林旭去十二号楼几次,但都没吃过大盘鸡。
原本还打算抽时间去找尹宏斌,利用烹饪学习卡将这道菜学到手呢,没想到戴建利主动要教自己。
那还等什么,学啊!
老戴习惯性的四处看看,意识到老尹在钓鱼台值班,不会突然窜出来揍自己,这才放下心来。
从某种意义上来说,他这也算是一种偷家行为。
毕竟把人家的拿手菜偷偷做出来教给别人,这让当事人知道,估计又要提着刀来个勇闯十八号楼了。
不过人生嘛,就得找点乐子。
他说道:
“我先看看食材够不够,需要散养鸡一只、土豆三个,洋葱一个,干线椒一大把,青尖椒两三个,大蒜五六颗……”
正说着,谢保民从外面走进了厨房:
“干啥呢这是?”
“教林兄弟做大盘鸡呢。”
谢保民一听当即乐了:
“前两天老尹还说银杏园这种地方适合大盘鸡,准备教教我师弟呢,你这么明目张胆的挑衅,不怕老尹揍你?”
“怕啥,我就说是老袁和老范的主意,反正老范蔫坏,老袁强壮,老尹拼了老命也打不过他俩……”
林旭见师兄这么关心,还以为要帮着劝两句呢,谁知道他提醒道:
“把老宋也加上,老宋对西北的冷水鱼做法一直耿耿于怀,正好挑起他俩的矛盾……回头找个机会在老宋面前也扇个风,就说老尹笑话他没头发,是个秃子……”
林旭:?????????
你俩就不怕阴天下雨时候遭雷噼?
简直坏到了骨子里。
而且看两人这娴熟的样子,肯定不是第一次这么搞了……师兄果然是个拿反派剧本的人啊。
林旭看了眼厨房门口正坐在餐桌前,端着酒杯和十一号楼行政总厨范明喝酒的宋大海,心里莫名有些同情。
真是人在园中坐,锅从天上来啊。
宋大海跟范明和袁德彪各自碰了一下酒杯,见老谢和老戴不见了,四处看了看才发现两人去了厨房,便端着酒杯起身喊道:
“老谢,老戴,你俩干嘛呢?酒没喝完就跑?”
戴建利冲他说道:
“跟林兄弟再加一道菜,你们先喝,我们随后就到。”
“行,别让我们等太久啊。”
老戴冲他比了个oK,一副好兄弟的架势。
这一幕看得林旭很是感慨。
老实人不光在女神面前吃亏,在兄弟面前也占不到便宜啊,一不小心就会被挖坑。
“老板,戴总厨要的食材都准备好了,需要改刀吗?”
刚刚戴建利报食材的时候,旁边的帮厨就开始准备了。
现在后厨的食材齐备,做大盘鸡用的食材很容易就能找出来。
戴建利看了看,冲这个帮厨笑着说道:
“不用,我来就行了,你要不忙也可以学学,大盘鸡算是一道西北地区的家常菜,没那么多讲究,但也有要注意的点,学一下对你们来说不吃亏。”
何止是不吃亏啊,简直少走很多弯路。
周围几个正在吃饭的帮厨。放下碗快就凑了过来。
观摩国字头厨师展示厨艺的机会不多,可不能错过,至于吃饭什么的都是次要的,一旦学会一招半式,可能一辈子吃饭的手艺就到手了。
谢保民拿着准备好的土豆说道:
“做大盘鸡就得用这种西北产的黄土豆,口感软糯,鸡汤的味道能炖进去,比口感发脆的白土豆好吃。”
所谓的黄土豆白土豆,指的不是外皮,而是土豆切开的颜色。
黄土豆淀粉含量高,适合炖煮或者加工土豆淀粉,而白土豆口感发脆,适合做酸辣土豆丝、炝拌土豆丝等菜品。
戴建利提着鸡看了看说道:
“鸡也不错,一看就是老黄送来的散养鸡,做大盘鸡绰绰有余。”
他没有立即开始给这只鸡改刀,而是把准备好的西北线椒放在盆里,随即往里面倒了一些热水,开始浸泡。
他一边忙活一边说道:
“西北菜少不了线椒,但线椒不是直接切好就可以用的,得先浸泡,泡软了再往锅里下,不仅辣味更好,香味更浓,而且还能让菜品的色泽更加红亮。”
大盘鸡的做法很多,每家每户都不一样。
光上色方面,就有糖色、老抽、豆瓣酱、西北辣酱等配料,这都是为了增加红润的颜色,让菜品更有食欲。
干辣椒泡上后,他用盐把鸡皮搓一遍,再冲洗干净,顺便提醒道:
“鸡不用焯水,所有焯水的教程都是错误的,要是担心鸡肉不新鲜不好吃,就别用整鸡,改用鸡腿和鸡翅根,把这些部位的肉卸下来,鸡身上好吃的肉全都有了,做大盘鸡的话,比整鸡更好吃。”
鸡腿根和鸡翅根的部位都是活肉,口感鲜嫩,不管怎么做都美味。
相对来说,鸡胸肉就是典型的死肉了,不管怎么做,都容易发干发柴,还不容易入味,跟鸡腿肉相差很大。
鸡清洗干净,挂到厨房通风的地方,控一下表面的水分,同时让鸡皮稍稍收紧一些,这样做出来的鸡肉口感更好。
忙完这些,他麻利的给土豆削皮,切成滚刀块,用清水冲洗一遍,放在一边控水。
接着架上油锅,里面加入菜籽油,大火烧着。
烧油?
这是要做什么?
林旭看得有些好奇,联想到之前做红烩牛肉时,有炸土豆的步骤,难道老戴是为了炸土豆?
红烩牛肉中的土豆炸一下再炖会很好吃,大盘鸡里的土豆应该也好吃吧?
但过去不管在学校食堂吃大盘鸡,还是在外面吃,好像都没有炸土豆的步骤,甚至连肉也挺少,说好的大盘鸡,最终端上来的却是大盘土豆。
或许是看到了林旭的疑惑,戴建利说道:
“土豆炸一下,再怎么炖都好吃,而且还不容易烂湖,如果你们没吃过这样的大盘鸡,不妨试试,保证你们吃了就停不下来。”
油温六成热的时候,他将筐里的土豆块倒进锅里,开始过油炸制。
旁边的谢保民认真说道:
“土豆过油炸一下,会让味道更香,口感更糯,同时土豆中的水分也会减少,炖的时候能更好的吸收肉汤……所以,做这道菜,最好炸一下,炸与不炸,区别还是很大的。”
戴建利用勺子在锅底推一下,防止有土豆黏在锅底。
等土豆炸到表面微微发焦,从锅里捞出来,放在一边控油。
将锅里的油倒出来,接着将晾得皮稍稍有些紧的鸡拿过来,斩切成小块,盛在筐里备用。
然后他又将葱姜蒜、洋葱依次改刀,热水泡软的红线椒切成段,青辣椒用手掰成辣椒块,再拿一些花椒、八角、香叶等香料,做大盘鸡的配料就算是齐了。
大盘鸡发展到现在,已经衍生出了很多做法。
比如汉族做法、哈萨克族做法、回族做法、维族做法等等,西北地区常住人口有将近五十个民族,美食流派众多,做法上也呈现出了百花齐放的状态。
常见的放西北辣酱、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒等等,都是不同流派的产物。
戴建利的做法相对简单一些,不用酱,只用泡软的干辣椒和几个配色用的青辣椒,这样能最大限度的吃出鸡本身的鲜香味。
但缺点也很明显,就是食材不够新鲜的话,做出来的大盘鸡会差点意思。
重新起锅烧油,再往锅里加一勺熟鸡油。
鸡油能最大限度的增加鲜香味,假如鸡的品质一般,放点鸡油能让菜品的品质增加一大截。