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第14章 杂菌煨鸡（第1页）

这吃鸡也是有学问在里头的，无论是公鸡还是母鸡，都需要注意鸡的大小，过轻的鸡可能肉质不够紧实，炖出的汤味道不够浓郁；而过重的鸡则可能肉质过于粗糙，影响口感。

在饲养小鸡的时候，若是以熟面或米糠拌入芝麻喂养半个月，鸡肉将更加肥美且香气扑鼻。

鸡的品种众多，黄脚鸡属于山鸡品种，其骨骼坚硬，肉质粗糙，不宜食用；芦花鸡生长快，肉质好，易肥育，产蛋较多，皮下脂肪较少，肌肉结实，属于瘦肉型鸡；乌鸡体型较小，头骨呈黑色，药用价值和营养价值高，是传统的滋补佳品……

程云桃在徐家取血时所杀的鸡是当地最常见的河田鸡，以稻谷、玉米等农作物为食，适合在果园、竹山、松林等纯天然的环境中放养，肉质鲜嫩多汁。

在处理鸡、鹅、鸭时，宰杀后应立即剖腹去除内脏和杂物，随后放入热水中短暂浸泡以褪除细毛。

这样不仅能彻底清除肠道污秽，还能使禽肉更加洁净，相比之下，那些已经宰杀并处理好的现成汤鸡，则无法达到这样的效果，不宜选用。

在烹煮老鸡时，可加入山楂或白梅一同炖煮，或者采用桑木火慢煨，亦可用冷水不断浇淋其表面，这些方法都能使老鸡更易炖烂。

而在农历五、六、七月这三个月份，由于天气炎热，鸡、鸭往往较为消瘦，此时可将它们去骨后，用油、酱翻炒食用，或者用来制作羹汤、炖豆、煮粥等，同样美味可口。

眼下的河田鸡正是肥美的时候，倒剩了些时间和步骤。

将杂菌和鸡肉都清理干净后，放置在一旁备用，接着架锅烧热，取两勺菜油，将处理好的杂菌放入其中，用猛火快速炸透，再烹入适量的酒，以增添香气。

随后将切成块状的鸡肉放入另一口锅中，加入清水煮至沸腾，以去除血沫和杂质，倒入适量的酒和清酱，用文火慢炖至鸡肉八分熟。

当鸡肉即将炖熟之际，把炸好的杂菌加入锅中，继续用文火煨炖片刻，让杂菌的鲜美与鸡肉的醇厚相互渗透。

最后，加入切好葱段和花椒，快速翻炒几下，即可起锅装盘。

整个烹饪过程中，无需额外添加水分，因为杂菌和鸡肉本身所含的水分以及加入的酒和清酱已经足够使这道菜味道浓郁、鲜美无比。

出锅后色泽诱人，香气扑鼻，口感润而不腻。

“好香啊！”

程月梨看着锅里色泽鲜亮的鸡肉，都有些坐不住了，不停地吞咽着口水。