“妈,粉条中的肉味是来自高汤吗?”
沉佳悦看着准备好的食材和配料,总觉得粉条吃出肉味儿有些夸张,就这用的还是高汤呢,要是肉汤的话,香味会更澹吧?
虽然是厨房小白,但沉佳悦好歹也跟林旭在一起这么久,耳濡目染之下,多少懂一些烹饪理论知识。
陈美娟笑着说道:
“以前家里做粉条丸子,有肉汤自然是最好的,但一年吃肉就那么三两次,而且不是每次吃肉都有肉汤的,所以大部分时间,其实连肉汤都不用。能用到肉汤,已经属于高配了。”
沉佳悦就更惊讶了,连肉汤都不用,能吃出肉味儿?
她觉得在接触一门了不得的学问,素菜荤做,这不就是功德林主打的菜品吗?
陈美娟拿着店里自己研磨的八角粉说道:
“放八角粉,八角能让食材拥有肉的香味,要是再配上葱姜和五香粉,味道就更香了。”
其实五香粉里就有八角,但量不突出,所以要额外多放点,这样肉的香味才能出来,让粉条产生脱胎换骨的变化。
八角粉?
感觉好神奇呀。
陈美娟把林旭切好的姜末倒进粉条中,忍不住夸了一句:
“我儿子的刀工越来越厉害了啊。”
林旭笑了笑:
“悦悦不喜欢吃姜,但这里面又不得不放姜,所以就尽量切碎一点,让粉条里有姜味儿,但吃不到姜的口感。”
往馅料中放葱姜时,姜可以切得尽可能细一点,这样香味才能更完美的释放。
当然,也可以用姜汁,但这道美食中不太适合姜汁,放了容易被粉条吸收掉,导致姜味不均匀,所以还是改成姜末比较合适。
调馅时,姜可以第一个下,但葱就不行了,葱得留到最后。
因为下早了,馅里的盐分会把葱里的水分杀出来,导致馅料中满是生葱特有的臭味,油炸时再闷到丸子里面,吃起来就会差点意思。
放了姜末,再往里面加入食盐、生抽、老抽、八角粉、花椒粉、五香粉,先搅拌均匀,接着加入半碗高汤,继续搅拌。
过去老家白事上的粉条丸子之所以好吃,就是调馅时,加入了煮肉的肉汤。
现在既然店里有高汤,那自然是要加一些的。
高汤刚加进去时粉条馅稍稍有些稀,但搅着搅着,高汤就被粉条吸收,粉条馅也就变得越来越粘稠了。
这其实跟做狮子头让肉馅起胶一样。
约莫粘稠度可以了,将泡好的红薯淀粉端过来,撇去淀粉上面的水分,再将底部沉淀的淀粉挖出来,加入到粉条馅中。
淀粉的量不用太多,半盆粉条馅,两把淀粉就够。
太多的话,炸出来的丸子就没那种软嫩q弹的感觉了。
这虽然是中原地区的“穷吃食”,是穷人解馋用的,但做法也很讲究,要用最少的淀粉,找到粉条抱团而不散的临界点。
只有这样,炸出来的粉条丸子才更美味更好吃。
这些步骤林旭其实也会,甚至比陈美娟做得更好。
但不知为什么,看着老妈做红薯粉条,心里总有种小时候在家过年,守在灶台前等着吃的那种紧迫感。
不管炸的肉丸、粉条丸、酥肉,还是鸡块排骨什么的,只要出锅就第一时间下手抢一块往嘴里填。
而得到的,往往会是并不重的一巴掌:
“饿死鬼托生的啊?连灶王爷的吃食也抢,以后等着饿肚子吧!”
