厨房里,谢保民架上油锅开始烹制。
“师兄,不用准备配菜吗?”
林旭有些好奇,记得在饭店里吃这道菜的时候,会有很多配菜,最典型的就是青红菜椒和洋葱等食材。
虽然卖相不错,看起来也满满一大盘挺实惠。
一旦开吃就会发现,盘子根本没多少腰花,光吃配菜了。
谢保民滑锅后重新往锅里加入一些食用油:
“我今天这是一锅成菜,除了葱花之外,别的配菜是没法放的。饭店里为了降低难度和成本,会分开烹制,先把腰花过油,然后再爆料头和配菜,最后将过了油的腰花加进去,调味出锅。”
一锅成菜比较考验烹制的手法。
一般饭店里的师傅没这么高的厨艺,再加上没法放降低成本的配菜,所以才会用分开烹制的方式制作。
除了腰花之外,类似的菜品还有鲜肝、鸡胗等菜品。
说完谢保民把手放在锅上面试了试温度,还有点不够,他扭脸对林旭提醒道:
“川菜中的火爆腰花跟这个很相似,想要一锅成菜就得把豆瓣酱剁碎了腌到腰花中,这样腰花成型了,红油也被炒出了。”
一锅成菜基本上都是这样。
但饭店很少会这么做,毕竟成本在那摆着呢。
还是老老实实加点配菜降低成本才是正理。
锅里的油温终于热了。
谢保民端着腰花往锅里一倒,随即将手中的小盆扔到一边,抓起毛巾就握住了双耳炒锅的一只锅耳。
而另一手则抓起勺子,已经在锅里搅动了一圈,尽可能的将抱团的腰花给摊开了。
接着一手晃动炒锅,另一手用勺子快速在锅里翻动。
锅里的腰花在高温热油的作用下迅速卷曲,花刀也向四周炸开。
等腰花全部成型后,表面在高温热油的作用下也彻底变色。
这时候倒入调好的料汁。
继续快速翻炒,让料汁均匀的挂在腰花上面。
等锅底没有汤汁,端着炒锅迅速离开灶头,出锅装盘。
整个过程只有七秒多的时间,但谢保民却操作得忙而不乱,在出锅的时候甚至还有闲心观察了一下门口。
然后他浑身一激灵。
发现师弟的岳父不知道啥时候又凑了过来。
沉老板啊沉老板,您这是打算要二胎吗?
对这类加油鼓劲儿菜的需求,咋比咱老谢还迫切呢?
“谢师傅好手艺啊!很少见到这种一锅成菜的爆炒腰花了,今天真是开了眼界。”
沉国富竖起了大拇指,但这次他并没有去端桌上的菜。
因为这位大老板见到穿着便装的邱振华,就意识到这些菜可能不是给自己准备的,说不定这些钓鱼台的总厨们是给女婿来捧场的。
这要再端走就不合适了。
林旭给他解释道:
“爸,有个供应商预定了一只烤全羊请师兄他们吃饭呢。”
一听这话,沉国富老脸一红:
“刚刚不好意思啊谢师傅,那两道菜……”
谢总厨一摆手:
“害,菜做出来就是让吃的,这盘腰花也端走吧沉老板,再过两分钟腰花一老就没法吃了。”
腰花这种食材过于娇嫩。
炒好出锅后得赶紧吃,不然余温会让菜品便老,口感变差。
沉国富还真想尝尝这种不加配菜的腰花,但既然是人家请客聚餐,自己还是别凑这个热闹了,以后想吃了让女婿做就是了。
他正要推辞,林旭端着这盘菜递了过去:
“爸你端走吃吧,等会儿我给他们做一道生爆腰花,味道不逊于爆炒腰花。”
生爆腰花?
原本正在感慨又一座加油站被抢走的谢保民突然眼前一亮。
“师弟你啥时候学会的生爆啊?”
“上次订婚时候,郭总厨教我的。”
当时老戴已经教了沸腾鱼的做法,结果因为使坏没开油烟机,导致十号楼后厨呛得进不去人而被郭卫东给赶走了。
戴建利要教的生爆鱼片也被气急败坏的郭卫东给抢了去。
“既然如此,那就展示展示呗,等会儿老戴来了让他再做一道火爆腰花。”
爆炒腰花、生爆腰花、火爆腰花,这三道爆炒类菜品虽然从名字上让人傻傻分不清,但味型上却有很大区别。
爆炒腰花是典型的鲁菜,味道咸鲜,略有回甘。
火爆腰花是典型的川菜,味道麻辣,滋味厚重。
而生爆腰花,虽然也是川菜,但并没有用豆瓣酱,而是用泡椒或剁椒烹制,喜欢酸味的甚至还会放一些泡姜和酸萝卜,味道酸辣,开胃下饭。
这会儿泡沫箱里的猪腰子只剩下两个了,根本不够做这么多菜。
林旭冲车仔说道:
“让胡老板赶紧送点猪腰子过来,数量别太少了,至少十个以上。”
沉国富一听女婿用自己的菜交换,而且等会儿还有猪腰子送来,便接过了林旭手中的盘子,颠颠的回到了自己的座位上。
落座后。
他迫不及待的夹起一快子送进了嘴里。
腰花呈麦穗状,上面挂着薄薄一层料汁,使得腰花看起来有种油润的感觉。
入口后,咸香的味道便在口腔弥漫开来。
腰花表面因为挂了一层干淀粉的缘故,吃起来嫩滑脆爽。
不愧是国宴总厨做出来的啊,简直把腰花这种食材的优势发挥到了极致。
吃一口腰花,再端起酒杯抿一小口白酒。
痛快!
正吃着的时候,沉国富突然想起刚刚女婿要跟谢总厨交换的生爆腰花,忍不住又有点得陇望蜀起来。
回头有时间了一定得尝尝。
酸辣味儿的腰花,想想就下酒啊!
厨房里。
林旭小心的撕掉猪腰表面那层透明的膜,接着把猪腰子平放在菜板上,用菜刀平着片进去,将猪腰子一剖为二。
猪腰内部的那一连串的骚囊就显现了出来。
这是猪腰骚味的来源,所以要一手挤压着软嫩的猪腰,一手用菜刀小心的片下来。
骚囊一定要全部片干净,不然做出来的菜让人完全无法下嘴。
片好后把猪腰再清洗一下,防止片骚囊时候有味道遗留在猪腰表面。
接着把猪腰放在桉板上开始打花刀。
只有打上了花刀,猪腰子才能被称为腰花。
依然是适合猪腰的麦穗花刀,打好后林旭放在清水中浸泡,去除猪腰的骚味和血水。
趁着这个功夫,他去储物间拿了一些泡椒和泡姜,开始准备做生爆腰花的配料。<b.
正忙活着,车仔端着一箱猪腰子来到厨房,后面还跟着前来赴宴的戴建利和郭卫东。
“我勒个去,弄这么多腰子做什么?”
戴建利见到车仔端着的猪腰就好奇起来,他看了看谢保民,又看了看林旭,随即压低嗓门问道:
“这是谁虚了?老邱吗?”
不远处正在做泥鳅煲山药的邱振华当即拿着手中的菜刀走了过来:
“老戴你是不是又欠收拾了?”
别看邱总厨一副儒雅随和的样子。
但一听到被人说虚,儒雅随和顿时变成了冲天的怒火。
“嘿,他急了,看来真虚了啊。”
戴建利往谢保民身后一躲藏,但嘴巴可没闲着,还在煞有介事的分析着。
邱振华:“……”
跟这种滚刀肉根本没道理可讲。
谢保民说道:
“老戴,我刚刚做了一道爆炒腰花,我师弟这会儿在做生爆腰花,你要不要展示一下火爆腰花啊?”
“行啊……不过你们做这么多腰花菜干什么?整腰花宴吗?”
谢保民小声说道:
“这你就不知道了吧?老黄虚了,所以弄了一堆壮腰的食材……东东要不也露一手?”
郭卫东看了看车仔端来的猪腰:
“那我等会儿做一道捞汁腰花吧。”
捞汁腰花是一道稍微冷门一点的菜品,做法是将打成麦穗花刀的腰花在水中烫一下,然后摆在浅一点的盆里,再浇上特制的料汁。
吃起来爽口鲜美,比较适合夏天食用。
正在忙活的林旭很是感慨,多好的学习机会啊,可惜手中没有烹饪学习卡。
这还没完。
一号楼的何宝庆进来之后,听说大家都做了腰花类菜品,当即表示要做一道油淋腰花。
而朱勇的舅舅宋大海则做了一道水煮腰花。
接着还有凉拌腰花、白灼腰花、菌汤腰花、汤爆腰花等菜品,已经吃饱喝足的沉国富听得一阵心动。
乖乖嘞,都说猪腰是男人的加油站。
这桌菜可不是加油站那么简单啊,这简直就是挖了个油田出来啊。
有机会了一定得让女婿都做一遍,让咱老沉也感受一下在油田中扎勐子的快乐。
等所有总厨全都到齐,一道道菜品便被端到了包房中。
见到这么多猪腰类菜品后,这些总厨们相互调侃着,都在问到底是谁虚了,才整出这么多腰花出来。
每个人都表示自己不虚。