酸梅酱做好,林旭来到烤炉边,把炉温调到了250度。
烧鹅的烤制过程中,炉温不是一成不变的,而是根据烤制的进度进行调整。
一般情况下,都是刚放进时温度略低,烤一会儿之后再升高,等烧鹅几乎定型,再降下来,一直到出炉前后,再重新把温度升高。
这样做的好处是鹅肉足够嫩,皮下脂肪更香,鹅皮也更加酥脆。
除了这种常规的变温方式之外,也有前期炉温低于一百度的低温烘烤法。
所谓的低温烘烤法,就是先用几十度的炉温把鹅的外皮烤到干爽,然后再升高炉温进行烤制。
这种烤法往往用于鹅坯晾制不够,为了赶时间而采取的折中方式。
“哇,我看到滴油了欸!”
沉佳悦拿着相机,从烤炉的透明观察窗前拍特写,见到已经变成金黄色的鹅身,居然被烤得滋滋冒油,下意识的咽了下口水。
看起来真的好诱人啊。
可惜还要等待,真想撕下一块拿在手中直接开吃。
等她拍完特写,林旭这才说道:
“你刚刚不是做了一堆薯条嘛,要是饿的话可以先吃薯条啊,正好尝尝我做的酸梅酱,看看有没有什么缺点。”
酸梅酱是没什么缺点的,毕竟这是完美级做法。
林旭之所以这么说,是想给沉佳悦一个吃薯条的理由而已,省得她一直贼熘熘盯着炉里的烧鹅被烫到。
现在不管炉口还是炉壁温度都很高,尽量远离为好。
“马上要吃烧鹅了,你让我吃薯条这是什么居心?哼哼,你是不是想背着我偷偷吃。”
沉佳悦丰富的联想能力让林旭很无奈:
“烤制时间需要五十分钟以上,估计快五点的时候才能吃,早着呢,你一直守在这里我怕烫着……”
“那我就把薯条拿过来跟你一起吃,反正要跟你在一起。”
碰到这种粘人精,林旭也只能选择继续宠着:
“行,你去拿吧,咱俩今天就这儿守着了。”
就这样,闻着烤炉中飘出来的荔枝木香味,小两口就着酸梅酱吃着刚做出不久的薯条,很是惬意。
快五点的时候,烧鹅已经做好。
烧鹅成熟的标志很明显,当鹅胸胸腹的外皮中间,出现一条明显的凹线,就说明肉已经熟透。
林旭打开炉门,一股浓郁的香味就喷涌而出。
“哇,好香啊!”
香味弥漫中,一只色泽红润个头饱满的烧鹅出现在眼前,林旭拿起专门从烤架上取食材用的挑叉,将烤炉中挂着的烧鹅一只只挑出来,挂在一旁的晾架上。
每只烧鹅都颜色明亮,仿佛挂了一层琉璃,沉佳悦掏出手机就是卡卡一阵勐拍,随即发到了群里:
“v我50,给你们吃最正宗的广式脆皮烧鹅。”
刚发出来,粉丝群里的人就激动起来:
“五十就行吗?这也太便宜了吧老板娘,能不能给我来一百块钱的?”
“给我斩一份上庄,太馋了!”
“老板娘在开玩笑吧?这么好的烧鹅,定价五十就太亏了。”
“只求嗦一口骨头解解馋。”
“看起来好诱人,林老板终于知道他还修了烤炉啊。”
“虽然林记一直没说上烤鸭,但我知道总有这么一天的,希望快点上,让我们也见识一下林记的烤鸭,看跟燕京别家的烤鸭有什么不同。”
“……”
群里的讨论很热烈,而厨房外面的卡座上,减脂小分队的成员已经到位,为了不耽误吃烧鹅,陈燕还特意取消了《人间风味》最后一道菜的拍摄。
她们这会儿一边聊着健身方面的话题,一边忍不住往烤炉的方向看,希望早点吃到心心念着的烧鹅。
而在旁边那张桌前,耿立山正跟过来凑热闹的谢保民、沉国富、崔清远、老黄、老孙头等人介绍着鹅在餐桌上的发展史:
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“明朝时期,凡是大宴,头道菜必须是鹅,鹅的地位是猪牛羊等肉类都不能比拟的,《金瓶梅》中,大大小小的宴席数十场,所有正式宴席,鹅都必不可少,从烧鹅、蒸鹅、水晶鹅到卤鹅,全都有。”
老孙头接过了话茬:
“明朝吃鹅肉印象最深刻的是徐达,背上长那么大的疮,却被明太祖赐吃蒸鹅,好多人就是通过这件事知道,原来鹅肉是发物,吃了会让毒疮迸发。”
崔清远对历史不感兴趣,反而好奇美食的变迁:
“那为什么现在没这种传统了?除了广东之外,别的地方的鹅甚至给人一种难登大雅的感觉,就连东北的炖大鹅,也只是当成了普通家禽而已。”
耿立山摇了摇头:
“我对这件事也挺好奇的,曾经试着查过资料,但史料太片面,一些美食家说的又太主观,不太好判定。”
正说着,沉佳悦提着一只烧鹅从烤炉那边跑了过来:
“想拍照的赶紧了,等会儿旭宝就要斩件了,这鹅看起来真漂亮,快先给我拍一张,我先发朋友圈装一波。”
陈燕原本想拍的,但一听这话,立马收起了手机:
“你赶紧拿回去吧,鹅肚子里可全是汤,你拿来拿去可别漏了。”
哼哼,你要让大家轮流合影,那我还配合一下,你要想自己发朋友圈,对不起,表姐我不同意!
沉佳悦一听里面全都是汤,也顾不上调皮了,小心翼翼的提着鹅去了小厨房。
那里,林旭已经把其它鹅全都挂在了工作台的晾架上,见沉佳悦进来,便接过那只鹅,同样挂了起来。
他拿着盆放在一只鹅下面,先把屁股上的烧鹅针抽出来,然后用菜刀对着缝针的地方砍一刀。
“卡察”一声脆响,鹅肚子就被砍开了。
一股冒着浓郁香味的汤汁从里面涌出,正好流进下面的盆里。
这些汤就是鹅肉的卤汤,里面有之前往鹅肚子里塞的调料,也有鹅腹腔中被烤出来油脂和水分。
一般情况下,给鹅肉斩件后,会淋上一勺原汤料汁,增加鹅肉的鲜香味道。
哪怕蘸酸梅酱呢,这勺原汤卤料也不能少。
腹腔中的卤汤放完,将这只鹅从架子上取下来,先去掉脖子和鹅头,把鹅脖按照摆盘的造型,剁成小段放进盘子里。
至于鹅头,则从中间破开,同样斩开。
脖子和头去掉,接下来把鹅身放在切熟食的菜墩上,从中间一分为二,这是广式烧腊的标准斩法。
斩开的半片鹅会按照翅根和大腿的位置分成两半,翅根所在的上半截,被称为上庄,大腿所在地方,被称为下庄。
一般情况下,下庄肉多,更适合下饭,上庄味好,适合下酒。
林旭把上下庄分开,没有着急改刀,而是一刀切进翅根部位,随即拿着翅根放在盛卤汤的盆上。
被砍开的地方,流出了一股散发着香味的肉汁。
这是翅根中的汤汁,切的时候需要放出来,不然会淌得四处都是。
而且放出来的汤汁跟卤汤混合在一起,能够提升卤汤的鲜味,再淋在鹅肉上,会让鹅肉的鲜香味更浓郁。
汤汁放出来后,林旭开始斩件。
先把上庄部分切开,翅根连带着周围的肉算一块,翅根上的部位算一块,翅根下的部位算一块。
分成三部分后,把肥油多的地方刮一下,接着斩切成大小均匀的块。
切的时候,遇到多余的骨头需要剔掉,尽可能让摆盘干净整洁。
剁骨头的时候,要将翅根关节烤得稍稍有些发黑的部位切掉,弃之不用,另外翅根肉中的淋巴组织也得刮出来,免得影响摆盘的卖相。
将上庄改刀装盘后,林旭又将下庄同样改刀装到盘子里。
接着用勺子将盆里的卤汤搅动几下,再舀起一勺,均匀淋在鹅肉上。
两盘全都切好,让沉佳悦端着给大家品尝,他则是继续改刀斩件。
“哇,这烧鹅也太香了吧!”
“还以为光外面的酥皮诱人呢,没想到里面的肉也这么让人馋得慌。”
“你们拍不拍照了?不拍我可先吃了啊!”
“等等我给肖晴拍一下,她这会儿陪着严总,肯定还没吃饭呢。”
“哈,你真坏……”
拍照完毕,大家夹起盘子里的鹅肉,在提前端上桌的酸梅酱中蘸一下,然后送进嘴里一咬。