切糕,确切的应该叫玛仁糖,是一种利用糖浆把各种干果食材粘合在一起的糕状甜品美食。
这种来自西北边疆的美味小吃,在内地却一度成了不法分子讹诈宰客的工具,从而遭到了很多民众的抗议和嫌弃。
“旭宝,切糕宰客是怎么宰的?”
切糕在国内风靡的时候,沉佳悦还吃不起,等08年后沉国富的生意逐渐做起来,京城卖切糕的身影越来越少。
导致这位贪嘴的大美妞从没在街头买到过切糕。
当时听说陈燕被骗了,她甚至还挺好奇,这种被食物骗是什么情况。
林旭说道:
“很简单,别人问怎么卖的时候,那些卖切糕的小贩一般都会说十块二十什么的,好多人一听这价格也挺好,就让人切一点,结果切下来才知道,人家说的一二十不是一斤,而是一两,这不就是上当了嘛?”
价格方面故弄玄虚还好说,关键是切糕的比重非常高,哪怕蹭着边切一小块呢,也至少两斤靠上了。
要按二十块钱一两,两斤就是四百块钱。
别说当时人均工资才一两千,哪怕放到现在,很多人也觉得吃不起。
但不买还不行,不买对方就恶狠狠的开始磨刀,强买强卖。
这就是切糕给大家留下不好印象的原因所在。
林旭之所以清楚,是因为他上中学时候遇到过。
跟沉佳悦不一样,林旭从小就没怎么受过委屈,各种零食小吃也没断过,对甜品并不是多感冒。
有次放学,看到校门口有卖切糕的小贩,原本想买点尝尝的,但没想到被一个高年级的学生抢了先。
然后他就目睹了切糕宰客的全过程。
那位高年级学生从夺得头筹的得意,再到报价后的惊诧,接着就是遭遇恐吓的害怕以及拿不出四百多块钱的尴尬。
情绪变化很明显,表情也很生动丰富。
好在事发地点是学校门口,有老师和校领导出面,再加上警察巡逻到此,才没让事情进一步恶化。
打那以后,林旭才算是认识到了这道街头小吃刺客。
动辄数百甚至上千元,这简直比拦路抢劫都赚。
“唔……没想到那些切糕花花绿绿的挺好看,居然还有这种内情,怪不得好多网友到现在还声讨切糕呢……”
沉佳悦没想到自家旭宝还有这种经历。
她从箱子里拿出一包巴旦木,打开后送到嘴里嚼着,笑嘻嘻的说道:
“要是现在遇到,我绝对要买一点试试,不行就把那个三轮车买下来……”
话音刚落,林旭便忍不住说道:
“可别,为了吃口切糕居然要花一二十万,那多冤得慌啊,燕姐估计能取笑你一辈子。”
“一二十万?”
沉佳悦被这个数字给吓住了。
完全没想到小小的切糕居然会卖这么贵。
林旭说道:
“人家定价高,再加上切糕比较重,一整块切糕确实得这么多钱,据说还有更贵的呢,一克一块钱,你买下来,人家直接买台像样的家用车了。”
沉佳悦立马没了当冤大头的想法。
“那我还是老老实实学做吧……旭宝,你说他们这些西北人是故意这样的吗?为什么没人管?”
林旭把白糖、麦芽糖和蜂蜜拿出来,笑着说道:
“也不光卖切糕的这样,早些年的天津大麻花也是这样,一问价二三十,你要买,最低得出好几百,而且卖天津大麻花的跟天津没任何关系,是一群皖北人。”
一说这个,沉佳悦想了起来:
“这个我知道,我跟奶奶买过,就一点点就花了不少钱,至于味道也马马虎虎,就是觉得那些麻花比我腿都粗,好想知道是怎么做的。”
“跟切糕一样,也是用糖粘合在一起的,先把小麻花炸出来,裹上糖,再粘合到一起做成圆柱形的大麻花,你要想吃,回头咱也能做。”
这种小吃的难度都不大,林旭现在的厨艺轻松能搞定。
一边聊着,他开始摆弄沉佳悦从餐厅那边搬来的食材。
巴旦木、碧根果、开心果、核桃仁、花生米、瓜子仁、白芝麻、黑芝麻、葡萄干、榛仁、腰果、松子、无花果干、去核蜜枣、去核杏干……
基本上家里的干果和坚果被这丫头全拿了过来。
这些坚果都是熟的,不用额外加工,林旭检查一遍,便架上做甜品的不锈钢锅,开始熬糖。
切糕的传统做法中,是需要用葡萄汁熬糖的。
这样的糖浆再配上各种干果,做出来就是西北人过节时离不开的玛仁糖。
不过现在葡萄不是季节,家里虽然有晴王葡萄,但上百块一斤的价格,林旭真舍不得拿来做切糕。
锅里加水,先把白砂糖放进去,再放入麦芽糖,大火熬制。
熬的时候要不断搅动,这不仅能加速糖的融化,同时也能防止糖浆黏在锅底,造成湖底的情况发生。
林旭熬的时候,沉佳悦站在旁边,一会儿吃个碧根果,一会儿捏几个葡萄干,嘴巴就没停过。
能不能学会切糕林旭不知道,反正这一会儿没少吃。
“你俩不是做切糕呢吗?咋搁这儿吃起来了?”
陈媛媛走进来,看到沉佳悦神农尝百草一样把所有干果尝了个遍,还以为要试毒呢。
“正熬糖呢,糖熬好就开始做。”
林旭说完,又对陈媛媛说道:
“辛苦了啊姐,你这大年初三就开工,让我心里很过意不去。”
陈媛媛摆了摆手:
“行了行了,我是打工挣钱,又不是白帮忙,你要有心就做多点切糕,明天我带过去一些,给大家都尝尝。”
这没问题,今天这些食材全都做出来,至少得五十斤以上。
绝对够媛媛姐带的。
没多久,锅里的糖已经熬化,林旭把火调小一些,继续熬着。
要将糖熬到拉丝的状态,这样的糖浆才够黏,也更加美味和好吃。
等锅里的糖熬好,林旭将准备好的一罐蜂蜜倒进锅里,继续搅拌,让蜂蜜的甜香味融入到糖浆中。
搅拌均匀,将灶上的火关掉,接着把所有干果和坚果,全都倒进锅里,快速翻拌。
在没有持续加热的情况下,糖浆会很快变得又黏又浓稠。
要在这个阶段之前,把糖和干果搅拌均匀,争取让所有食材表面都挂满糖浆。
这一步不仅要求麻利,同时还得不怕烫,翻炒的时候每一下都要翻到底,只有这样,糖浆才会彻底拌匀。
林旭一边忙活一边说道:
“按照街头切糕的做法,应该是每一种食材分别在糖里过一下,然后一层层码放在一起,可以摆出漂亮的造型,不过咱自己吃,就不这么费劲了。”
虽然自家宝宝想勾起大姨子不好的回忆,但林旭却不想助纣为虐。
因为那种做法,不仅麻烦,最重要的是比较浪费糖,还是一勺烩比较省时省力。
所有糖浆都挂在食材表面,同时锅里的糖浆在翻拌时不断扯丝,就可以停下来了,因为再翻拌下去,说不定这些糖就会起沙。
那样做出来就不是切糕了,而是干果翻沙。
翻拌均匀,林旭拿来一个分离式托盘。
所谓分离式托盘,是底部和四周的围边能拆开的一种托盘,可以用来做豆腐、沙琪玛等需要固定的美食。
托盘内部抹上花生油,随即将翻拌均匀的干果全都倒进去。
干果有些多,居然从托盘上面冒出来不少。
沉佳悦好奇的问道:
“要不要重新换个模具?”
林旭笑着摇摇头:
“不用。”
他拿来一个走锤,也就是那种中间粗,两端有细把手的擀面杖,表面抹一层油脂后,用力在托盘上擀了起来。
通过碾压,能排出食材之间的空气,排列更加密集,体积自然也会缩小。
很快,冒出来的部分就变得平平整整。
沉佳悦拿着手机将这段小视频拍下来,发给了陈燕:
“燕宝,我在学做切糕呢,明天让媛媛姐给你带一些,这次不宰客不坑人,你可要多吃点。”
正跟任杰逛街的陈燕一看,当即一撇嘴:
“臭悦悦,不气我能死呀?”
她回了个鄙视的表情,气鼓鼓的把手机塞进了衣兜里。
旁边的任杰好奇的问道: