据向掌柜所说，酒楼食材一般由各大商贩供货。
一般的百姓想要售卖自家所种果蔬，或是自家所养禽畜，不能直接拿到市集上兜售，需要卖给商贩，由商贩进行售卖。因为国朝的商法规定，食物类商品上市需要交上市税，官府为管理方便，只许商贩卖货，直接向商贩收取上市税。
这条法令对普通百姓及其不友好。
因为商贩大多黑心，常以低价收购，高价售出。
酒楼的采买价由酒楼老板与商贩之间的“交情”决定，这所谓的“交情”也是由银子来决定的。
但也不是谁都能当商贩，那还得和官府打“交情”。
总之，利益牵扯甚广。
食物类商品，虽然不能拿到集市上兜售，却可以私底下售卖。
便有猎户打着稀罕的山珍，送去大户人家卖掉的。
但寻常的农户种出的果蔬，养出的禽畜，数量有限，且并非珍品，大户人家看不上，酒楼散买又嫌麻烦，苦无销路，只得贱卖给商贩。
当然，有胆大的进行收购然后倒卖，不上集市不必交上市税，只供给酒楼餐馆，这种被称为“挑子”。
但挑子一般会被商贩们打压，也做不长。
商贩打压的手段，无非就是威胁酒楼掌柜，若是再从“不正当”的渠道采买食材，往后便再不向此酒楼供货。价格低廉和供货稳定，掌柜的必定偏向后者，为一时图省钱，得罪了商贩，便会落得和向掌柜一个下场，供货链全断，酒楼无法营业。
挑子做不长，除了商贩打压导致酒楼拒买丧失销路这一个原因，还有便是商贩会短时间提高收购价。挑子没有足够的资金来与商贩压价抢货，所以十有八九的挑子都是白费力气倒赔钱，久而久之也没人再干这“投机倒把”的事了。