呼呼呼的使劲吹了几下,觉着温度差不多了就连忙送入嘴里。微微焦香中带点脆感,盐巴的加入使得红葱的香味更加浓厚,嗯,的确跟沙河粉店老板做的一样!好香!
没想到真的是这样子,怪不得她住的那片区域有十来间汤粉店、汤面店,会炸葱油的老板也不在少数,可偏偏就他家的生意最好。
原来真正的秘诀是不用天然气炼葱油,而是用柴火!不!应该说是用木炭!老板用的应该的木炭!
只有用木炭,才能一直保持这么适中的温度,想要温度降点,就移走一些炭火就好。这样一来,炸葱油的温度就很好控制了。
看着自己炼出来的葱头,钟钟非常高兴。到时夏天一来,她就不用怕吃不下饭了,届时自己擀份面条什么的,热水一焯,过一遍冷水,加点辣酱、葱油、芝麻,切些黄瓜丝一拌,那味道肯定也不赖。
此时的钟钟真的很想跟钟大分享这个好消息,可是都快未时了,钟大还没家来。钟钟想着他应该是再回来的路上了,便急忙淘米煮起饭来。
煮饭的同时钟钟去园子里摘了点青菜,洗干净后下锅爆炒出锅;转身又从水桶里捞了几条黄鳝出来,三五下的处理好之后又做了个黄鳝羹。