“真没想到,你的新店弄得这么气派!”
厨房门口,在店里转了一圈的郭星海啧啧称奇,对这里充满了赞叹。
新装修的林记美食不仅气派,更重要的是后厨这些人才,魏乾、庄一舟、朱勇,这都是参加过烹饪比赛的高手啊。
秦伟和季明辉虽然没参赛,但在人才济济的钓鱼台也小有名气。
现在回头想想,前两次烹饪比赛,比的哪是厨艺啊,这纯粹是给林旭办了两场招聘会。
“你好星海,欢迎来到我们林记,今晚想吃啥,我亲自下厨给你做。”
见到郭星海,魏乾也不在谢保民那边偷师了,而是主动跑出来打招呼。
“今天我就是来吃席的,准备什么我吃什么。”
秦伟给郭星海递来一杯酸梅汤,他接过后喝了一小口,笑着跟魏乾闲聊起来。
厨房里,郭卫东一副吃定了谢保民的架势:
“老谢,你再跟我斜愣半下我立马在咱钓鱼台的群里发条消息,让大家都来品尝你做甲鱼的手艺。”
谢保民一下子没了脾气。
昨晚那些猪腰子被那群王八蛋抢了个干净,今天要是通知他们过来,这些甲鱼怕是连汤汁都不剩一口的。
想到这里,老谢当即换了副笑脸,并用肩膀撞了郭卫东一下:
“东东,你觉得这样红烧咋样?还需要加别的配料吗?今晚说啥也不能走啊,咱好兄弟得多喝几杯。”
郭卫东:“……”
你狗东西也太活泛了吧?
这又跟我成好兄弟了?
他看着锅里翻炒着的甲鱼说道:
“该放料头了,料头炒香后还得烹黄酒呢,你再这么炒甲鱼可全毁了啊!”
一听这话,谢保民赶紧将料头倒进锅里继续翻炒。
炒得差不多的时候,他没有烹黄酒,而是往锅里碰了大半炒勺高度白酒。
酒倒进去后他故意侧了一下炒锅,让灶头的火焰超过锅口,锅里的白酒瞬间点燃,整锅甲鱼和鸡块完全被火焰包裹了起来。
“嘿!这一招不错啊!”
郭卫东原本还在好奇,不赶紧烹黄酒把食材中的异味散一下,顺便增加菜品的醇香,没想到谢保民立马用出了这手火焰技法。
相对于黄酒来说,燃烧的白酒更能增加醇香,去腥去异的效果也会更好。
这一招不复杂,钓鱼台所有主厨以上的师傅都能轻松做出来。
但会做不代表会运用。
烹饪到了一定境界,已经从单纯的技法展示变成了技法的排列组合。
如何运用所学过的烹饪技法将食材的味道口感更好的展示出来,是每个厨师都会面临的挑战。
但谢保民好像从没有过类似的困惑。
每次做菜,他都能根据食材灵活调整烹制的技法。
这大概就是天赋吧。
“东东,你觉得这菜里面放点什么炖进去比较合适呢?”
今晚一块儿吃饭的人不少,林家三口沉家三口,再加上郭家叔侄,原定的一只鸡跟一只甲鱼多少有些不够看。
郭卫东说道:
“你肯定有想法,直接做就行了,我又不挑食。”
谢保民一听随即冲门口的魏乾吩咐道:
“小魏,弄点铁棍山药和黑木耳来,既然菜里要加料,那就加点温补的。”
郭卫东忍不住乐了:
“当心补得你流鼻血,回头不忙了去十号楼,我教你煲一些汤吧,省得你天天一副急病乱求医的架势,不知道的还以为病入膏肓了呢。”
“东东你再这么说我放辣椒了啊,一大碗干辣椒呢!”
“那我就发朋友圈帮你宣传一下这道甲鱼烧鸡。”
谢保民一下子像被捏住了七寸一样,顿时没了脾气。
他一边忙活一边问道:
“我老婆办了张健身卡,让我每周至少去锻炼三次,东东你说锻炼有效果还是食补有效果?”
“食补虽然有效果,那也得建立在锻炼的基础上。”
谢保民觉得自己有些失败。
师徒三人中,师弟就不说了,二十啷当岁,正是绊倒了都能在地上杵个坑的年龄,而师父虽然年近七十,但一身腱子肉,身体好得能去码头扛大包。
只有他谢保民身体有点虚,原来还不觉得,最近媳妇儿一热情主动,顿时有点招架不住的感觉。
整天喝枸杞水也挺不起腰杆子。
真是“人到中年不得已,段子竟是我自己”啊!
白酒燃烧结束后,烹入生抽老抽,放入白糖胡椒粉,最后再来一点增鲜用的蚝油,这道菜的调味就结束了。<b.
翻炒几下,让调料在锅里均匀的散开,接着兑入开水,盖上锅盖后把火调小,开始焖炖。
红烧类菜品都离不开焖炖。
这不仅是为了让食材彻底熟透,同时也是为了让味道浸入到食材深处。
至于这道菜,焖炖还有一个作用,那就是将甲鱼外皮的胶质炖出来,让菜品的口感和味道更好。
甲鱼不仅裙边富含胶质,底壳、四肢、甚至整个外皮都富含胶质。
这种食材就得多焖炖一会儿,这样吃起来口感才最棒。
魏乾进来的时候,郭星海和林旭也没再继续聊天,而是进来收拾那几只小甲鱼了,这种个头小小的甲鱼最适合整个卤制。
郭星海对这种小甲鱼收拾起来得心应手。
说话间就已经将甲鱼宰杀完毕,并用菜刀从甲鱼的尾部下刀,将甲鱼的上盖和身体切开大约三分之一。
这么大的口子既能清理出里面的内脏,同时也能让甲鱼看起来卖相完整。
而且在卤制的过程中,也能更好的浸入味道。
清洗干净,朱勇端着到楼下找徐新华卤制去了。
收拾完小甲鱼后,郭星海来劲了,想表现一下。
他见老黄送来的走地鸡还有几只,便说道:
“既然今晚吃饭的人多,那我再加一道菜吧,给你们尝尝我做的豉油鸡。”
豉油鸡?
上次订婚时候林旭在十号楼吃过。
虽然当时陷入订婚的幸福中对菜品的味道并没有多在意,但豉油鸡那豉香浓郁的味道、皮脆肉香口感还是给他留下了深刻的印象。
不过做豉油鸡的话,不得先用各种香料和食材熬酱油吗?
他好奇的问道:
“时间上来得及吗?”
“用酒店版的当然不行了,酒店里的豉油鸡光酱油得熬好几个小时,我做的是家庭版的,一学就会。”
酒店做法繁琐复杂,一时半会儿根本学不会。
但一听是家庭版的,林旭便来了兴趣。
哪天岳父或者沉宝宝想吃了,这不就可以露一手嘛。
而且一学就会,回头沉宝宝和大姨子万一再突然有了学菜的想法,这道菜自然就能展示出来了。
想到这里,他笑着说道:
“正好我还不会做豉油鸡呢,趁着这个时间好好学一下。”
郭星海挑了一只肉质比较嫩的鸡,拿过来后放在盆里,撒入两把食盐,然后用手认真在鸡皮上搓洗起来。
这些鸡虽然已经宰杀干净,但表面还有一些脏东西。
比如鸡翅和其它一些部位的黄色粘膜。
另外鸡的毛孔中也有一些细微的脏东西,只有用盐粒认真搓洗才能洗掉。
用食盐搓洗一遍后,鸡皮看起来干净了不少。
放入清水中,将鸡身上沾的盐粒清洗掉,顺便再将鸡脖子里的淋巴结撕下来。
做完这些,起锅烧水,水中放入葱姜。
等锅里的水快烧开的时候,倒入半勺料酒,随即提着鸡脖子将鸡放在锅的上方,用勺子舀着锅里的水淋在鸡身上。
刚淋上,鸡皮就明显绷紧了。
将整只鸡全都淋一遍,提着鸡脖子把鸡全部沉到锅里,并用勺背稍稍摁一下,让鸡的腹腔里也充满热水。
浸满水后提出来,腹腔里明显流出一些血水。
看到这里,林旭好奇的问道:
“白切鸡是不是也有类似的步骤啊?”
“是的,这么做是为了让鸡皮紧实,同时也能尽可能的清洗掉腹腔中的血水,让鸡的鲜味更浓郁。”
把鸡反复在锅里浸烫三次,提出来控干水,放进加了冰块的清水中投凉。
“经过这样加工后,鸡皮的脆感就固定下来了,等会儿不管怎么烹制,鸡皮吃起来都会又滑又脆。”
林旭一听,不由得精神一震。
不管老爸还是岳父都喜欢吃这种鸡皮又滑又脆的菜品,觉得超级下酒。
回头练习一下,让两位数次都差点斩鸡头烧黄纸结拜为兄弟的亲家尝尝味道,要是好吃,以后家里聚餐不就多一道保留菜品嘛。
趁着鸡肉投凉的功夫,郭星海开始准备做豉油鸡要用的食材。
干葱头、生姜、葱结、两个八角、一大块冰片糖、一小碗生抽酱油、半小碗老抽、大半碗玫瑰露酒、两大碗清水。
配料很简单。