“羊角蜜的做法很简单,基本上一看就能会。”
林旭拿来和面盆,开始和面。
盆里加入半盆中筋面粉,放入一小勺增加筋性的食盐,打入两个鸡蛋,然后分少量多次的往面盆中加水,把面粉搅成面絮。
加鸡蛋是为了增加色泽,能让炸出来的面皮呈现诱人的金黄色,而不加鸡蛋,炸出来则呈现出浅白色,相对来说卖相也欠缺一些。
当然,也有人直接炸好几种颜色的羊角蜜,比如不加鸡蛋的浅白色,加了鸡蛋的金色,以及加了绵白糖的红色等等,做成金银红三色羊角蜜,搭配在一起卖相会更好。
用力将面絮揉成一个偏硬的面团,揉好放在面盆中,用湿布盖着。
揉好的面团需要松弛,这样面和水才能结合得更彻底。
趁着这个功夫,林旭拿了一包糯米粉放在无油锅里炒了一下,一直到炒出香味,这才盛到托盘里摊开晾着。
糯米粉是最后往羊角蜜上裹着的干粉,这不仅能有效防止羊角蜜粘手,同时也能增加糯米粉的香味。
除了糯米粉之外,也可以用炒熟的面粉、澄粉、奶粉、糖粉甚至白砂糖、绵白糖、白芝麻等食材裹在羊角蜜外面。
炒好糯米粉,齐思明开始熬糖。
糖的熬制需要用到玉米饴糖和白砂糖,锅里加水,按照1:1的比例放入两种糖,用勺子搅着,开始熬制。
饴糖粘度大,甜味低,放进来纯粹是为了中和白砂糖的甜味。
除了白砂糖之外,也可以用冰片糖之类甜度适中的糖来做。
邱振华说道:
“其实这类成品糖的甜味都太过,我们小时候,用的都是现熬的麦芽糖或者南瓜糖、红薯糖以及各种果糖。”
他说的这类糖甜度更低,还带着食材本身的香味,比较适合制作甜品。
不过这话点醒了林旭,他觉得回头可以用秋梨膏试试,把秋梨膏熬到略微粘稠的状态,就直接拿来当糖浆用,效果应该不错。
冬天容易咳嗽,得多吃润肺止咳的秋梨膏。
齐思明说道:
“这种点心现在基本上只有一些中老年人吃,年轻人不喜欢,太甜了,对身体也确实不好。”
这类点心里面灌满糖浆,每一个都是热量炸弹。
而吃糖多了对身体不好已经成了共识,所以如何在降低糖摄入量的同时,还能享用这些甜品,成了眼下所有面点师面临的难题。
锅里的糖全部融化后,就不用再搅动了,继续熬煮着,等糖变粘稠,甚至微微有些挂勺的时候,就说明已经熬好。
熬好的糖浆盖上锅盖放在一边备用。
之前发好的面已经松弛完毕,林旭将面团放在桉板上,开始揉搓。
这会儿面依然有些硬,揉搓一遍后,林旭将面团一分为二,全都揉成圆形面剂,接着拿起擀面杖,开始擀面。
将面剂子擀成两毫米左右的大圆片,擀好卷在擀面杖上,放在一边。
接着再拿一根长擀面杖,开始擀另一个面剂子,同样擀成薄薄的大圆片。
用刷子在面片上刷一层薄薄的油脂,接着将之前擀好的面片拿过来,转动擀面杖,均匀的铺在刷了油的面片上。
两个面片完全对准,分毫不差。
不远处的陈燕看得啧啧称奇:
“我去,妹夫这是圆规成精了吗?两个面片居然擀得一模一样圆,大小也分毫不差,这也太厉害了。”
沉佳悦瞥了她一眼:
“夸人就好好夸,什么圆规成精,我家旭宝这叫技艺高超。”
这羊角蜜的做法看起来也就那样嘛,虽然擀面的步骤挺难的,但可以借助面条机压成薄片,要是接下来没什么难度的话,那我就偷偷在家做出来,给大家开开眼。
哼哼,不能老活在旭宝的阴影下,咱也得勇于挑战自己。
林旭把两张面片合在一起,又用擀面杖擀了一下,让两张片面尽可能的贴紧,接着他拿起一个直径十多厘米的圆形模具,扣在面片的边上,只扣整个模具的三分之一。
接着用力一摁,面片上就出现了一个月牙形的空缺。
然后顺着这个空缺继续向前压,每次只压整个模具的三分一到四分之一,把面片压成一个个月牙。
这些月牙就是做羊角蜜的面胚。
林旭做得很快,这么把整个面片全都摁压成月牙状之后,还往这些月牙上撒了一些干淀粉,防止粘连。
沉佳悦看着这一步,觉得也不难,对她来说唯一的难点或许就是油炸了,要是没有油炸,其它步骤都能做到。
林旭把这些做好,随即架上油锅,开始炸制。
油温五成热,将一个个面片做的小月牙放在漏勺中,先抖掉多余的淀粉,接着放进油锅中开始炸制。
把月牙放进油中后,先不用管,等定型了再用勺子在锅里搅动。
要是一下锅就开始搅动,这些面片很容易散开的。
没多久,一个个鼓鼓的月牙就炸好了,跟记忆中的羊角蜜一模一样,两头尖尖的,中间带着弧度。
林旭拿着漏勺捞出来,略一控油,就放进旁边的糖浆锅里。
齐思明拿着一个小勺子,在糖浆中搅动一下,让糖浆把这些炸得鼓起来的月牙完全裹起来。
糖浆的温度还很高,没多久,就在气压的作用下被吸到了面胚中。
用漏勺捞出来,控一下表面多余的糖浆,然后放进已经晾凉的糯米粉上,裹均匀,一个个羊角蜜就做好了。
白色的糯米粉里面是金色的面皮,金色的面皮中是浅黄色的糖浆,每种颜色都代表着不同的味道和口感,让人一看,就忍不住响起小时候吃羊角蜜时的情形。
“小时候奶奶总是把好吃的放在五斗柜里,只要拉开抽屉就能找到,各种点心都有,江米条、小麻花、蜜三刀、羊角蜜、糖果子、蜜枣酥、麻枣……”
沉佳悦小时候跟沉老太太一块儿生活,对这些吃的记忆犹新。
陈燕笑着说道:
“姥姥其实不想把吃的放到五斗柜里,因为她每次都得弯腰,但放别的地方又怕你撒敷敷的找不到,就一直放到五斗柜里了。”
“切,你才撒敷敷呢。”
等林旭全部做完,准备进入试吃环节时,陈燕盛了一盘子,端到一边跟沉佳悦享用去了。
羊角蜜这会儿还是温热的,送进嘴里,首先吃到的是糯米粉的香,接着一咬,卡察一声酥脆,里面温热的糖浆顿时淌入口中。
香味甜味以及面片被炸得香酥的那种口感汇聚在口腔中,别提多过瘾了。
虽然大家注重饮食,知道这玩意儿别看小小的,却是当之无愧的热量核弹,但吃了第一个后,还是会忍不住再拿起第二个、第三个……
重新吃到小时候的美味,会不自觉的加上一层记忆滤镜,这也是很多人觉得过去的美食好吃的原因。
但就算没有记忆滤镜,羊角蜜这种美食也非常有特点。
糯米粉的香味、面粉的香味、油炸面皮的香味,以及饴糖的香味,多种香味汇聚在一起,就为了中和糖浆的甜味。
加上糖浆冷却后那种粘稠且润泽的感觉,让人不自觉就会喜欢上这种口感和味道。
摄像机前,耿立山也回忆了一把年轻时候吃羊角蜜的情形:
“乐乐他爸小时候喜欢吃甜食,我就趁着过年写春联挣的钱,买了十来斤蜜三刀羊角蜜之类的甜品,把孩子吃得血糖失控,托人送到协和内分泌科才算调过来。打那会儿起,我就开始研究美食了,生怕孩子再吃出个好歹来。”
谁能想到,自诩为美食老饕的耿立山,研究美食的初衷居然是为了孩子,真是可怜天下父母心。
拍完这一条,林旭又做了蜜三刀。
蜜三刀的做法比羊角蜜复杂一些,需要用水和油和成水油皮,再用饴糖和油把面粉和成酥皮。
做的时候,糖皮的量要比水油皮多四倍,擀成大小一致的面皮后,刷水黏在一起,再用擀面杖擀薄,撒上芝麻再擀成四五毫米的片。
先切成长条,再用刀往上面打花刀,接着切断放进油锅里炸制
炸制过程中,酥皮会膨胀起来,和水油皮之间出现空隙,这些空隙就是蜜三刀吸入糖浆的地方。
除了蜜三刀,齐思明和邱振华还做了江米条桃酥之类的传统点心,算是直接把年货的点心给做完了。
中午,林旭回店里看了看,各部门都平稳进行,烧鹅的品质也都属于上上之选。
可以心无旁骛的出去送请柬了,不过今天还不能去,因为老妈打来电话,让林旭去银杏园那边看一下施工进度。
快过年了,这边的工期也得抓紧进行。
等过了春节,就得把羊驼、小矮马之类的动物弄过来,提前适应环境,这样有游客时才能减少应激。
林旭扒拉着碗中的烧鹅饭,看着沉佳悦问道: