自古以来,海参都是名贵的海产品。
昨晚林旭翻那套《御膳録》的时候,就看到了好几种海参的做法,但基本上跟现在的海参没什么区别。
干海参发制,清理干净,再通过烧、蒸、烩、扣、煨、扒等方式进行烹饪。
海参富含胶质,口感一流,但同时本身又没什么味道,所以让海参的烹制拥有了无限可能。
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林旭开始收拾时,郭星海刚忙完自己的活儿。
他看了一眼这些海参,言简意赅的说道:
“发过头了。”
魏乾好奇的问道:
“星海,这玩意儿一般都发多大比较好?”
郭星海走过来,拿着海参掂了掂:
“一般情况下,一斤干参发到五六斤是最好的,但这干参至少发到了十斤,看着个头挺大,等会儿一煮就缩水。”
通过药水能让海参无限膨大,看起来个头硕大且饱满。
但下锅焯水时,多余的水分会被煮出来,海参的个头会重新回到正常大小。
这也是一些低品质海参做好后个头会缩水的原因,但这种闻着没什么异味的海参只是档次没那么高,不算劣质海参。
真正的劣质海参,打开包装就一股子药水味道。
林旭将海参托在手中,用一把尖头小刀将海参从头到尾剪开。
海参都是活体干制的,内脏口腔等都还在,这些要完全清理出来,否则会影响口感和味道。
把海参一个个捅开,能看到里面的白色肠道,小心撕下来,不能弄破,不然肠道里面的沙子会沾染到海参内壁,影响口感。
肠道、口腔、甚至排泄口等部位全都去掉,只剩下纺锤形的海参身体。
这也是海参的可食用部分。
魏乾帮忙清理的时候小声说道:
“都说海参是男人的加油站,女人的美容院,这玩意儿真有效果吗?”
林旭瞥了他一眼:
“你又有朋友需要这个了?”
“没没没,我就是随便问问,要是真有美容效果,赶明儿我给甜甜也做点尝尝,咱买不起大海参,但小海参还是没问题的。”
海参跟鲍鱼一样,个头越大价格就越高。
不过寻常家庭没必要追求大,普通个头的海参只要收拾好,烹饪得到,味道并不比那些个头大的差。
郭星海将两人收拾好的海参放进水盆中进行淘洗:
“效果肯定是有点的,不过单纯想靠这个美容养颜还是算了,凤姐把海参当饭吃,也吃不成刘亦菲。”
林旭笑笑:
“你举这个例子不行啊,这哪是美容啊,这是整容,还是高难度的那种……”
吃海参燕窝之类食材,美容养颜的效果不在食物上,而是在于社会阶层。
能经常吃这类食物的人,都是不用为生计奔波的。
每天早睡早起,饮食清澹有规律,没事就去美容院做spa,动不动就全身护理。
这样的生活状态,哪怕不吃海参燕窝鱼翅,皮肤也差不到哪去。
相反,你要凌晨三点还在熬夜加班,早上七点又得爬起来挤地铁,平时三餐无规律,吃的都是高油高盐的外卖。
这种情况下,别说吃海参了,就是拿海参泡澡都没用。
所有海参全都收拾妥当并清洗干净后,锅里加水,将海参放进去焯水,用焯水的方式不仅可以把海参中的沙子清理干净,而且还能去除海参中的异味。
另外焯水后,也能让海参收缩定型。
越是涨发得大的海参,收缩就越严重。
郭星海问道:
“这些海参都用鲍汁做吗?要不要做点葱烧海参?”
