“这鸭肉真好吃!”
餐桌前,大家用勺子舀起盆里的香米鸭送进嘴里,有鸭肉,有米饭,有蔬菜,还有一颗颗颜色金黄的玉米粒。
一口下去,嚼起来那叫一个香。
大舅陈美德笑呵呵的说道:
“真没想到鸭子还能这么吃,真是长见识了。”
大伯林红军尝了一大口,对这道菜倒是不太陌生:
“以前在饭店吃过,但没有小旭做的好吃,米香,肉香,啥都是香的,这顿吃饱了,估计大半天都不知道饿。”
这种油脂多又比较扎实的美食是非常顶饿的。
按理说消化不好的人不能多吃,但现在,连三位老人也吃得停不下来,让沉佳悦更坚定了学习的想法。
等学到手了,悄悄做一大盆,冷不防端到餐桌上,绝对会惊艳所有人。
不,光惊艳身边的人还不行,到时候还得拍成视频,让网友们也看看,厨艺方面,我沉佳悦不弱于任何人!
林旭吃了几口香米鸭,往碗里夹了一颗四喜丸子,配着米饭慢慢吃着。
丸子是待客那天做的,里面放了马蹄碎,先炸定型,再放进高汤中慢慢煨制,做出来的四喜丸子跟狮子头一样软烂入味,用舌头轻轻一抿就会化开。
除夕那天做了一小盆,但没有吃完,现在重新热一下,整个丸子颤巍巍的,软烂的感觉更加明显。
用勺子舀起一块送进嘴里,根本不是吃下去的,仿佛直接融化进了肚子里。
大舅家的小蕾见林旭吃狮子头,她也往自己碗里夹了一颗,尝了尝,随即说道:
“我哥这四喜丸子做得真好吃,比我妈做得强多了,她做的总感觉有股怪味,不好吃。”
大舅妈齐香芝除夕那天没顾上吃,听闺女这么一说,便从她碗中夹了一块,送进嘴里一尝,觉得除夕夜错过了美味。
“就是好好吃,小旭你咋做的?为啥我做的四喜丸子有点怪味呢?”
林旭好奇的问道;
“放料酒了?”
得益于网上那些不专业的美食博主的科普,普通大众做什么美食都喜欢放点料酒,但很多菜品,是不允许放的。
齐香芝点了点头:
“放了,不能放吗?”
“不能,所有丸子和馅料,凡是包裹起来的食材,都不适合放料酒,因为异味挥发不出去,全渗透到了肉中。”
二舅妈姚丽娜问道:
“那要是肉不太新鲜,想去除异味咋办啊?”
这个问题,让其他几位长辈全看了过来,显然,大家都遇到过类似的问题。
买到的肉不新鲜,不放料酒担心有异味,放了又不好吃。
林旭说道:
“想给肉提鲜很简单,把青苹果去皮去核切成小丁掺到肉中,青苹果的酸味能去腥,甜味能提鲜,比放料酒效果更好。”
青苹果?
大家都有些意外,总觉得做丸子放水果有点异类。
倒是沉佳悦,突然想到了上次煎鹅肝的事情,她诧异的说道:
“这跟煎鹅肝配苹果是一样的道理吧?”
林旭点点头:
“差不多,但鹅肝配苹果主要是增加口感,肉馅中放苹果,是为了提鲜去腥……当然了,最好还是买新鲜肉,肉不新鲜买回来先用冷水浸泡俩小时,异味能消除大半。”
陈美娟是个行动派,打算明天试试。
林旭说道:
“先把剩菜吃完吧,今天还有网友艾特我,问这两天不发新菜是不是除夕夜的剩菜还没吃完……”
大家都笑了,别说,还真没吃完。
不过明天过后,除夕夜剩下的菜就全都消灭干净。
吃过晚饭,林旭来到厨房,先把锅碗瓢盆收拾一下,接着将水中浸泡的鸭子再清洗一遍,鼻腔、口腔、腋下、腿根等容易藏污纳垢的地方,全都清理一遍。
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接着拿出来,控水。
鸭肉表面水分多的时候不适合搓盐,一来是盐更容易融化,二来是达不到洁净皮肤的目的。
用厨房纸把鸭子表面和腹腔中的水分擦干。
接着将鸭子放在一个大号托盘上,抓一把炒好的花椒盐,慢慢在鸭身上揉搓,外面搓干净后,再把腹腔里面也搓洗一遍。
这其实跟风干鸭、酱油鸭、腊鸭等做法一样,说不定还出自同一源头呢,只是在各地发展的过程中,有了新做法而已。
把所有鸭子全都搓洗一遍,整齐码放在盆里,蒙上保鲜膜,放到冰箱冷藏室进行腌制。
“这需要腌多久呀?”