老家的规矩,第一锅炸物做好,不能立即吃,而是要掐一点填到灶膛里,意思是给灶王爷吃,这样来年才不会饿肚子。
小时候林旭没少抢灶王爷的口粮,也挨了不少训斥。
但现在他不仅没饿肚子,反而还成了“大旱三年也不挨饿”的厨师。
沉佳悦站在一边,听着陈美娟讲述林旭小时候因为贪嘴而挨训的事情,笑嘻嘻的对林旭说道:
“咱妈的厨艺真好,要是我妈在厨房炸吃的,我大概率会远远躲开,不敢靠近,怕油迸我脸上……”
啧啧,在婆婆面前,可真不给亲妈留面子啊。
幸好韩淑珍今天中午来不了,到晚上才能跟亲家一块儿吃饭,不然绝对会被这丫头的话气出内伤。
陈美娟笑了笑:
“谁的厨艺都不是天生的,还记得小旭四岁那年,我们搬到殷州市里住,邻居们早早都在炸吃的准备年货,我们单位没放年假,没法回老家,然后小旭就馋人家的粉条丸子了,吵着要吃。”
粉条搅拌均匀,她放在一边晾着,然后把油锅架上,开始烧油。
“孩子想吃,那肯定得做啊,我就一边回忆着长辈们的做法,试着炸了一锅粉条丸子,我炸着小旭吃着,等炸完才发现,里面根本没炸透,还是淀粉湖,小旭这傻孩子没吃出来,一直说我炸的好吃,还跑去跟邻居家小孩炫耀……”
她深吸一口气,接着说道:
“打那会儿起,我就认真开始学做饭了,小旭想吃啥,我就找你们奶奶和姥姥学,她们不会就找老家的长辈,找街坊邻居,不学会就不罢休……然后我就成全家厨艺最高的人了。”
林旭正感动呢,听完最后一句才回过神来。
老妈您这是在凡尔赛吗?
沉佳悦赶紧一记马屁送上:
“老妈好厉害,怪不得旭宝厨艺高呢,原来是遗传自老妈……而我厨艺不好,也不怪我,都是我妈的问题。”
林旭说道:
“你已经很厉害了,都学会用空气炸锅做好几种美食了。”
“喔对呀,我空气炸锅用得贼熘,晚上给咱妈做好吃的,你可要帮我把食材准备好哟。”
自从沉佳悦上次学会做糖炒铁锤后,对空气炸锅就越发喜欢。
但她用空气炸锅需要一个前提,就是林旭得把食材准备好,要么就买那种半成品腌好的鸡翅骨肉相连、鸡柳、鸡排等小吃。
嗯,沉宝宝掌握了空气炸锅的用法,但调味方面,还处于幼儿园小班水准。
很快,油温升高。
陈美娟将切好的葱花倒进粉条中,搅拌均匀,然后端来一碗清水,开始准备炸粉条丸子。
“妈您用水做什么?”
“蘸手用的,淀粉和粉条太黏,直接抓会粘在手上,所以做之前,需要蘸一下水,这样粉条才能成团。”
油温五成热时,陈美娟双手在清水中蘸一下,随即从盆里挖出拳头大一团粉条。
用手快速团一下,成球后顺着锅边缓缓丢进锅里。
她没有立即做下一个,而是观察了一下,确认油温没问题,这才继续做了起来,一边做还一边说道:
“油温低了会散开,五成基本上最低限度了,要想温度更低一些,那就只能增加淀粉的量了,否则会一锅碎粉条。”
其实这会儿下的时候,锅里依然会散落两三根粉条。
但这已经无关紧要,是做菜时的正常现象。
粉条丸子下锅后,不用管,要继续炸,一直炸到表面变成金黄色,才能用勺子轻轻翻动,让丸子炸得更加均匀。
等到丸子表面变成焦黄色,用漏勺把丸子盛出来,在油锅上方颠簸几下,接着再重新放回锅里。
“旭宝,这是什么意思?复炸吗?”
沉佳悦觉得婆婆炸丸子的手法有点不一样。
林旭说道:
“这么做有两个原因,第一是感受一下丸子的分量,要是轻飘飘的,就说明炸透了,要是有点弹手,说明里面还有生淀粉……第二就是丸子相互碰撞,会让里面变得更加疏松,更有利于炸透。”
粉条是靠淀粉粘连在一起的,用颠的方式能让内部出现缝隙,热气能够更方便的传递到丸子最深处。
另外这样颠簸后,能让丸子表面更加凹凸不平。
这种凹凸经过油炸,口感会更香酥,更美味。
沉佳悦没想到炸个丸子居然这么大的学问,看着锅里漂浮的丸子,她这位空气炸锅仙人也有点按捺不住了:
“可以用空气炸锅做吗?”
说完便打开柜子,将她那台空气炸锅抱出来。
这还真难住林旭了,他没钻研过这么偏门的做法,便洗洗手说道: