“这一套下水不便宜吧?”
林旭提起两个超大号的黑色塑料袋,和老黄一块儿走进了店里。
“不算贵,有人预定了没去拿,屠宰场那边就半卖半送的给了我,可惜驴皮已经被人拿走熬胶了,不然驴皮也能做菜。”
驴皮吃起来光滑有韧劲,清新爽口,但一般情况下没人吃,因为驴皮富含胶原蛋白,护肤养颜,是制作阿胶的主要原材料。
一张驴皮做菜的话,只值几百块钱,但卖给阿胶企业,起码也得上千块。
宰杀驴肉的屠宰场,过去都是直接把驴皮卖掉。
这几年阿胶市场良莠不齐,很多以次充好的劣质阿胶充斥其中,所以一些人就买驴皮自己熬制,或者委托加工作坊熬制。
虽然熬做阿胶听起来很高大上,但实际上就是把驴皮去毛清理,配上一些滋补类的药材和红糖进行熬制。
全都熬成湖湖,再冷却凝固后分割成小块。
说白了,阿胶就是用驴皮熬制的糖,只要操作得当,基本上不会难吃了。
来到楼上,林旭冲车仔吩咐道:
“把洗肠子用的大盆拿过来,大工程来了。”
驴下水收拾起来是非常麻烦的,比如大肠小肠以及驴肚等消化器官,需要反复清洗,而驴头驴蹄,则需要进行细致繁琐的燎毛,驴肝需要浸泡,驴肺需要灌水,至于驴板油,也需要浸泡后熬油。
哪怕在人多力量大的饭店后厨呢,做起来依然会费劲。
好在林记后厨的工作氛围好,虽然刚忙完,但一看林旭和老黄提来了驴下水,立马过来帮忙。
先将驴头驴蹄驴尾巴拿出来,放在燎猪毛专用的工作台上,打开头顶上的大号烟机,朱勇和秦伟拿起手持喷枪,开始燎毛。
这是个很考验耐心的过程,因为驴毛比较厚实,燎一遍可能根本不到位,需要燎两次,而驴耳朵部位,在燎的时候还得注意温度,不能燎湖了。
庄一舟将袋子里的驴板油拿出来,放在水龙头下面先清洗,接着切块,准备焯水去掉杂质,然后开始熬驴油。
驴油不是常见的食用油脂,但用处可不小。
只要做驴肉类菜品,不管什么肉,都可以
车仔拿着一个大盆,将大小肠以及驴肚全都倒进去。
肠和肚都经过了翻面处理,但那只是简单的冲洗一遍,将里面的脏东西清理掉,真正想要没有异味,还得反复细致的清洗。
吃驴是华北地区的传统,在河北、山东、中原北部等地,各种驴肉的吃法非常普遍。
驴肉火烧、驴肉烩饼、驴肉鲜汤、驴肉蒸饺、驴肉包子、酱驴肉、酱板肠、甚至待客最高规格的全驴宴,应有尽有。
据说吃驴的习俗源自过去漕帮盐帮争夺地盘,相互屠宰对方负责运送货物的毛驴,因而有了这种习俗。
车仔把驴肠淘洗一遍,然后将大肠拿出来放到一个小一点的盆里,加入食盐进行搓洗。
他一边忙活一边说道:
“我老家镇上有吃驴肉的习惯,收拾板肠的时候,还会用一柄竹制小刀,将板肠表面这些黏液全都刮掉,据说比洗的干净。”
魏乾跟车仔一样,都是山东人,他说道:
“我们老家也那样,刮得很干净,也很解压……当时那个杀驴的说我命硬,想收我当干儿子,但我爷爷没同意,说那人是想让我替他背杀孽,动机不纯。”
民间自古以来就有杀猪匠背杀孽,到了阴曹地府一并拉清单的说法,所以这些屠夫们喜欢认干儿子,用多子多福来抵消杀孽。
一些厨师喜欢认干儿子,也有这方面考虑。
现在倒是不用考虑这些了,现代化的屠宰场,一切都是自动化操作,不需要屠夫背负这种心理压力了。
林旭说道:
“用竹片或者刀刮洗是古代传下来的习俗,原因是过去洗肠子用的食盐和面粉、淀粉什么的都非常贵,大家舍不得用来洗内脏这种脏东西,所以就用了刮的方式……听说过去还有人用沙土洗肠子,也是舍不得食盐和面粉。”
车仔放盐刚开始搓洗,盆里就变得浑浊不堪,肠道上的黏液非常多,他揉搓一遍,用清水淘洗一遍,接着开始用面粉洗第二遍。
洗肠子之类的食材,一般都是“一遍盐,二遍面,三遍菜油锅里见”的流程。
第一遍用食盐洗掉大部分的黏液,第二遍用面粉将褶皱深处和残留的黏液粘下来,第三遍用菜籽油,不仅能清理掉残留的污垢,甚至连异味也能吸附下来。
三遍过后,肠子基本上会被洗净,要不放心,用面粉洗过后,再用玉米淀粉抓洗一遍,洗四遍。
今天的驴板肠是一整套的,林旭担心太多不好清洗,便交代车仔洗四遍,彻底洗净,不需要像九转大肠那样保留一部分气味。
车仔洗大肠的时候,齐思亮开始洗小肠,而马志强则是拿起驴肚开始清洗。
林旭虽然没动手,但也没闲着。
他开始熬制卤驴肉的卤汤,这么好的驴下水,要是卤汤不好可就白瞎了。
做驴肉,讲究点儿的店一般会选用老汤,老汤驴肉吃起来更香,滋味更足,但店里没做过驴肉,没有老汤。
所以只能尽可能把汤的味道调得重一些,再加入一些熬好的驴油进行熬煮,让汤更香醇。
把卤汤调好,庄一舟也将驴板油熬了出来。
林旭往卤汤中加入一大碗驴油,大火熬制,让卤汤和油脂混合在一起。
忙完这些,他从厨房里走出来,打算喝点水。
沉佳悦这会儿正闲着没事玩手机,见到林旭出来,便问道:
“旭宝,今天还有时间拍蛋黄豆腐吗?要是没时间,今晚我就跟咱妈一块儿拍了。”
“等会儿这些下水卤上再说吧,拍那个简单,十来分钟就能完事儿。”
他给自己倒了杯茶水一饮而尽,接着说道:
“岳父大人前些天一直想吃驴板肠来着,现在你可以跟他说,让他做好大吃一顿的准备了。”
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沉佳悦拿着手机在林旭面前晃了晃:
“说过啦,给我转了几万块钱的辛苦费,还让我帮他编个理由多喝两杯,我正在考虑要不要给老妈打小报告。”
“这就没必要汇报了吧,驴板肠又不常见,吃点就吃点吧……等会儿可以再做点火烧,夹着驴板肠一块儿吃。”
驴板肠据说是一种名字粗俗,但味道却鲜美到极致的食材。
很多人都称驴板肠是下水届的天花板,在下水中,比驴板肠口感好味道香的食材几乎不存在。
上大学的时候,林旭经常去学校附近一个卖驴肉火烧的店里吃火烧,刚开始都是夹驴肉吃,后来有一次老板放了一点驴板肠,那绵软的口感让林旭顿时喜欢上了。
从那之后,他每次吃驴肉火烧,都会特意让老板夹一些驴板肠进去。
“旭宝,为什么叫驴板肠啊?板肠的板字是什么意思?”
“这是一种叫法而已,驴的大肠非常宽大,卤好摆在桉板上,看起来就像是一块木板一样,所以有了板肠的称号……类似的还有板油,板筋之类的,都是从字面上形容块头大,让人有食欲。”
小两口在厨房门口聊天时,银杏园那边,一台黑色的帕拉梅拉缓缓驶入了大门。
从央视大楼出来后,陈燕和曾晓琪以及跟着一块儿审核拍摄计划的小唯和小穗,一路开车杀到了银杏园,想看看今天新来的小动物们。
小唯对那匹扎着发髻的小白马非常感兴趣:
“看着就萌,完全符合二次元白马的设定,还有这个发髻,看起来有点放浪不羁,这要是个活人,妥妥的大渣男!”
小穗见她喋喋不休的说个不停,忍不住提醒道:
“见都没见过呢,就说人家是渣男,这可不好……对人犯花痴就算了,居然对一匹马也这样,小唯你赶紧找个男朋友吧,别憋坏了身子。”
小唯得意的说道:
“我早就有男朋友了,一柜子呢。”
车上另外三人立马扭过脸,眼神中满是熊熊燃烧着的八卦之火。
曾晓琪身为她们的小老大,轻咳一声说道:
“小唯你……注意卫生啊,那些东西,材质不一定好。”
开车的陈总也旁敲侧击的提醒了一句:
“注意别漏电……传媒大学虽然男少女多,但该找对象还是要找的,别老那个……自娱自乐。”
小穗有对象,感情稳定,此时见两个大姐大发话,便跟风似的说道:
“对,小唯你年纪轻轻,不要沉迷在那方面……”
小唯呆呆的看着三人,忍不住咆孝道:
“我……我说的是二次元的纸片人啊喂!你们想什么呢?买噶!你们思想也太纯洁了吧?陈总,我要下车,我要去幼儿园!”
陈燕干笑两声,冲副驾上坐着的曾晓琪说道: