好在荼粟是学医的,中医西医荼粟都算是精通,银针可以说是小意思。因此,做这一道菜对于荼粟而言,可以说是一点儿都不忙的。想着,荼粟心中也渐渐有底了,开始继续往下看,但是其荼粟的心很乱很乱。当然了,荼粟都心从来只会因为一个人而乱。这道菜所需要的调料有白菜心、散养草老母鸡、猪蹄、猪骨、黄酒、盐、鸡精、生姜、香葱、白胡椒粉。这些东西倒是不难,毕竟荼粟都有提前让人准备了。1.先制汤,将老母鸡沸水除掉后洗净、猪蹄、猪骨冷水去水后洗净,放入锅内加水、黄酒、葱姜,大火烧开后撇去浮沫,微火烧煮3小时左右;3个小时,这个倒是个问题,不过荼粟可以先做其他的事情,这样子就不会耽误时间了。另将瘦猪肉和鸡脯肉剁碎,加黄酒和少量水调匀;待汤煲好后取出老母鸡、猪蹄、猪骨,将猪肉末和鸡肉末入汤中,用勺搅动,这时是用中火烧,待猪肉鸡肉随泡沫浮起时,用勺打净,然后关火,用纱布过滤,即成高级清汤。2.将白菜心入沸水,入凉开水漂凉捞出,顺条放在干净的砧板上用刀修齐,盛入汤碗内。3.将砂锅置旺火上,放入制成的清汤,加黄酒、白胡椒粉和盐,烧沸后,撇去浮沫,倒入盛白菜心的汤碗中,上笼蒸半小时,取出时加鸡精即成。当然了,这道菜也有属于自己的烹饪技巧发,比如1.制汤过程中不易加盐和冷水,避免凝固蛋白质。2.瘦猪肉和鸡肉入汤中,浮出再打净,业内称吊汤。家庭时可省略这道工序。这个步骤荼粟看看吧,反正自己也可以做得出来,也不能在家呆太久,荼粟自然而然希望自己做的美食很好吃了。当然了,这一道菜虽然菜谱的图片看上去似朴实无华,然则尽显上乘的制汤功夫。开水,其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅,加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时,再将鸡胸脯肉剁烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后,锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状,香味浓醇敦厚,不油不腻,沁人心脾。而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材,只选用当中发黄的嫩心,微焯之后用清水漂冷,去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用,烫好的菜心垫入钵底,轻轻倒进新鲜的鸡汤,此菜才算成。成菜乍看清汤寡水,油星全无,但闻起来却香味扑鼻,吃在口中清鲜柔美,自胜过那万般佳肴。这道菜,由精选的白菜心和熬制的清汤制作而成,看似朴实无华,却尽显制汤功夫。成菜后,汤醇淡素雅,清澈见底;菜色泽嫩绿,形态艳丽,见之顿觉清鲜明快;嗅之雅香
扑鼻;食之柔嫩化渣,鲜香异常。