白鸟隼人拿出的牛肉是一种特殊的牛排——Dryagedsteak。
干式熟成牛排(Dryagedsteak)一般用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干,这个过程使牛肉颜色变深,牛肉的结蒂组织软化,同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。
在风干过程中,油脂融化后就流到牛肉中,保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。
制作牛排的都挑选的牛肉一般为120-140天左右的谷饲牛肉,只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位,这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。
正因如此干式熟成牛排基本上是有价无市,就算是水户家想要的话,也是需要预约的,因此这种牛排的价格就不是白鸟隼人能负担的起的。
同时干式熟成牛排的熟成时间是7~24天,而食戟是三天前定下来的,所以正常来说白鸟隼人根本没有时间熟成牛肉。
“到底是怎么做到的…”薙切绘里奈微微皱眉。
主持人川岛丽适时的提出了问题“真是令人难以置信,白鸟选手竟然拿出了干式熟成牛肉,他到底是如何做到的?”
看到递到眼前的麦克风,白鸟隼人很想把她推开,在别人做料理的时候来打扰,这个主持人对他真的是没有丝毫尊重啊。
为了礼貌且快速的赶走对方,白鸟隼人只能尽量快速的解释了一下:“我用了气凝胶吸水膜,又在膜外加上了硅藻泥,最外面又加上了吸水纸。”
这是一个三层结构的熟成装置,最里面的气凝胶膜是半透膜,其分子结构能恰好让水分子通过,因为油脂分子比水分子大的多,所以它只会让水流失,而不会让肉里的油脂因为透过膜有所损失。
接下来的硅藻泥,硅藻泥的本质是硅藻土,在电子显微镜下可以观察到硅藻土具有特殊的多孔构造,规则地排列成圆形或针形,其单位面积上的微孔数量是活性炭的数千倍,而硅藻土突出的分子晶格结构决定了其独特的功能,使其具有极强的物理吸附和离子交换性能,这样气凝胶吸水的速度更快。
最后再用吸水纸来保持吸水速度,这样再将牛排放到恒温箱里,这样整个熟成的过程就被分解成了两个部分,脱水和低温溶脂。
因为这种特殊的方法,白鸟隼人只用三天就完成了普通牛肉的熟成过程。
白鸟隼人只是简略的解释了一下,所以很多人没有理解,但是薙切绘里奈却是理解了,深深地看了对方一眼。
她本来以为白鸟隼人只是一个不知天高地厚的家伙,但是这种熟成方法却让她开始正视这个对手。
比试是在比试二人出于同等起点的情况下,A5牛肉的特殊让这场食戟在本质上就是一个过程而已,而当白鸟隼人使用干式熟成牛排将起点重新追平的那一刻起,情况才发生了变化。
直到此刻,这场食戟才是一场真正的比试,而不是一个过程。
白鸟隼人将熟成牛排的熟成边全部切掉,只留下里面鲜红色的牛肉,虽然外面是干燥的,但是里面的牛肉并不是很干,肉块中分为细胞和组织液,脱水的过程只脱掉了组织液和一部分细胞质,因此牛肉整体的鲜嫩并没有发生什么变化。
此时的薙切绘里奈那略微悸动的心里想到:就算是使用干式熟成牛排,也只是在风味上超过了我,而肉质的鲜嫩显然是不够的,普通的牛肉因为油脂的分布不均匀,
所以只能让细胞里的水分来湿润肉质,而经过脱水的熟成牛排其表面经过煎制后必然会变得十分干硬,这就是食材等级上的根本差距。
心里在想着对方的料理,但薙切绘里奈的手上却没有停顿,她用肉锤轻轻的敲散肉的肌肉纤维,在上面撒上盐,胡椒,带上卫生手套将配料抹匀,放入刚盆里腌制。
“绘里奈大人的动作真是完美,就算是处理肉的过程也是如此优雅。”主持人带动气氛说道,但是她心里想的是什么那就只有她自己知道了。
另一边的白鸟隼人已经处理好了牛肉,他将那鲜红色的牛肉放到菜板上,随后白鸟隼人从一旁拿出了两把菜刀,深吸了一口气,然后就是菜刀上下跃动。
他的动作就像是剁馅一般的迅速和无序,一块牛肉很快就在他的刀下变成了大肉粒,然后又变成了小肉粒…
“什么,白鸟选手正在剁馅难道他是要做包子之类的菜品吗?”
而白鸟隼人显然没有被主持人猜中心思,他的刀在肉变成小肉粒时就止步了。
接下来他又从料理箱里拿出了一个花盆,里面长满了绿油油的…葱。
“诶~?,白鸟选手拿出了什么,那是花盆,这是要做什么料理?”在主持人的话语下让观众们的目光暂时从薙切绘里奈的身上移开。