林旭摇了摇头:
“算了,别看这一小锅挺多的,但大家一分,一个人也就是吃一两根而已,没必要再做成两道菜,回头咱自己弄点干海参自己发制,那会儿再做吧。”
葱烧海参是鲁菜的当家菜,这道菜不光对海参的要求高,对葱的用法也很严苛,比如必须用山东大葱,只能用葱白部分,而且要用三次葱。
这样才能让葱香味彻底浸入海参中。
很快,锅里的水已经烧开,煮出了不少白色泡沫,同时一些异味也被煮了出来。
这些泡沫,就是多余的水分被煮了出来。
之所以产生泡沫,是因为商家在涨发过程中,为了防止海参腐烂变质特意增加的药水。
这些要及时撇出去,免得再重新渗入到海参中。
这个时候的海参质地相对硬一些,可以多煮一会儿,让海参中的异味彻底挥发出来。
煮了四五分钟后,白色泡沫消失了,用漏勺把瘦了一圈的海参从锅里捞出,用温水淘洗一遍。
把海参彻底清理干净。
洗净后还要用厨房纸,把海参表面的水分擦一下。
接着拿一个砂锅放在灶上,将海参倒进去,加入半砂锅的猪骨高汤,在灶上煮开撇一下浮沫,放入一小勺食盐和白糖,继续煮制。
烹制海参要遵循“有味使其出,无味使其入”的原则。
刚刚的清洗、焯水等步骤,都是为了去除海参中的异味,现在异味已经去除干净,该入味了。
而海参入味的第一步,就是高汤。
高汤是海参烹制中必不可少的角色。
不管做什么类型的海参菜品,第一次都需要用高汤将海参煮软煮糯。
这样才能进行下一步的操作。
之所以用高汤,是因为高汤能让海参富含胶质的口感变得更加丰腴,同时香味也更浓郁诱人。
至于放盐,则是为了给海参增加点底味,放糖是为了提鲜。
要是做葱烧海参,这一步还要放入煎过的葱。
让葱香味从煮的步骤就开始往海参中渗透。
但今天做的鲍汁扣海参,吃的是海参的胶质和鲍汁的香味,所以葱就不能放,其它的生姜等食材更不行。
一旦放进去,海参就会像海绵一样把味道吸进去,再想让海参入别的味道,就难了。
锅里的高汤煮七八分钟,关火,将砂锅端到一边,开始浸泡。
假如是中午现吃的话,直接把海参煮软就行了,但因为是下午吃,所以稍稍煮一下,就可以放在一边泡着了。
这样到下午烹制时,海参已经满是高汤的香味,吃起来更美味好吃。
不过因为要长时间浸泡,所以海参不能煮太久,稍稍加热一下就可以浸泡了,不然海参的胶质煮出来,口感和味道就会大打折扣。
中午,店里吃的是马志强做的蒸面条。
这是中原比较常见的一种面食。
把面条放进蒸柜里蒸制,同时把五花肉切成丁,放在锅里煸炒后加水,量要多一些,然后放入豆角、芹菜、蒜薹、黄豆芽等菜品。
等菜炖好,面条也差不多已经蒸透。
先用快子把面条抖散,接着拌到菜里,让蒸透的面条被满是油脂的菜汤包裹起来。
拌好其实就可以直接吃了。
不过想要美味,最好还是再蒸一下,让肉汤的香味彻底浸入面条中,这样香气更足,口感也更好。
林旭给自己盛了一大碗,挑起一快子送到嘴里。
面条很香,吃起来跟炒面有些类似,但炒面是干香劲道,而蒸面条则是入口香软,口感上多少有些区别。
郭星海笑着说道:
“马师傅这面条蒸得真不错,我一个南方人都吃得惯。”
“这也没啥诀窍,舍得放油就行,只要油多,蒸面条就没难吃的。”
马志强擅长各种大锅菜、大锅饭,做出来的味道也都很地道,原因就是放料比较狠,只要舍得用料,菜就没难吃的。
林旭尝了两口,有种在学校吃蒸面条的感觉了。
实际上这面条比学校食堂蒸的好吃,肉多,菜多,用的还猪油,香味方面就不说了,就连面条,也是季明辉所在的面点部手工擀制出来的。