汽锅鸡是滇南地区特有的一种美食。
把鸡和配料放进汽锅中,不加一点水放在汤锅上蒸制,利用蒸汽的冷凝水把食材的鲜香味一点点蒸出来。
这样的烹制方法,使得鸡肉的绝大部分鲜味和营养得以保存。
但烹制不当,做出来确实有腥味。
林旭用积分兑换了卓越级做法后,发现这道菜做法不是一般的讲究。
比如要用没有下过鸡蛋的小母鸡,而且必须是农家散养且肚子里有黄色脂肪那种,这样的鸡做汽锅鸡才鲜美。
另外在做的时候,不能焯水,不能加汤,甚至连调味料也不放。
做的时候加一小块火腿,调味方面就齐活啦。
除了充当调味品的火腿之外,汽锅鸡中一般会放鸡枞菌、羊肚菌或者松茸等名贵食材,也可以放点三七、黄芪等药材。
做好后舀一碗汤热热的喝下去,浑身毛孔都是舒爽的。
趁着这股舒爽劲儿,就着滇式蘸水再吃两块鸡肉,那感觉真是没得说。
可惜这种正宗做法非常耗费时间,特别是家庭小灶,火力弱蒸气小,很难让锅里拥有大量的冷凝水。
而饭店里为了节省时间成本,大部分都会在蒸的时候往汽锅里加鸡汤。
甚至还放一些鸡肉味的添加剂,人为增加菜品的鲜味。
黄夫人也是因为觉得饭店里的汽锅鸡越来越差,所以才生出了自己动手制作的念头。
但因为手艺不精,做了几次都不成功,汽锅鸡就越发成了心中的执念。
现在听到林旭说能做,而且保证不腥,她连忙说道:
“那明天就让我们家老黄把锅送来,几口锅都给你了,另外羊肚菌、鸡枞菌、松茸、虫草、三七……这些食材家里都有,你需要啥就说话。”
身为高端食材供应商的老婆,黄夫人还是很讲究的,当即就说出了一堆价格远超鸡肉的配料让林旭选择。
用什么配料……
林旭看了眼沉宝宝、岳母以及减肥小分队,笑着说道:
“拿点羊肚菌和三七就行。”
俗话说“人参补气,三七补血”,既然身边女性多,就要点三七吧,给大家尝尝鲜,顺便研究一下药膳。
黄夫人一听便说道:
“明早老黄送菜时让他捎点。”
够敞亮!
林旭觉得黄夫人比抠抠搜搜的老黄强不少,他笑着说道:
“那就多谢嫂子了,不过中秋节前估计没时间制作了,这两天我得赶着做点月饼出来。”
月饼还没开卖,现在已经预定出来一二百份了。
老丈人所在的沉氏集团虽然没预定林记的月饼,但却给每一位员工都发了一张林记美食的会员卡,并在里面存了一千块钱。
让员工们趁着过节带家人来林记吃饭。
这出发点是好的,但老丈人也不想想他公司那么多人,一窝蜂来吃的话,估计把正在扩建的宴会厅加上也不太够。
回到厨房,他继续做流心馅。
这个今晚要做好冻起来,冻一夜之后再用,才不容易那么融化。
流心馅需要的配料倒是不多,除了过筛后的咸蛋黄之外,剩下的就是炼乳、黄油、奶粉以及白巧克力了。
这类馅心有好几种配方。
比如可以用吉利丁片代替白巧克力。
也可以用奶油加白砂糖代替炼乳。
还可以减少一半炼乳的用量,用椰浆来代替,这样做出来的流心吃起来更具风味。
不过不管怎么替换,流心馅的热量都是爆表的。
林旭把炼乳、黄油、白巧克力以及三分之一的过筛咸蛋黄倒进奶锅中小火熬制,并用勺子搅拌均匀。
快出锅的时候往锅里倒一些奶粉。
奶粉不仅能够增加奶香味,同时也能让流心变得稍稍粘稠,不至于咬一口就爆浆。
把奶粉搅拌均匀后倒出来晾着。
趁着这个功夫,把之前在网上买的硅胶模具拿出来,清洗过后整齐的摆放在工作台上。
“这玩意儿真是麻烦,不能用手搓吗?”
庄一舟看着工作台上摆满了的硅胶模具,觉得这种馅料的月饼过于麻烦了。
要是双黄莲蓉馅或者北方常见的五仁馅,怕是会比这简单很多,哪怕苏式的千层酥皮月饼呢,制作流程也比奶黄流心月饼要简单。
林旭说道:
“麻烦是麻烦,咱定价高点就行了,再说批量制作,也没想象中那么复杂。”
这款月饼看似步骤多工艺繁琐,但其实只要一步步的来,并没有想象中那么困难,甚至还能趁着工作间歇制作,不占用大块的时间。
晾差不多的时候,把熬好的浆液倒进表花袋中,然后一个个注入到模具里面。
模具是一个个小圆球,直径2.2厘米,换算成重量的话正好是5克,正好是一个月饼的用量。
奶黄流心月饼的重量相对比较严格,流心重5克,奶黄馅重25克,饼皮重25克,整个月饼的重量是55克,正好是一两出头。
别看这小小的月饼只有不起眼的一两重,但里面蕴含的热量却远远超过了两碗米饭。
热量核弹的名头可不是开玩笑的。
注入模具后,将一板板的模具放进冷冻室进行冷冻。
流心馅冻得越结实越好,这样才能有效避免在制作过程中融化。
忙完这些,林旭走出厨房,端着水杯刚准备坐下来歇会儿喝口水,吃饱喝足的沉宝宝便凑了过来:
“旭宝,我要郑重向你宣布一件事。”
林旭她一脸严肃的表情,好奇的问道:
“怎么了?”
“明天我请了一天假,要在别墅的厨房里做奶黄流心月饼,你没事不要给我打电话,免得我在制作的时候分心。”
什么?
你要做奶黄流心月饼?
林旭差点一口水呛到,这太出乎意料了。
他干咳一声,旁敲侧击的说道:
“做这种点心最好是要有个帮手的,你准备让谁帮你啊?柳阿姨吗?”
作为有钱人家的保姆,柳阿姨哪怕不会做这种点心呢,上手应该也比较快,由她帮忙掠阵,做出来的奶黄流心月饼且不说卖相,但至少是能吃的。
结果沉宝宝指了指不远处正跟曾晓琪聊秋季护肤的陈燕:
“燕宝啊,她明天给我打下手。”
她?
虽然不想用卧龙凤雏这个词来形容自家宝宝和大姨子,但此情此景,林旭脑海中唯一能想到的,就是这个组合了。
几分钟前,来自燕京饭店的高级厨师庄一舟还嫌奶黄流心月饼麻烦呢,结果自家这对只会做水果捞和蛋羹的卧龙凤雏就要挑战。
还一副信心满满能做成功的架势。
果然是初生牛犊不怕虎啊。
他放下茶杯,拉着沉宝宝那柔弱无骨的手问道:
“不打电话不发消息……那我要是想你了咋办?”
这话直接挠到了沉某人的心底:
“呀,臭旭宝你又撩我,明天中午我俩还回来吃饭,放心好啦,mua~乖啊,我又不会跑掉的。”
她喜滋滋的在林旭脸上亲了一口。
嘻嘻,最喜欢旭宝这种不经意间的撩拨了。
林旭原本打算劝这丫头别做了,留在店里舒舒服服当老板娘就行,结果看她这幅信心满满的样子,便忍住了想说的话。
想做就做吧,就当是玩游戏了。
明天上午给柳阿姨打个电话,让她注意点厨房的动静。
只要没引起火灾,其它就随这对姐妹折腾吧。
小两口正亲亲我我的时候,陈燕走了过来:
“妹夫,明天我要做奶黄流心月饼,悦悦给我打下手,你觉得我俩能做出来吗?”
我觉得你俩先用石头剪刀布把主厨的人选确定了比较好……林旭默默吐槽一句,随即端着茶杯像敬酒一样举了举:
“肯定行的,明天做好了记得给我捎几个,我等着吃呢。”
“没问题没问题,保证你吃了还想吃!”
这会儿正好舒云也在二楼,林旭冲她说道:
“记一下,节后提醒我做一次汽锅鸡,答应老黄了,顺便提醒我到时候问他要两只没下过蛋的小母鸡。”
现在事儿比较多,所以一些重要的事情,林旭都让窦雯静和舒云提醒自己。
“好的老板,我记住了。”
舒云点开手机备忘录,将这事儿记了下来。
第二天。