上次墩墩直播时系统奖励了完美级的清炖狮子头。
林旭一直没机会做,现在既然有人用这道菜说事儿,那就做出来吧。
顺便给粉丝们讲一下清炖狮子头的来历、做法、吃法、以及品鉴标准。
总之,让所有看过视频的人,再见到用淀粉搅成的肉疙瘩,能一下子反应过来是踩坑了,是店家湖弄了,甚至是被宰了。
“旭宝,你会做蟹粉狮子头?”
沉佳悦有些意外,本宝宝天天跟你同吃同睡,居然不知道你会做狮子头,不行,没有两个狮子头我是不会原谅你的!
林旭夹了一快子被肉汤浸泡得油润的梅菜,配着米饭扒拉一大口:
“略懂一二,本来想以后做出来给你个惊喜呢,但既然人家都提出来了,那我等会儿就做一下吧,正好也让师兄和戴哥帮我把把关。”
现在是下午四点多,这会儿下手开始做狮子头的话,晚上九点前差不多能做好,时间上还是来得及的。
不过录视频就算了,几小时的录制,素材剪辑起来有些麻烦。
而且拍完再剪辑,差不多明天才能发出来,形不成那种打脸的效果。
所以最好的办法是直播。
用直播的形式把狮子头这道美味菜品全方位展示出来,正好也让粉丝们看一下整个制作过程。
想到这里,他冲刚上来准备饱餐一顿的陈燕说道:
“燕姐,我等会儿在小厨房里直播做蟹粉狮子头,你能不能安排一下?”
要是录制视频,那让公司市场部的人来就行,但直播的话,就得欢乐传媒的人参与了,胖墩墩公司可没有特别专业的直播设备。
陈燕一听,当即露出了惊喜的表情:
“行,我这就让他们过来,这么久不直播,粉丝们肯定会非常惊喜。”
惊喜不惊喜的无所谓,不过人家都已经打上门了,高低得做一下回应,省得以后师兄探个店就有人蹦出来找茬。
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另外,这段时间不管电视台还是网上的个人账号上,确实做了太多家常菜。
是时候来一两道高端菜,拉开一下和普通人的差距了,免得给这些人留下厨艺不过如此的印象。
一听要做直播,谢保民说道:
“那家店的厨师不敢跟我比拼,非得拿我师弟说事儿,我敢打赌,他们绝对会后悔发这么一条评论。”
做得不好吃还不让人说,还叭叭的犟嘴。
这种把脸伸过来让打的行为,当然是满足他们啊。
戴建利耸了耸肩:
“这辈子没见过有人提这种要求。”
魏乾看着林旭问道:
“你做狮子头都需要什么食材?我这就让人开始准备。”
“猪第四根肋骨和第九根肋骨之间的硬五花肉,要五花三层那种,而不是三花两层,再来一块猪后臀上的硬肥膘。”
清炖蟹粉狮子头需要用的主食材就是猪肉。
林旭刚把肉的要求说出来,戴建利立马竖起了大拇指:
“从用肉的材质上来看,林老弟这是要往死里打人家的脸啊……我这就给邱振华发条消息,让他过来点评一下,看那家淮扬菜馆的师傅还嘴硬不。”
既然要打脸,自然一巴掌直接呼死,省得对方再借口说狮子头的做法不正宗。
林旭接着说道:
“除了猪肉,还要用到蟹粉、虾籽、香葱、生姜、蛋清、生粉、葱姜水、清鸡汤、黄芽菜……大致就这么几种。”
刚打完电话的陈燕好奇的问道:
“黄芽菜是什么?”
林旭笑了笑:
“就是黄叶大白菜,这种白菜鲜嫩程度更高,清鲜味儿更浓,所以被称为黄芽菜。”
大白菜分为好几种,绿叶大白菜适合腌制,白叶大白菜适合做馅,而黄叶大白菜则鲜香味儿浓郁,是一些高端菜品绝佳的搭配。
跟陈燕一块儿下班来吃饭的曾晓琪好奇的问道:
“不放马蹄吗?”
林旭摇了摇头:
“做狮子头是有讲究的,春天用春笋的嫩尖或者河蚌肉,夏天用马蹄,秋天用蟹粉,冬天用风鸡,但咱没有准备风鸡,所以就用蟹粉了。”
“什么是风鸡啊?”
“就是用做咸肉的方式做成的鸡,因为做好是要挂起来吹风的,所以咸肉叫南风肉,咸鸡叫南风鸡,简称风鸡。”
“那虾籽是干嘛用的?”
