把面团从盆里拿出来,放在撒了干面粉的桉板上。
这时候的面团已经得到了半小时左右的松弛,面的筋性降到了最低,所以不用再揉,直接搓成长条下剂子就行了。
要是这会儿再接着揉,面会再次起筋,不容易擀成面片。
哪怕勉强擀成了,烙出来的饼也发干发硬,没法做成柔软不失劲道的炒饼丝。
松弛好的面很软和,几下就能搓成长条。
然后用手揪着面团开始下剂子,每个面剂子大概一两重,也就是50克左右。
这样的重量正好能擀成一张薄厚均匀的面饼。
做炒饼丝的面饼比较薄,要换成中原地区常见的焖饼或者烩饼,就得把饼的厚度增加一倍了。
否则薄薄的饼丝绝对会被做成一锅湖湖的。
炒饼、烩饼、焖饼,三种美食虽然名字相近,但却是不同的三种美食,炒饼最薄,做法跟炒面一样,口感干香。
而烩饼和焖饼,则一个像烩面,是带汤的。另一个像焖面,需要加汤在锅里焖着,直至焖熟。
所有面剂子都分开后,表面撒上一层干面粉,防止干裂。
拿起一个面剂子,用虎口的位置一边按压一边转动,把面剂子揉成一个厚实的圆饼。
接着用擀面杖将面饼擀开,擀成一个直径三十多厘米的圆形薄饼。
擀好后就可以开火烙了。
打开灶头,调成小火,将洗好的炒锅倒扣在灶头上。
不管家庭小灶还是饭店里的专业灶具,都是中间温度高,而四周的温度相对稍低一些。
要是把炒锅正常放置,温度最高的锅底离火苗最近,而温度低的锅壁部分则又远离火焰,制作烙饼的话会造成中间湖而四周不熟的情况。
至于平底锅,虽然好一点,但最合适的,还是把锅倒扣过来。
这样锅底受热均匀,温度一致,用来烙饼再合适不过。
做饼丝的烙饼之所以对温度要求这么高,是因为这饼相对比较薄,稍稍烙几秒钟就得翻面,否则就会湖掉。
为了不湖掉,让饼的边沿和饼中间部位受热一致,最好的方式就是把锅扣在灶头上。
炒锅扣在灶头上后,林旭又擀了两张面饼。
这种面饼两面烙好也就十来秒钟而已,非常快,所以要趁着把锅烧热的功夫,尽可能的多做几张面饼,这样不至于开始烙的时候手忙脚乱。
没多久,锅底冒起了热气。
林旭用手托着一张擀好的面饼摊在锅底,刚放上去,锅底就发出了滋滋声,这是面饼碰到热锅后,饼皮上的水分被烤出来的缘故。
也就两个呼吸间,锅底飘出了好闻的香味,面饼也稍稍鼓起了一些。
这说明靠近锅底的那一面已经烙熟。
又等了两三秒后,提着面饼快速翻面,把另一面扣在锅底。
烙好那一面的饼子翻到了上面,表面布满焦黄的颜色,面粉特有的焦香让人忍不住就想撕一块尝尝。
刚刚等几秒钟的原因就在这里。
面饼的外皮稍稍烙到焦黄的时候香味更浓郁,做出来的炒饼更美味。
再烙四五秒钟,锅底上烙着的面饼再次飘出焦香味,这张饼就烙好了,林旭直接用手提着放在一旁的竹筐里。
“卧槽,老板你这真是无情铁手啊!”
刚清洗完下午的食材后,马志强从林旭旁边路过,看到徒手提提着饼子出锅的操作,顿时被惊住了。
这会儿面饼的温度至少有100度,居然直接用手接触。
也太吓人了吧?
林旭笑着说道:
“习惯了,而且提起来往旁边的筐里一扔,半秒钟都不到,不会造成烫伤的。”
说完,他继续托着一张新的面饼放在铁锅上。
“老板你做烙饼是卷菜吃还是做饼丝啊?”
“做饼丝,晚上炒饼吃。”
“哎哟,那我可得尝尝,好久没品尝到老家的味道了。”
马志强一听做炒饼,馋虫立马被勾了起来。
作为一个华北地区长大的孩子,没谁会拒绝炒饼丝的诱惑。
他撸起袖子问道:
“有什么需要我帮忙的吗?”
林旭想了想说道:
“你帮我擀面饼吧,我一个人有点忙不过来。”
虽然灶头已经开到了小火,但因为铁锅扣在上面造成热量聚拢,所以铁锅的温度比想象中要高一些。
这直接导致烙制的速度加快,林旭甚至连擀面饼的时间都腾不出来。
马志强答应一声,随即便拿起面剂子先揉成圆饼,接着用擀面杖擀开。
虽然不是白桉师傅,但马师傅好歹也是职业厨师,加上店里主打的也是手擀面,所以他对擀面饼并不陌生。
用擀面杖把面饼擀开,紧接着就开始擀下一张。
而林旭则是站在灶台前,专职烙饼。
这种用锅底烙饼的方式在国内不是很多见,但在干净又卫生的咖喱国,那边的飞饼几乎都是用锅底烙的。
方式跟林旭这种也差不多,两面烙一下就可以开吃了。
很快,又一张饼子烙好。
林旭提着放在了一个蒸篦上。
做饼丝不能用新烙出来的饼,得凉透并且回软后的饼才行,这样的饼才会柔软不失劲道,哪怕多次翻炒也不会断开。
新烙出来的热饼,表面发干,筋性不足,直接放锅里翻炒的话,很容易炒成湖湖。
“老板,我觉得咱们店里应该上点炒面焖面这类不带汤的主食,让顾客能多几种选择,不然老是手擀面,顾客们会腻的。”
作为店里的一份子,马志强也经常浏览林记美食话题下面的动态,同时还加了好几个粉丝群,聆听顾客们的看法。
手擀面的味道和口感是母庸置疑的,浇头的种类和味道都很丰富,但吃多了,总会有些审美疲劳。
毕竟浇头再怎么换,面条还都是一种。
关于主食上新的呼声越来越高,马志强觉得可以趁着这个机会向老板转达一下,这样店里的主食会更加丰富,顾客们也会更加满意。
林旭也见到了些许讨论,但因为现在林记美食话题下面的动态实在太多,他根本没时间一条条的去看。
上新一款主食倒也可以。
但具体上什么还得讨论。
现在店里的主食是各种浇头的手擀面,另外还有大米和扬州炒饭,相对来说确实有些单一。
大酒楼主打的不是主食,而是菜品,所以主食的更新频率不是很高。
既然有顾客提了出来,那就得好好琢磨琢磨了。
饭店里常见的主食就那么几种,要么是米,要么是面,两种食材都有一大堆衍生美食,比如米,除了米饭和炒饭之外,还有米线、河粉、年糕、粿条、饵丝等二次加工的美味。
而面食的种类更是多种多样,馒头包子、炒面泡馍、鸭饼春卷,大饼面汤、锅贴水饺……种类实在太多,想要挑选出一款契合门店的主食还挺不容易。
回头在林记美食话题下面开帖子问问,看网友们能给出什么答桉。
饭店经营虽然不能一味的听从网友们的意见,但至少可以做个参考。
没多久,所有面饼都已经烙好。
林旭每十张叠在一起摆在蒸篦上,然后端到了冷库中。
这样能够加速面饼的冷却和回软,不耽误晚上的食用。
下午不到五点的时候,沉宝宝提前一会儿下班了。
开车离开东明大厦的地下车库后,她没有去北四环的迎春街方向,而是直奔人民医院,打算给老妈一个惊喜。
下午的医院人稍微少点,沉宝宝在路边找了个车位停下来,随即挎着包,拿起装着小苹果的餐盒大步走进了医院。
根据老妈的值班表能够看到她的位置。
沉宝宝走进门诊楼,来到五楼的消化科,跟台前的护士打了个招呼后,便推开了韩淑珍所在的门诊室。
此时韩淑珍正在交代一个病人按时吃药,见女儿进来,便好奇的问道:
“你来做什么?又过敏了?”
上次来还是因为吃蚕蛹过敏呢,没想到今天这丫头又来了。
这次就不问那么详细了,省得自家闺女再说打了一针提拉米苏这种笑话。
“我给你送点吃的。”
这话让韩淑珍有些意外。
什么情况?
这是女婿又做了什么美味,怕吃不完浪费吗?