厨房里。
朱勇见林旭进来,好奇的问道:
“我看有些师傅做椒麻鸡是需要把料汁熬一下的,这会儿不用熬吗?”
林旭掀开锅盖笑着说道:
“得等鸡煮好才行,因为料汁是需要原汤来熬的……对了朱勇,过几天冷空气可能要来,到时候你做点莲藕炖排骨吧,让大家边吃边喝汤,好好过过瘾。”
“行啊,没问题。”
对于一个湖北人来说,做莲藕炖排骨简直跟喝凉水一样简单。
锅里的鸡还在咕都咕都的小火煮着。
其实为了色泽好可以放两个拍扁的黄栀子或者姜黄粉的,但林旭觉得自己人吃没必要,而且用黄栀子上色,总有种对自己食材不自信的感觉。
好的食材,完全不需要添加多余的配料。
看完锅里煮着的鸡,林旭又去一楼的卤品部看了看夹层锅里小火卤着的烧鸡。
卤香味已经出来,不过这一锅因为是新卤的缘故,卤料的味道稍稍有些冲。
等做下一锅时,卤汤的味道才会变得柔和,原本的新卤就变成了老卤。
上午十点。
林旭再次掀开煮着老母鸡的锅盖,一股浓郁的鲜香味随之飘出。
蒸气散去后,他看到锅里飘着一层黄色的鸡油。
这是煮老母鸡的标志,只有老母鸡身上才会有这种黄色的油脂,他拿着一根快子,对准鸡腿根部肉最厚的部位扎进去。
确认没有血水冒出,说明这鸡已经煮透。
可以出锅了。
用漏勺小心把鸡捞出来,不做任何停留,就放进加了冰块的冷水中。
这么做的目的是为了让鸡皮吃起来更爽脆,鸡肉也更加劲道。
冰水不能泡太久,不然鸡肉的鲜香味会被泡出去,洗个冷水澡就可以捞出来,倒空腹腔中的水分放在托盘上,接着捞下一只。
所有鸡都捞出来并过冷水投凉后,端到冷库里自然冷却。
饭店里一般做手撕鸡都是这样,一次性把鸡煮出来,放到冰箱冷藏室中,有顾客点了就拿出来加工。
将整只鸡撕成条,放入洋葱丝、香菜段以及葱丝,淋上麻辣料汁搅拌一下,一份麻辣爽口的椒麻鸡就正式完成。
现在鸡已经煮好,该做麻辣料汁了。
对于椒麻鸡来说,料汁才是这道菜的灵魂,才是让老母鸡变废为宝的关键所在。
既然是灵魂,做法自然就会变得繁琐和讲究。
比如要用鸡油、料油、花椒油三种调料油,还需要两种以上的辣椒和三种花椒,另外还得把辣椒花椒进行熬煮和炸制。
总之,这款料汁很折腾人。
好在林记美食后厨调料油比较全,三种调料油都有,不然林旭还真得从熬鸡油开始制作呢。
把需要用的几种调料油拿过来,再来点西北地区常吃的菜籽油。
然后拿一些干的线辣椒和辣椒王,线辣椒只香不辣,为了吃着更爽口一些,要放一些辣椒王进去,增加菜品的辣度。
至于料汁中需要用的三种花椒,分别是红花椒、青花椒以及鲜花椒。
鲜花椒麻味中夹杂着清鲜,能让菜品更爽口。
但只放鲜花椒的话,麻味后劲不足,所以需要放两种干花椒增加一下麻味的厚重感,这样鸡肉吃到嘴里,才会有那种被麻到舌头跳舞的感觉。
一切准备就绪,林旭架上炒锅,锅里烧水,将干辣椒和干花椒倒进去,大火烧开煮五分钟。
经过水煮,干辣椒和干花椒中的冲味会被煮出,剩下的全都是香味。
而且这么煮制一下,等会儿熬料汁时才不容易湖。
煮好捞出来,控水,接着将煮软的干辣椒切成段。
干辣椒煮之前不能改刀,不然香辣味就全煮到了水中,煮完再改刀,香辣味才会保留在辣椒内。
改刀完毕,开始制作。
这也是做椒麻鸡最关键的环节。
锅里加入一大勺鸡油,再加入半勺料油和半勺菜籽油。
三种油既有鲜味也有香味,还有葱姜等配料的香味,算是把香味给集中了一下。
油温五成热时,将煮过的干花椒倒进去,小火慢熬。
这一步不能着急,一定要将花椒的麻香味一点点熬出来,熬到油脂中,这样料汁吃起来才麻而不苦,鲜香美味。
刚放进去,因为花椒中水分比较大,所以油脂会剧烈沸腾。
熬一会儿之后,等锅里的油脂趋于平缓,将准备好的鲜花椒也放进去,让麻味中增加一股清鲜的味道。
鲜花椒熬到没多少水分时,再把切成段的辣椒倒进去,继续熬。
每次放新的调味料进去,锅里的食材都会剧烈沸腾,这种沸腾不仅能将食材中的香味儿更好的释放出来,同时也能让花椒和辣椒中呛人的气味提前挥发出来,让麻辣味儿变得柔和。
“我靠,这香味,哪怕随便拌点萝卜丝也会很好吃吧?”
鸡油、料油、菜籽油,三种油脂的香味再加上三种花椒和两种辣椒,这样熬在一起,简直香出了新高度。
魏乾凑过来看了一眼,热衷于吃猪肉的他,第一次对鸡肉产生了期待感。
光调料油的熬制都这么复杂。
那做出来的椒麻鸡味道会差吗?
等辣椒熬得表面有些酥酥的时候,林旭用勺子舀着旁边锅里的鸡汤,往熬料汁的锅里加了四勺带着黄色油脂的鸡汤。
鸡汤倒进去,锅里的香味再次上升了一个新台阶。
把料汁煮开,里面再放入一小勺食盐进行调味。
鸡汤里本身就放了盐,所以这会儿调料不用加太多食盐,放了盐再放点胡椒粉,增加料汁的风味。
商业做法中,这一步还要加入鸡粉、鸡汁以及味精等增鲜的调味品。
不过今天是自己人吃,这些调料就不加了。
林旭撒了点提鲜用的白糖。
熬一下,把调料搅拌均匀,再往锅里加一小勺花椒油,进一步增加麻味儿和油润的口感。
接着,将料汁倒进盆里,开始冷却。
刚倒出来,庄一舟他们就围了过来:
“一盆料汁半盆油,怪不得椒麻鸡卖得不便宜呢。”
“这香味真撩人,忍不住想来一道口了。”
“老板,今天裤带面可得多怼点儿啊,哪怕没鸡呢,光用这料汁拌面我都能吃两大碗。”
料汁太热会影响椒麻鸡的口感,林旭打算端到冷库里冷却,因为油脂自然冷却实在太慢了。
《独步成仙》
但这料汁又不能完全冷却,得温温的,不然鸡油会凝固,吃起来有湖嘴的感觉。
他端起料汁说道:
“外面卖的贵跟调料油关系不太大吧?马师傅,你比较懂,一般饭店做椒麻鸡是咋做的啊?”
不远处正在备菜的马志强说道:
“辣椒精、麻椒精、鸡味添加剂、增香剂……一堆呢,整起来跟化学实验一样。”
林旭笑着对几位没在普通饭店干过的高级厨师说道:
“烹饪的尽头是化工,这也是一般饭店降低成本的手段。”
料油熬好,林旭便准备椒麻鸡的配菜。
这个倒是很简单,洋葱、大葱以及香菜梗。
紫皮洋葱切丝,大葱切条,香菜梗切段。
午饭来临时,林旭将冷库中晾透的鸡拿出来,开始用手撕条。
经过冷却后,鸡肉再次变得紧实,鸡皮也筋了很多,将先撕鸡腿肉,再撕鸡胸肉,将鸡身上所有的肉撕下来,骨头以及鸡架放到一边。
回头可放进卤汤中增加鲜香味儿。
撕好的鸡放在盆里,再放入准备好的洋葱、大葱以及香菜梗。
舀一勺料汁中的油脂浇在上去,把鸡肉拌一下,让鸡肉沾上油脂,这样口感更好。
接着用勺子舀一大勺料汁隔着密漏倒进盆里。
舀料汁的时候要把勺子伸到盆底舀,这样才能将汤汁盛出来,要直接从上面舀,全都是油脂,吃起来会腻的。
把鸡肉和配菜拌匀,上面再摆几颗料汁中的干辣椒,增加一下卖相,这道椒麻鸡就算是做好了。
“开饭!”
随着林旭的一声令下,后厨这些被香味撩拨半天的厨师们,脸上全都露出了兴奋的表情。
一楼服务台前,舒云在群里艾特了一下曾晓琪和刚进群的耿乐乐: