林旭对鸡肉蓉并不陌生。
之前做了那么多类似的菜品,早已经得心应手。
不过今天因为是把鸡肉作成米粥,让他兴趣十足。
谢保民用刀背先把鸡胸肉细细砸一遍,接着根据鸡胸肉的量,往鸡胸肉上面放了几块煮熟的猪肥膘肉。
接着继续用刀背砸,把鸡胸肉和猪肥膘全都砸成细细的蓉。
谢保民一边砸一边对林旭说道:
“不放猪肥膘口感不润,但放多了又会腻,所以一般把猪肥膘控制在三成以内,基本上就没问题。”
三成比例并不绝对,因为有些鸡胸肉比较瘦,有些猪肥膘的油脂含量更高,不能一概而论。
谢保民一边用刀背砸,一边给林旭讲着。
不过见林旭闲着没事,他便说道:
“师弟你也别闲着了,那边有菠菜,用榨汁机榨点菠菜汁吧,光用叶子,别放梗,太极鸡粥是双拼色,一般都会用菠菜汁做成绿色。”
一旁的高大爷说道:
“别用这种话限制你师弟,双拼色的鸡粥可以有很多种,红曲米的红色、紫菜或者发菜打碎后的黑色,甚至紫色、蓝色、咖啡色等等,都是可以做出来的。烹饪一道,可以被技术限制,但千万别把想象力限制住。”
小徒弟惊才绝艳,可不能被大徒弟一句话限制了思维。
林旭默默记下来,点头说道:
“我记住了师父,回头多练习一下,做一份五色鸡粥出来。”
这话林旭其实就是随便说说,毕竟太极只有两种颜色,五种颜色的话,色泽上的对比更强烈,卖相也更好。
但他话音刚落,脑海中就响起了系统的提示音:
“宿主立志做出五种颜色的鸡粥,触发支线任务【五色鸡粥】:请宿主在除夕夜午夜前,做出一份评级不低于卓越级的五色鸡粥,完成后奖励完美级仿素菜抽奖一次。”
仿素菜抽奖?
这个奖励不错啊,做出卓越级就奖励完美级,跨级奖励了属于是。
但林旭刚激动不到一分钟,就发现物品栏中的烹饪学习卡呈现出了锁闭状态,而记忆兑换卡,也提示在大年初一才会开放。
我去!
刚觉得这事儿好事儿,但忘了任务菜品不能走捷径这一规则限制了。
白高兴一场……林旭在心里嘟囔一声,觉得等会儿师父做的时候,一定要认真观看步骤,可不能错过这道菜奖励啊。
他将洗净的菠菜叶子摘下来,再用榨汁机榨绿油油的菜汁。
榨好放在一边,等待着进一步的使用。
谢保民用刀背将熟猪肥膘和鸡胸肉细细砸成肉泥,接着又往里面打了两个蛋清,再将所有肉泥堆起来,重新砸一遍,让肉泥和蛋清完全混合在一起。
做完这些,砸肉蓉的步骤才告一段落。
接着,他将这些肉蓉用菜刀小心刮进盆里,随即看着高大爷问道:
“师父,您来还是我来?”
“你直接调吧,顺便给你师弟讲解一下需要注意的要领。”
“好嘞!”
谢保民冲林旭说道:
“师弟看好了,接下来的步骤,就跟你平时做鸡豆花之类的菜品有所不同了,每一个步骤都有讲究。”
林旭一听,立马收起心思,全神贯注的看着谢保民的操作。
只见他将端起一碗清鸡汤,慢慢倒进砸好的鸡肉蓉中,接着用筷子搅打一下,让原本黏在一起的鸡肉蓉融入到清鸡汤中。
将这一步做好,他拿来细网筛子,将打散的鸡肉蓉过滤了一遍。
“鸡胸肉里有筋膜,不去掉的话口感不好,做出来的米粥不够细腻,所以要过滤一下,将筋膜清理出来。”
刚刚砸的时候林旭还以为没有过滤的步骤呢,没想到留在了这里。
谢保民过滤之后,又往鸡肉蓉加了大半碗清鸡汤。
原本已经够稀的鸡肉蓉就变得更稀了,等他将这些肉蓉调开,往里面放入一小勺食盐和一点点增鲜用的绵白糖。
继续搅拌,让调味品融化。
接着放在一边备用,趁着这个功夫,谢保民往碗中打了个五个鸡蛋清,用筷子快速抽打着。
林旭好奇的问道:
“刚刚不是加过蛋清了吗?还要加啊?”
“对,刚刚那是增加肉蓉粘稠度的,现在这些是增加爽滑的口感,这样做出来的鸡粥,入口才会有顺滑的感觉。”
这道菜还真讲究啊。
相比较之前学过的那些以鸡肉蓉为原料的菜品,这道鸡粥确实麻烦复杂了一些。
谢保民将蛋清完全打散,将晾得差不多的鸡肉蓉端过来,往里面加了一些淀粉水,以此增加粘稠度。
接着把打散的蛋清倒进去,继续搅拌,让蛋清和淀粉水完全融入到肉蓉中。
做完这些,谢保民将肉蓉倒出一半,将林旭榨好的蔬菜汁倒进去,混合成绿色的肉蓉。
这一步做完,高大爷说道:
“既然基本工作已经做好,那就开始吧,保民做绿色的鸡粥,我做白色的,最后再合在一起。”
所谓的太极鸡粥,说白了就是将两种颜色的鸡粥按照阴阳双鱼的方式倒进盆里。
为了让上桌的效果达到最佳,需要同时制作。
两种颜色同时做好,然后盛到容器中,这样做来的鸡粥才会温度一致,口感也会顺滑无比。
谢保民答应一声,便架上炒锅准备制作。
相对来说,高大爷就更细致一些,他认真对林旭说道:
“这道汤品跟疙瘩汤有几分类似,算是高端版本的疙瘩汤,待会儿需要用到熟猪油、熟鸡油、清鸡汤、水淀粉、食盐以及味精。”
烹制之前,先把用料说清楚,这样林旭才能对这道汤品有个大概的了解。
“我记住了师父。”
高大爷将炒锅滑锅,接着往锅里放了半勺猪油。
油烧热,将准备好的清鸡汤倒进去,约莫快烧开的时候,放入食盐和味精进行调味。
等鸡汤彻底烧开,舀起一大勺水淀粉勾进锅里,同时将火调到最小,让锅里的鸡汤保持似开非开的状态。
“往锅里倒鸡肉蓉的时候,汤不能开,否则肉蓉会第一时间熟透,导致口感发干发柴,但温度也不能太低,低了这些肉蓉会沉淀,大概九十度左右就行。”
作为一个老厨师,高大爷简单几句话就将需注意的要点说了出来。
林旭点点头,表示记了下来。
接着高大爷就一手拿着勺子在锅里搅动,另一手端着盛有鸡肉蓉的盆,像搅疙瘩汤一样慢慢往锅里倾倒。
鸡肉蓉入锅后,会立马顺着旋转的鸡汤流淌。
这有效防止了肉蓉结团的情况发生。
等所有肉蓉全都倒进锅里,将火调大,把锅里的汤再次烧开。
随着温度上升,锅里的肉蓉很快凝结成了米粒大小的肉团,而且因为锅里一直在搅动的缘故,肉团全部呈长条形,看上去跟米粒没什么区别。
林旭惊讶的看着这一幕,觉得真是神奇。
高大爷说道:
“这个时候不光要搅动,还要灵活调整稀稠度,稀了勾芡,稠了倒清鸡汤。”
林旭好奇的问道:
“要是稀稠正好呢?”
高大爷笑笑,舀起半勺猪油淋进去:
“那就准备出锅。”
虽然嘴上说着出锅,但却没有这么做,反而又舀起半勺鸡油淋到锅里,并用勺背在鸡粥表面轻轻旋转,让油脂自动化开。
等到鸡粥表面浮现出一层明亮的油脂,高大爷这才将炒锅端离火焰。
而同一时间,谢保民也将自己那份绿色的鸡粥做了出来。
两种鸡粥摆在一起,卖相上是两种米粥,但浓郁的鲜香味,却直往鼻孔里钻,让人忍不住就想尝尝味道。
过去接触过仿荤菜,觉得把素菜做成肉挺难得的。
今天见识了仿素菜的做法,才发现素菜做成荤菜并不难,难的是如何把荤菜做成素菜的样子。
高大爷将自己做好的鸡粥倒进盆里,谢保民随即用勺子舀着绿色的鸡粥顺着盆的一侧开始倾倒。
没多久,一个漂亮的太极图就出现在了盆里。
用勺子舀起一点白色的放在绿色的鸡粥上,再舀一些绿色的放在白色的鸡粥上,阴阳双鱼正式制作完成。
看着盆里的太极图案,林旭觉得受益匪浅。
总算学到了这么一道高端菜品。
高大爷说道:
“鸡粥能搭配的食材挺多,高档的有海参、鱼翅、鱼胶、鱼唇、燕窝、鱼肝等食材,中档的有银耳、蹄筋、鸽蛋、鲜贝、鱿鱼之类的,还可以跟豆苗、菜胆等素菜搭配,适应性很强。”