“增鲜的,不管什么时候做狮子头,虾籽都必不可少,不然鲜味会差点意思。”
狮子头是淮扬菜的代表菜,也是着名的文人菜,要是把这道菜比喻成一首歌曲的话,那作为主料的猪肉,就是这首曲子的中音。
一首曲子光有中音不可行,还得有高音,狮子头中的高音,就是虾籽。
虾籽的鲜香味,能让猪肉有种飘逸空灵的感觉。
至于低音,则是给鲜味托底的清鸡汤,狮子头中馥郁隽永的浓郁鲜香,就是来自鸡汤。
正吃米饭的沉佳悦一听,看着陈燕小声问道:
“燕宝,这碗米我吃不完了,要不拨给你点儿?”
陈燕根本不上当:
“少来,你肯定是留着肚子吃狮子头呢……不行,我也得留着点肚子,万一等会儿眼看着狮子头却吃不下,那就太遗憾了。”
哼哼,想骗我先吃饱,门儿都没有!
晚饭过后,大家开始忙着准备直播。
林旭也将那条质疑自己的评论进行截图,发到了个人动态中:
“既然有质疑,那我就简单做一道高端点儿的菜回应一下吧,下午17:00,我会正式在直播间里做清炖蟹粉狮子头,给大家讲解一下狮子头的做法吃法以及品味的几个要点,省得大家被无良商家用肉丸子湖弄。”
动态后面,还贴上了直播间的链接。
刚发出来,不少网友们就在动态下面回复起来:
“回应来了,哈哈哈!”
“看来最近林老板教大家做了太多家常菜,让某些人误会了啊。”
“今天听到最大的笑话,燕京饭店膳食部总监只会做家常菜。”
“大概白玉藕丝、粉蒸银丝、清水芙蓉、清汤挂面、雪花鸡淖、银丝鲊汤、鲍汁鹅掌、鲍汁海参、拆烩鲢鱼头都是家常菜吧,反正我家吃不到这些。”
“巧了,我家也吃不到。”
“感觉林老板要跟粉丝保持距离呀,否则容易被当成厨房小白。”
“赶紧开始吧,等不及了!”
为了直播更有效果,林旭特意换了身新的厨师服。
等邱振华开车来到店里,直播正式开始。
今天直播是专业团队操作,清晰度没问题,而且还动用了远近好几个机位,通过导播台的切换,完美呈现狮子头的做法。
而谢保民邱振华戴建利三人也换上工作服,在一旁帮忙讲解和评价。
国宴总厨亲自对菜品的所有步骤和配料进行解读,这样的规格,放眼整个直播圈也没第二家。
“大家好我是林旭,欢迎来到我的直播间,由于众所周知的原因,今天教大家做淮扬菜的经典名菜——清炖蟹粉狮子头。”
简单的开场白过后,谢保民等人也对着摄像头打了招呼。
吃饱喝足没事干的曾晓琪,甚至还特意换上正装,客串了一把主持人。
刚刚光听大家讨论就已经馋得不行,这会儿出一份力,等会儿做好的时候,才能率先尝到呀。
美食面前,大家都有各自的小心机。
时间紧迫,林旭简单介绍了一下食材,便拿着菜刀开始制作。
他麻利的将五花肉的肉皮去掉,随即将肉平放在桉板上,在边上用菜刀慢慢切了片肉下来,切好后,将肉片放在一边,随即把菜刀横过来,用平切法开始给肉做分层处理。
邱振华看着摄像头说道:
“刚刚这一步是什么意思知道吗?这叫试刀,利用切肉的顿挫感,来判断肉的老嫩,肉要老了,等会儿切的颗粒就得小一些,不然吃起来会有渣,而肉嫩的话,颗粒要适量大点儿,否则肉容易煮化。”
狮子头这道菜跟肉丸做大的区别,就是不能剁,要全程用刀切。
所谓的千刀肉,说的就是这道菜。
而且在切的时候,肥肉瘦肉是要分开的。
肥肉部分大概切成黄豆粒大小,瘦肉部分要切成绿豆大小,两者分开切成粒,再分别进行初加工,最后才能合在一起摔打上劲儿。
看着林旭娴熟的用平刀法将肥肉和瘦肉进行分离时,邱振华想起了自己当学徒时的情景:
“那会儿我大伯还年轻,热衷于打桥牌,给我布置完做狮子头的任务就打牌去了,我觉得没人管,就讨巧用刀把肉剁成了肉沫……”
戴建利笑着问道: