林旭想加的花样,就是荷包蛋。
但又不能是普通的荷包蛋,那样会让整碗面条都失去意境和格调的。
他打算用鸡肉蓉和蛋清合在一起,以此来做荷包蛋的蛋白部分。
至于蛋黄部分。
他原本准备用咸鸭蛋黄和鹌鹑蛋黄掺在一起的。
但想想逼格不太够,便去二号楼的仓库里寻摸一圈,最后找到一罐蟹黄。
嗯,相对于其它蛋黄,蟹黄的逼格多少能高一些。
单用蟹黄容易腻,所以他又往里面加了一些中和蟹黄的蟹粉和增加口感的蟹膏。
把蟹黄、蟹粉、蟹膏全都剁碎,里面加入一点点干淀粉,搅拌成略微粘稠的浆湖状,别说,这跟蛋黄还真有几分相似。
“师弟你这是做啥呢?”
谢保民发现挂面要出锅了,但师弟却不见了踪影,便出来寻找,发现林旭在小厨房里忙活着。
“我觉得清汤挂面有点寡澹了,所以打算加个荷包蛋。”
荷包蛋?
谢保民瞅了瞅碗中那些刚刚调好的蟹黄,脸上露出了惊讶的表情:
“我去,我咋就没想过这一点呢,你太聪明了师弟,居然能想到用蟹黄当蛋黄做荷包蛋,那蛋白……蛋白你准备用鸡肉蓉和蛋清吗?”
看看,这就是师兄。
哪怕之前没想到呢,看到林旭在做,立马就能想到具体的做法。
不愧是总厨中的王者,这天赋真是让人羡慕嫉妒。
林旭说道:
“师兄真是厉害,一下子猜到了我的意图。”
谢保民笑了笑,冲外面喊道:
“学胜,往这边端点猪油……速度快点,急用呢。”
林旭这会儿已经把荷包蛋的蛋黄部分给做好了,他将邱振华用刀背一点点砸成的鸡肉蓉端过来。
里面加入一点食盐、白胡椒粉、绵白糖、两大把太白粉以及三个蛋清。
正常情况下,做芙蓉鸡片是不需要加太白粉的,但这是为了让成品更像蛋白,所以要加点口感爽滑同时色泽更白的太白粉。
这样荷包蛋的外表更洁白细腻,也更接近真实蛋白的样子。
至于加蛋清,则是起个粘合剂的作用,同时让蛋白的口感更好。
他原本是准备把蛋清打发的,但想了想,打发的蛋清会让成品出现很多密集小泡,整体来说不够美观,这才作罢。
准备好后,赵学胜也把猪油端了过来。
之所以用猪油,跟隔壁屋里炸挂面一样,是为了不上色,用别的油脂,大概率会染成金色黄色甚至更重的颜色。
只有猪油是纯粹无色的。
低温油炸时完全不会上色,这样炸出来蛋白依然是雪白,卖相更完美。
油温三成热,调成微火。
林旭拿着一个稍微扁一点的勺子在油中涮一下,甩掉多余的油脂,随即在蛋白湖中舀了一点点,让蛋白湖在勺底铺上厚厚一层。
接着用小勺往中间舀两勺蟹黄调成的蛋黄,稍稍铺成一个椭圆形。
最后再淋上一些蛋白湖,把蛋黄完全盖住,把勺子基本上填满,这样能够最大限度变成荷包蛋的样子。
做好把勺子放进锅里,直接伸到锅底就行。
刚放进去不要动,直接连勺子一块儿炸,等表面稍稍收紧,才能小心的把勺子从锅里抽出来。
这是个比较考验耐心的过程。
好在钓鱼台厨房里的勺子比较多,林旭一次找了五六个同款勺子,这样一锅就可以做五六个荷包蛋了。
低温油炸时蛋白凝固的比较慢,但也能看到进度。
刚开始表面的蛋白会随着油脂的飘动而四处摆动,油面上甚至还会漂浮出一些细碎的白色泡沫。
等表面凝固后,这些蛋白就会变得安静起来。
但这会儿还不能动。
还要继续等待,等到勺子的边沿出现蛋白因为凝固而收缩出来的缝隙时,再轻轻拿着勺子慢慢倾斜。
快到九十度时,整个白生生的假荷包蛋就会从勺子里滚落出来,平铺在锅底。
这时候基本上已经成型,只要再炸一会儿,让里面的蛋白彻底凝固了就行。
不用担心里面的蛋黄会夹生,因为不管蟹黄蟹粉还是蟹膏,都是熟的,稍稍加热一下就能吃。
没多久,荷包蛋正式做好。
谢保民端来一小盆之前做出来的清汤说道:
“捞出来先在汤里涮一下,把多余的油脂涮出来,这样卖相更好,我已经迫不及待拍出来给师父看了,他肯定很激动。”
谁能想到,清汤挂面竟然改进成了清汤挂面荷包蛋。
林旭把几个做好的捞出来,开始做下一锅。
今天总厨们都在,做一碗是绝对不够吃的,起码得人手一碗。
谢保民见下一锅还需要等一会儿,便端着汤盆把荷包蛋给端走了。
到了隔壁房间,面条已经炸好,邱振华捞出来盛到清汤中,跟荷包蛋一样,这些面条也需要在清汤中过一下,去去油,回回软。
回软过后,面条更接**时见到的样子,就是细了无数倍。
“老谢,我可开始往碗里盛……你端的啥玩意儿?”
谢保民得意的说道:
“我师弟觉得清汤挂面太寡澹了,所以就做了个几个荷包蛋。”
宋大海都囔道:
“这清汤不是一般的清汤,面条不是一般的面条,放几个荷包蛋是不是太……”
郭卫东观察比较细致,他看着盆里的荷包蛋说道:
“这荷包蛋,好像也不是一般的荷包蛋啊……就林师傅那天赋,你让他这会儿做几个普通荷包蛋他也不好意思做啊。”
这会儿是什么场合?
是一群国宴总厨,复刻前钓鱼台总厨师长退休时自创的一碗面。
一般的荷包蛋,好意思拿出来?
“东东这眼神还是不错的,这荷包蛋的蛋白,是用鸡肉蓉加蛋清做出来的,里面的蛋黄,是蟹黄加了一点点蟹粉和蟹膏做成的……就问你们绝不绝!”
“嘶……”
周围一阵吸气声。
跟谢保民一样,他们也没想到这道传奇汤面中可以加个荷包蛋。
当然,就算想起来也不好加。
因为这荷包蛋,也就比普通荷包蛋多了亿点点的难度而已。
戴建利感慨道:
“林兄弟这脑瓜子真是让人羡慕,不愧是高总厨厚着脸皮收的徒弟,等会儿我高低得来两大碗,不多吃点对不起林兄弟的付出啊。”
其他总厨一听当即说道:
“滚你的蛋吧,这会儿居然想找理由多吃。”
“老戴这家伙要是把脑子用在正地儿,说不定也能被高总厨收为弟子呢。”
“一个老谢就够高总厨头疼的了,要是再加上老戴这个活宝,得捅多少篓子啊?”
“还是林师傅这样的多几个比较好,为人懂事有礼貌,哪像这俩土匪,院里栓条狼狗都防不住……”
听着大家七嘴八舌的滴咕,谢保民说道:
“邱邱赶紧盛面,我还等着把荷包蛋放进去拍给我师父看呢,加了荷包蛋,卖相应该也会更上一层楼。”
邱振华一听,拿来一个白瓷小碗,里面盛了大半碗白开水一样的清汤。
接着用快子挑着盆里过油回软的面条小心放在碗里,放的时候故意用快子挑着面在碗中扣一下,这样丝丝缕缕的面看起来更加诱人。
面条盛好,谢保民用小勺子舀着汤盆里泡着的荷包蛋放在碗中。
白色的瓷碗,清亮的汤,丝丝缕缕整齐摆放的面条,还有白生生的荷包蛋,把大道至简的烹饪理念表达得淋漓尽致。
“我去,这面看起来虽然清汤寡水的,但香味真浓郁。”
“不光香味,还有鲜味呢,简直让人叹为观止。”
“真是巧夺天工。”
“老谢赶紧拍,拍完让我也拍一下,发到群里装个逼。”
“我也拍我也拍,这太难得了。”
“……”
谢保民拿起手机,对着桌上的面拍了张照片发给了高大爷:
“师父,您自创的那道清汤挂面,被师弟加了个荷包蛋改进了一下,这卖相是不是更好?”
另一边,正在月牙泉边闲逛的高大爷,看着手机上发来的图片,脸上不自觉露出了欣慰的笑容: