沉佳悦从橱柜里扒拉出一个空气炸锅,哈,工具到手,接下来就等着家里的亲戚们颤抖吧!
她捧着锅放在工作台上,见到林旭将准备好的鲈鱼放进水池里,便好奇的问了一句:
“准备做什么鱼呀?”
“今天做豆瓣鱼,比较适合下米饭吃的一种鱼肉菜。”
豆瓣鱼?
沉佳悦回想起之前在店里吃到的干烧鱼,好奇的问道:
“豆瓣鱼是不是跟干烧鱼一样呀?”
林旭摇了摇头:
“不太一样,干烧鱼是香辣咸鲜,而豆瓣鱼是咸鲜中带着小酸甜,除了豆瓣酱之外,不会另外再放辣椒,而干烧鱼,是必须要放泡椒的。”
配料不同,做法不同,导致明明很相似的一道菜,口感上却有很大出入。
干烧鱼味道鲜嫩多汁,口感一流。
而豆瓣鱼因为过油炸过的原因,鱼皮吃起来有种酥酥的感觉。
沉佳悦听了林旭的解释,对这道菜挺期待的:
“说得我好馋,等会儿你做好了我得多吃点。”
“没问题!”
这会儿时间还早,林旭没有直接做豆瓣鱼,而是先处理带来的其它食材。
比如葱剥皮去根,姜清洗干净切末,大蒜剥出来,根据菜品的不同,切片、切粒、切丁、切末。
至于带来的青菜,也择洗后进行预处理。
师文山撸起袖子,扎上围裙在旁边帮忙,他是家里为数不多还能下厨的选手,至于舅妈、大姨、二姨等人,厨艺都跟她们的医术成反比。
好在收入都不错,家里都有保姆,倒不用把时间浪费在锅碗瓢盆上面。
而且对家里这些医生来说,把时间用在救死扶伤上面更有意义,做饭什么的,还是用钱解决吧。
没多久,家里的亲戚已经到齐。
林旭出来跟大家打了个招呼,谢绝了舅妈大姨二姨等人来厨房帮忙的请求,回到厨房,继续做菜。
他将卤味切一下摆到盘子里,又准备了别的菜品。
这才开始准备做豆瓣鱼。
鲈鱼宰杀干净,身上打斜刀,用葱姜和食盐进行腌制。
师文山对这道菜挺有兴趣,好奇的问道:
“这玩意儿难不难?我能学吗?”
林旭说道:
“不难,只要一些细节把握到位,做出来的鱼就不难吃。”
他一边用葱姜在鱼身上搓一边说道:
“鲈鱼的肉厚实,打花刀深一点就行,要是用鳜鱼,先用盐搓洗一下,再用冷水冲洗干净,洗掉表面的黏液,鱼会更好吃。”
鱼不一样,初加工的方式也各不相同。
有鳞鱼一般把鳞去干净就行,而无鳞鱼,则需要用盐水在鱼身上进行搓洗,洗掉表面的黏液。
把鱼里里外外全都搓洗一边,放在盆里腌着。
趁着这个功夫,林旭开始准备这道菜所需的配料。
大葱改刀成葱花,量要多一点,小半碗左右,因为这道菜要放两次葱,烹制时放一次,出锅前还要再放一次,所以葱花的量要够。
姜蒜切成碎末,分别盛在盘子里。
接着林旭舀了一炒勺豆瓣酱放在桉板上,用菜刀开始剁。
师文山好奇的问道:
“这还需要剁?”
“要的,很多川菜都需要把豆瓣酱剁碎,吃酱不见酱……大哥你要真想学这道菜,我给你说一口诀,你照着做,绝对错不了。”
一听这话,不仅师文山来了兴趣,连旁边正在用空气炸锅做蜜汁鸡翅的沉佳悦也好奇的扭过了脸。
哇塞,居然还有口诀呢。
我就说嘛,武侠小说中都有武林秘籍,烹饪跟武侠同属于传统文化,自然也得有自己的秘籍才对。
她竖起耳朵,认真倾听起来。
林旭说道:
“酱油料酒醋,咸盐味之素,甜辣葱姜蒜,出锅勾点欠!”
说完他指着桉板上正在剁的豆瓣酱解释道:
“所谓的辣,就是剁碎的豆瓣酱,甜,指的是糖,味之素是味精,这道菜没啥难的,诀窍就这么多,只要练好了,做出来的鱼就绝对不难吃。”
将豆瓣酱完全剁碎,用菜刀铲起来,盛到一个碗中。
十分钟后,鱼已经腌制得差不多了,林旭在炒锅里烧油。
油温六成热,他将腌好的鲈鱼提起来,去掉身上的葱姜,擦一下表面的水分,随即放进了油锅中,开始炸制。
鲈鱼过油炸制,不仅味道更香,同时也能去掉腥味,鱼皮的口感也更好。
鱼不能炸太过,一般表面微微发焦就可以捞出来控油了。
要是炸太过,鱼肉就没了那种鲜嫩的口感,吃起来会发干发柴。
炸好的鱼捞出来,放在一边备用,接着将锅里的油倒出来,留底油,烧热,将剁好的豆瓣酱倒进去,用小火煸炒。
之所以改成小火,是因为这样更能炒出豆瓣酱的香味和红油。
这道菜之所以好吃,就是因为是以炒熟的豆瓣酱打底,要是炒的火候不够,豆瓣酱的香味没出来,做出来的鱼就会差点意思。
林旭慢慢煸炒,让热油将豆瓣酱的香味完全炸出来,同时锅里的油也完全变成红润的油脂。
到这一步的时候,放入姜蒜末和一半的葱花,继续煸炒。
用红油把葱姜蒜末的香味炒出来,进一步丰富豆瓣酱的香味。
炒到姜末微微发黄时,开始调味。
林旭舀了一勺生抽,顺着锅边淋到锅里。
酱香味升腾而起时,他又往锅里淋了一勺黄酒。
稍稍熬煮一下,再淋入大半勺香醋。
最后,放入比香醋少一半的白糖。
搅拌均匀,让各种味道融合一下,放入炸好的鱼,再加一大碗清水,水刚刚超过鱼身的一半就行,不用太多,因为最后是需要收汁的。
水烧开,用勺子舀着锅里的水不断淋在鱼身上,尤其是鱼头鱼尾没法浸泡在汤里的部位,需要有耐心的的多次淋烫。
师文山看着这一幕,表情有些诧异:
“还以为是一道简单的菜呢,没想到这么费劲,光淋汤汁这一步我就有点做不到。”
这一步虽然看似简单,但实际上还真有点繁琐和麻烦。
因为鱼身两侧的汤汁不多,舀的时候要注意,不能碰到鱼身,同时还要尽可能多的舀到汤汁不断往鱼头鱼尾上淋。
这么烧一会儿,盖上锅盖再焖一下。
十分钟后,把锅里的鱼翻个面,继续烧制。
再烧十分钟,鱼身两侧的肉全部熟透,并且随着锅里的汤汁沸腾而微微颤抖时,就说明该出锅了。
林旭拿着一个大漏勺,小心将鱼盛出来,放到准备好的椭圆形鱼盘中。
摆好,将鱼皮鱼身都调整一下。
随即用密漏将锅里的汤汁中的碎渣全都打出来,把汤汁过滤干净。
重新用大火烧开,勾入调好的欠汁。
很快,汤汁就变得粘稠起来。
红润的汤汁散发着诱人的香味,配上那粘稠的质感,看着就让人馋得慌,就这种汤汁,那怕什么配菜都没有呢,林旭觉得伴着米饭吃,他也能轻松吃两大碗。
趁着汤汁还在沸腾,关火,将剩下的葱花倒进锅里,搅拌一下,让葱花完全和浓稠的汤汁混合在一起。
接着舀着锅里的汤,慢慢淋在鱼身上。
汤汁要多一些,因为等会儿吃的时候,这道菜是需要用鱼肉蘸着汤汁吃的,这样口感才更好。
“嗯,香!”
师文山看着整条鱼那红润的色泽,以及散发出来的浓香味道,忍不住咽了下口水。
原本以为刚过年,大鱼大肉吃的有点顶,理论上来说是不馋肉的。
但此时,他却有种两天没吃饭的感觉。
表妹夫这厨艺,真是让人叹为观止啊。
这会儿文清表姐挤进了厨房:
“孩子总算睡了,小旭,我来找你学厨艺了,有什么我能学的吗?”
师文山忍不住坑了妹妹一把:
“小旭刚做的这道豆瓣鱼就挺简单的,记住口诀就能做,我给你说一下口诀哈,这按说是传男不传女的,也就对你才这样……”
他一本正经的将刚刚林旭说过的口诀念了一遍,又反复叮嘱不要外传,唬得文清表姐还真以为获得了烹饪方面的秘籍:
“哥,你可别骗我啊,这真的是很贵重的秘籍吗?那我不学了,可不能坏了小旭的规矩,还是教我两道简单的就行。”
什么传男不传女的,让师文清有些不敢接触。
她正说着,沉佳悦便说道:
“文清姐,你真是一孕傻三年唷,过去表哥想骗你千难万难,现在两句话就上当了,生孩子也太可怕了吧?”