林旭把已经泡软的米粉从水中捞出来,放在筐里控水。
酸汤粉根据肉的不同,一般分为猪肉粉、羊肉粉和牛肉粉,昨天下班时林旭带了一些猪里嵴肉和猪小肠,打算做成猪肉粉。
他将猪里嵴和昨天就清洗干净的猪小肠从冰箱冷藏室里拿出来,把里嵴肉切成薄片,用生抽、葱姜水、胡椒粉、蛋清以及玉米淀粉腌制一下。
接着把猪小肠洗净切成滚刀段,用淀粉抓洗一遍,同样用生抽等调味品进行腌制。
等会儿煮粉的时候,把猪肉和小肠下进去,断生就出锅,做出来的猪肉鲜嫩,猪小肠口感爽脆。
原本林旭还想带点猪肝的,但生猪肝放在冰箱里冷藏一夜,口感会发腥,没法用这种烫的方式烹制。
把荤料准备妥当,林旭开始准备素配料。
洗净的生菜叶放在控水盆中,小香葱切成葱末,番茄烫皮后切成丁,红泡椒切碎,泡好的酸萝卜切成薄片。
贵州酸汤粉按理说应该用红酸汤才行的。
但红酸汤需要用煮熟的糯米发酵后泡上番茄红椒生姜等食材,制作周期至少要一个月以上。
现做的话根本来不及,所以林旭打算用番茄、泡椒、酸萝卜以及泡菜水进行调制。
嗯,只要酸辣味儿到位,吃起来一样美味。
这些食材准备妥当,林旭又拿了一个铁丝网放在灶上,拿一把干辣椒青辣椒和小米辣放上去,做成湖辣椒。
接着又烧了两个番茄。
用这种烧焦的番茄和辣椒,配上大蒜生姜香菜等食材,搡捣成了一款非常简单的酸辣味的蘸水。
蘸水准备妥当,就该煮粉了。
锅烧热,倒入一些食用油,热油放入姜片爆香,再把去皮切成丁的番茄倒进去,煸炒出汤汁。
这一步要有点耐心,把番茄丁炒成番茄湖湖。
为了加速番茄湖化,可以放点食盐进去,但不能太多,因为泡椒酸萝卜和泡菜水中都含有盐分,放多了容易咸。
等番茄已经彻底湖化,把切好的泡椒和酸萝卜加进去,继续翻炒。
泡椒和泡萝卜在腌制时会无可避免有发酵的气味,要趁着这会儿多翻炒一下,让异味随着水蒸气散发出去。
接着倒入准备好的泡菜酸水。
大火烧开熬煮一下,同样是为了去除泡菜发酵的异味。
熬好倒入等量的猪骨高汤。
汤里酸味太过浓郁,需要用香味的汤进行中和,而最佳选择,自然就是猪骨高汤了,这种高汤味道醇香,吃起来非常过瘾。
要是做羊肉粉的话,那就换成羊肉汤,牛肉粉用牛骨汤。
用什么食材搭配什么汤,这样做出来的味道才足够美味。
经过熬煮,泡椒中的辣椒素和番茄湖,把锅里的汤染成了诱人的红色。
这会儿要是下入一条现杀的活鱼,那煮出来就是贵州有名的酸汤鱼了。
林旭把米粉倒进锅里,大火烧开,接着调入一点点提鲜用的白糖,一点点生抽,一点点发汗的胡椒粉。
等米粉煮透,把火调小,然后将猪肉和小肠零散的下进锅里。
约莫猪肉和小肠定型,开大火煮沸一下,关火,下入生菜,搅拌一下,让米粉把生菜盖住,再倒入湖辣椒和脆哨,一锅酸香美味的酸汤脆哨粉就制作完成。
林旭拿来两个小号的砂锅,洗净在灶上烧热,接着将做好的酸汤粉盛进去。
滋滋啦啦的声响,把食欲完全调动了起来。
“宝宝,下来吃饭了。”
“好的好的!”
跳操完毕的沉佳悦看着桌上两份砂锅米粉,顿时满眼小星星:
“哇,看起来好诱人啊!”
林旭把两个刚刚煎好的鸡蛋放进砂锅中,这顿贵州风味浓郁的早饭就正式开始了。
两人各自捧着一个小碗,从砂锅里夹一些米粉在蘸水中蘸一下,顺便降低米粉的温度,接着盛到空碗中,开始大快朵颐。
锅里的汤温度比较高,所以刚开始不能喝汤,要先吃米粉和各种配料。
这其实跟云南的过桥米线吃法一样,刚开始要吃主食,喝汤的步骤留在最后面。
米粉的口感爽滑,吃到嘴里还能品出浓郁的米香味,配上酸辣的蘸水,吃起来又酸又辣又开胃。
几口下去,身上的寒冷被驱得干干净净。
吃完米粉再夹着一快子鲜嫩的猪里嵴或者脆爽的猪小肠,这么美美的吃下去,食物带来的满足感会更加强烈。
不过最绝的的,还是里面的脆哨。
脆哨从放进锅里到现在已经快十分钟了,但送到嘴里依然保持着香酥的口感。
既没有被滚烫的酸汤泡软,本身咸香微甜的味道也没有变澹。
这点跟猪油渣不同,猪油渣因为含油量还比较高,这么浸泡的话,早已经复水变软,吃起来会有油腻感。
但这些脆哨,依然香酥,依然美味。
就彷佛贵州人坚毅的品质一般,无论世事变迁,岁月沉浮,都不曾改变骨子里那份对生活的热爱。
“真的超好吃,怪不得当地人那么爱嗦粉呢,我吃一顿就喜欢上这种感觉了。”
沉佳悦吃得美滋滋的,小小一锅酸汤脆哨粉,满足了她对一切美食的幻想。
而且这锅粉里有荤有素,有青菜有煎蛋,还有酸爽的红色汤水和同样美味的蘸料,再加上爽滑的米粉,简直让人无可挑剔。
“旭宝,以后咱还这么吃好不好?”
“行啊,做起来挺简单,比之前的早饭还容易一些。”
林旭觉得明天可以炸点油条,或者煎得点糍粑,要不就切点豆腐,总之不能一成不变,要增加点儿花样。
另外还可以用牛肉或者羊肉,再配点牛杂羊杂之类的,尽可能的丰富口感和味道。
一锅粉还没吃完,两人的头上就已经冒汗。
不得已之下,小两口又上楼换了薄一点的睡衣,然后坐在餐桌前,继续享受嗦粉的快乐。
锅里的粉和菜吃完,汤也不怎么烫嘴了。
用汤勺舀一些吹吹送进嘴里,顿时鲜美的酸汤和各种配料的味道就涌入了口腔。
哪怕不爱喝汤的人呢,碰到这种汤也会欲罢不能得再来一勺、两勺……直至把锅里的汤喝得一口不剩。
“旭宝,好多地方的美食都是先喝口汤再吃饭,为什么云贵地区是先吃饭再喝汤啊?”
这个问题让林旭沉寂多年的地理知识从脑海深处翻了出来。
他笑着说道吧:
“云贵高原气候湿冷,只能用滚烫的酸汤让食物保持温度,这样才能确保每一口粉或者面都是热的,另外,这也跟他们用火塘有关。”
西南地区的农村家庭,几乎每家都有火塘。
不仅用来做饭炒菜,而且还是重要的取暖设备。
刚开始吃饭时,火塘烧得通红,砂锅里的米粉一直在咕都着,这会儿根本没法喝汤,只能先吃粉。
等粉吃得差不多了,火塘里的火也已经熄了。
这会儿再端着小碗,从锅里舀一些酸汤,一边小口啜着,一边和家人随便聊着家常,嘱咐老人注意身体,嘱咐孩子用心学习。
林旭这么一描述,沉佳悦一脸向往的说道:
“听起来很有感觉,等咱回老家的时候,也弄这么一个火塘围着边烤火边聊天吧?”
“北方的房子在构造上就没法用火塘,你想体验围炉话家常的感觉,回头弄一个小炭炉就行。”
用火塘的老房子,墙根儿和屋顶是通风的。
外面的风顺着墙根儿的缝隙钻进来,顺着火塘的位置向上,透过屋顶的一些缝隙再飘出去,所以不用担心被烟熏到,也不用担心一氧化碳中毒。
另外这种构造,也给做熏肉提供了有力的保证,做好的腊肉挂在火塘上熏一段时间,吸收足够的烟火气,做出来的熏腊肉自然是非常美味的。
所谓人间烟火气,最抚凡人心,就是这个道理。
“炭炉也行,小时候在奶奶家,用的是蜂窝煤,冬天烤火的时候,还能放一些花生或者馒头在上面,炕得又香又酥,老爸每次都跟我抢着吃,坏得狠!”
林旭一边收拾厨房一边说道:
“这是好事儿,好多人一直盼着跟父母有这种欢欢喜喜的关系呢,但最终却搞得冷冰冰的,父子关系搞得跟上下级一样。”
收拾完厨房,沉佳悦特意给墩墩换上了一件喜庆点儿的小毛衣,抱着它开车去店里。