沉佳悦有些想吃,凑在一边忍不住问道。
林旭打开水龙头,认真冲洗着手上沾染的食盐:
“最低也得一天一夜,跟风干鸭酱油鸭一样,别急,慢慢等。”
腌制类菜品最大的成本就是时间,时间不够,再好的食材也会大打折扣。
只有完全按照制作流程一步步来,才能收获美味。
沉佳悦张了张嘴:
“那腌制后就能吃了吗?”
“不行,还得用盐卤浸泡,浸泡俩小时,拿出来晾干,再浸泡俩小时,继续晾干,三腌三晾后,才能放进锅里用低温慢煮的方式做出来。”
盐水鸭的制作讲究熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足。
所谓的老卤复,就是反复在盐卤中浸泡的意思。
而煮得足,则要在低温水中把鸭肉完全煮透,这不仅可以煮出多余的盐分,还能让鸭肉在劲道的同时,也足够鲜嫩。
金陵人之所以对这道美食念念不忘,哪怕出国都恨不得带两只,就是因为这繁琐的做法,把鸭肉极致的鲜美给完全激发了出来。
导致几天不吃,就馋得慌。
沉佳悦没想到还要这么久,无奈的叹息一声,起码到后天甚至大后天才能吃上。
林旭把手擦干,抬手捏了捏这丫头的脸蛋:
“盐水鸭暂时吃不上,但等会儿可以先让你尝尝肘花。”
这话让沉佳悦顿时眼前一亮:
“对哟,还有肘花可以吃呢……那明天咱们吃什么?”
肘花还没吃到嘴里就开始馋别的了?
林旭说道:
“明天用野菜包饺子吧,我再做一道如今花钱也吃不着的高端孔府菜——一品豆腐。”
沉佳悦眨了眨眼:
“一品豆腐?我在一家网红餐厅吃过,就是把炒好的海参虾仁等食材用豆腐包起来再蒸的,上面还点缀着香孤和胡萝卜做成的腊梅花……不好吃。”
“那种的不算一品,明天等我做了,才让你知道什么叫官居一品,什么才叫豆腐中的王者。”
豆腐类的高端菜品其实并不少。
中外闻名的文思豆腐,刀工见长的平桥豆腐,还有把肉馅酿在豆腐块中的镜箱豆腐等等,种类很多。
能在在这些豆腐名菜中杀出一条血路,并命名为一品豆腐,这不仅是自信,同时也是实力的体现。
要是味道口感达不到极致,是断然不会取这个名字的。
沉佳悦一听林旭的描述,对明天的午饭充满了期待。
晚上八点,林旭拿着漏勺,将卤汤中一个个包得比粽子还严实的肘花捞出来,放在托盘中。
刚刚打麻将输得一塌湖涂的沉国富,循着香味来到厨房,看到那些肘花激动的问道:
“可以吃了吗小旭?”
“可以了,等会儿我切一盘跟你尝尝。”
其实这会儿还不能吃,还要给肘花塑形。
肉在煮熟后,体积会收缩,所以要趁着温度高,将绳子解开,用笼布重新将肘花包裹结实,再重新缠上绳子。
不过这次缠就不用那么密了,得稍稍有点间隔,这能加速降温。
温度降下来,肘花自然也就定型了。
沉国富一听,当即说道:
“那我可就等着吃了。”
所有肘花全都捞出来,林旭拿着两个放进冰箱冷冻室,接着开始给那些肘花重新缠绳子。
等忙完后,将冰箱里的两个肘花拿出来,还有些温热,但已经不烫手了。
林旭剪开绳子,将外面裹着的笼布打开,肉皮微红的肘花就出现在了众人眼前。
“哇,好漂亮!”
“香味挺浓的,不知道里面的肉咋样。”
这会儿因为温度降下来的缘故,肉皮已经定型凝固。
林旭拿着菜刀切开,断面处能看到红润的猪肉纤维以及遍布肉周围的筋膜,一些原本是空腔的地方,这会儿也被皮冻充满。
沉佳悦有些诧异,忍不住说道:
“看起来真的跟花朵一样,怪不得叫肘花呢。”