“这鹿尾巴,真的能吃吗?”
厨房门口,沉佳悦打开老黄送来的泡沫箱子,见到里面放着几根血淋淋还带着毛的鹿尾巴。
尾巴不大,稍稍有些扁,上面满是褐色夹杂着白色的毛。
可能这些鹿尾巴刚切掉不久,上面的血还没凝固,有浓重的血腥味,加上尾巴本身所处的位置,腥膻味非常强烈。
沉佳悦刚闻到味道,就忍不住后退一步,眉头紧皱。
这味道,比猪大肠的臭味都难闻,感觉根本不是人能吃的东西。
她看向林旭,又问了一遍:
“旭宝,咱是不是弄错了?”
都说鹿尾巴是山珍海味的一种,但这山珍海味也太倒胃口了吧?
林旭笑着说道:
“没弄错,就是梅花鹿的尾巴,而且最好是公鹿尾巴,块头更大,更厚实,去掉骨头后的口感也更好吃。”
鹿尾巴的味道确实有些难闻,尤其是血腥味夹杂着腥膻味,简直让人想把隔夜饭吐出来。
这其实就是鹿尾烹制中,面临的第一道门槛——去除异味。
中餐烹饪,一直遵循着“无味使其入,有味使其出”的原则。
本身没有味道的食材,比如海参、鱼翅、鲍鱼等食材,要利用高汤等配料,把鲜香味渗入进去。
反之,有味道的食材,就得想办法去掉,这样做出来的菜品才美味好吃。
林旭忍着异味,将鹿尾巴拿开,看到下面有两个袋子,一个袋子里装着一大块鹿肉,另一个袋子里放着带着血的鹿茸。
鹿茸就是刚刚萌芽的鹿角,据说是上好的滋补名品,用鹿茸泡的酒,喝完能让人大冬天光着膀子。
这两种食材是蒸鹿尾这道菜的配菜,也是蒸鹿尾比较高端豪华的关键所在。
看完这些,他扣上盒子,对沉佳悦说道:
“准备拍吧,等菜做出来,你就不会这么嫌弃了。”
“真的吗?我咋感觉这东西做出来,味道依然会很浓郁呢?”
沉佳悦虽然挺怀疑的,但毕竟拍视频是工作,她去小厨房开始架设拍摄灯光,调试设备,做好拍摄的准备。
而林旭则是去大厨房,开始准备要用的食材。
蒸鹿尾需要用到的配料倒是很简单,除了去腥要用到的葱姜花椒之外,剩下的就是一棵黄叶白菜了。
大白菜是这道菜的灵魂所在,也是鹿尾美味好吃的关键。
越是简单的配料,对厨师烹饪的要求就越高,翻车的概率就越大,厨师们不愿做这道菜,就是这个原因。
林旭把要用的食材准备好,抱着那个盛有鹿肉鹿茸和鹿尾的盒子来到厨房。
这会儿沉佳悦也已经准备妥当,见林旭只拿着一颗大白菜,忍不住眨了眨眼:
“就这?也太简单了吧?”
“大白菜是做鹿尾用的,鹿茸需要用高汤慢慢煨着,鹿肉需要用酱卤的方式做出来——这俩起搭配作用的食材,反而比较麻烦一些。”
正常的蒸鹿尾,其实就是用腌过的咸白菜叶,包着剔掉骨头并处理干净的鹿尾巴上锅蒸制。
但这做出来只是普通版,想要吃豪华版的,就得动点心思了。
比如剔掉骨头后,往里面放一截高汤煨过的鹿茸充当鹿尾巴的骨头,顺便再填一点卤好的鹿肉。
这么蒸制完成,再切片摆盘。
鹿尾巴里面富含油脂和胶质,所以不能直接用快子夹着吃,那样容易腻得慌。
最好的办法,就是用腌制的白菜叶卷着吃。
鹿肉属于热性比较高的食材,加上鹿尾油腻感很强,所以配上咸鲜清脆的白菜叶,不仅能够去腻,同时还能中和鹿肉带来的那种燥热感。
不管当年大帅府做厨师的朴丰田老爷子,还是大清第一美食家袁枚,对于烹饪鹿尾,都只有这一种做法。
以鲜制膻,以凉制热,就是白菜在这道菜中起到的作用。
另外,用随处可见的大白菜来烹制名贵的鹿尾巴,本就暗含着相生相克、性味互补的烹饪理念。
准备妥当后,开始拍摄。
林旭在工作台上铺了一层保鲜膜,然后将盒子里鹿尾巴、卤肉、鹿茸全都拿了出来,再加上大白菜,全都摆好便示意沉佳悦开机。
“大家好我是林旭!最近很多网友问我是不是高端东北菜做不下去,要鸽这个系列了?并没有啊,主要是最近一直在等食材,再加上我顺手做了个供人游玩的银杏园,所以耽搁了点时间……今天,本期的高端东北菜来了,它就是——蒸鹿尾儿!”
蒸鹿尾这道菜写和读是两个音,读的时候,要把尾变声为yi,加上儿化音,读出来就是蒸鹿引儿。
不光鹿尾这么读,燕京人吃铜锅涮肉时第一道涮的羊尾油,也读作羊引儿油。
原因就是尾巴的尾字跟萎字同音,听起来跟骂人一样。
据说过去跑堂的伙计要是没把尾字读成yi,而是大喇喇的读成wěi,当场就得挨一大嘴巴。
按理说,今天的开场应该让沉佳悦搭话,先来一段相声贯口,再引出蒸鹿尾这道菜。
但林旭对这种尬里尬气的国产小剧场很反感,做菜就做菜,没必要搁这儿尬演,所以就没这么做。
介绍完食材,他对着镜头说道:
“说实话,鹿尾巴算是我收拾过的最难闻的食材了,比大肠头的味道都浓,不说了,我得赶紧下手,省得满屋子都是味儿。”
说完,他将鹿尾巴泡进冷水中,先浸泡。
鹿尾的处理比较讲究,需要先用冷水浸泡一会儿,然后捞出来,用开水冲洗浸泡后,再进行拔毛。
沉佳悦问道:
“不能直接用开水烫吗?”
“不行的,会把鹿皮烫坏,影响口感。”
虽然有些菜品的繁琐步骤是行业前辈们故弄玄虚,但很多步骤,也是他们测试摸索出来的,不能轻易简化。
而且把鹿尾巴先浸泡一下,也能暂时压制一下异味。
要是直接往腥膻味浓郁的鹿尾巴上浇开水,水蒸气立马就会把鹿尾巴上的味散得满屋子都是。
趁着泡鹿尾的时候,林旭又拿来一个盆,将新鲜的鹿茸放进去小心清洗一下。
鹿茸里面的血极其珍贵,所以洗的时候不能让血流失,也不能让鹿茸破皮,只需小心的在外皮上搓洗一遍就行。
做完这些,他舀了半砂锅高汤,将鹿茸放进去,再放两颗红枣,两片生姜,一截大葱,放在灶上小火煨着。
鹿茸很少直接用来吃,一来珍贵,二来火力太强。
所以大部分都是泡酒,或者干制后切片服用。
直接把新鲜鹿茸当食材做菜的人少之又少,主要是大家都舍不得这么败家。
而林旭之所以这么做,纯粹是为了展示高端的东北菜。
当年的东北菜,是非常豪横的。
你弄一根鹿茸跟宝贝似的,一次切一小片当人参服用是吧?那我就直接做成菜,当咸菜疙瘩左粥。
当年的大帅府,就是这幅做派。
不管哪里来的客人,都会被这里的物产所折服。
把鹿茸煨上后,林旭将那块鹿肉分割一下,用酱驴肉的手法酱起来,等腌得差不多了再放到卤汤里进行卤制。
做完这些,他开始烧水。
水烧好,将清水里浸泡着的鹿尾巴一根根的捞出来,放进一个空盆里。
然后端着烧好的开水倒进去,开始烫毛。
热水倒进,林旭拿着一个篦子摁在盆里,把漂浮起来的鹿尾巴压在盆里,让热水完全浸泡住。
约莫过了一分多钟,他将篦子拿开,随即将鹿尾巴捞出来,趁热往尾巴上一抹,上面细密的鹿毛就脱落下来,露出了略微有些发白的鹿皮。
把表面的毛全都扒干净,赶紧放进冷水中降温,免得余温把鹿尾巴的皮肤烫烂。
全部做完,将冷水盆放在水龙头下面,打开水龙头,水的流速调小,开始用活水冲洗。
新鲜肉类去除异味的方法很简单,冷水浸泡就行了,不管多浓烈的味道,只要用冷水浸泡,顺便再开着水龙头活水冲洗,基本上都能减少异味。
至于是否浪费水,其实水龙头开小点,那种一条细线的状态,一小时也费不了多少水。
烹饪中,这些步骤是不可少的。
比如粤菜中的经典美食豉汁排骨,那些小排之所以鲜嫩美味,没有一点异味,就是在水龙头下反复冲洗的结果。
但现在一些饭店也有取巧的,比如放在洗衣机中加水旋转,在节省时间的同时,也比较省水。