宁溪教给尤珍娘做的是一道后世民间喜宴上特别有名的菜色——欢喜霸王脸。
所谓的“欢喜霸王脸”,实际上就是扒烧整猪头,由于做出来的猪头枣红油亮,眯眼咧嘴,看起来是一副开怀大笑的模样,因此而得名。
由于时间紧迫,目前又没有原材料可以让宁溪给她演示一遍,因此所谓的教她做,其实也不过是把具体的做法给她说一遍而已,至于能否领会,她又能做到什么程度,那可就是她自己的事了。
做扒烧整猪头,先得选用上好的嫩白猪头,如果有可能的话,最好还可以到养猪的地方亲自挑选,如果这只猪整天吃饱喝足,悠然自得,那它的面部皮肤和肌肉自然而然地就会呈现出欢喜的神态,这样做出来的成品才能有“欢喜”的精髓。
选好猪头以后,要把猪头、猪耳内外的毛污刮除干净,然后用刀由下颚处正中间向前劈开,但面部皮肤要保持连接,不能切断了。剔去全部头骨,把猪头放在清水中浸洗,除去血污脏物,然后投入沸水锅中煮上一刻钟,取出置于清水中再刮洗一遍。
这时候再把猪的眼睛、耳朵、两腮肉、嘴尖、猪舌等全都切下来,剩下的猪头放在沸水锅中连煮两次,以彻底去除其中的腥骚气味。
最后才是扒烧,把猪头放在竹篦上,切下来的眼、耳、舌、腮肉等也顺序入锅,铺上姜片、葱结,加进清水至淹没猪头半指高,随后加入冰糖、酱油、绍酒、香醋和各色香料,用大火烧沸后,转小火焖煮一个时辰以上,至汤稠、肉烂方可。
起锅时将猪舌放在大圆盘中,猪头面部朝上盖住猪舌,再将腮肉、猪耳、眼珠等按猪头原来的位置装回去,成整头型,浇上原汁即可。
宁溪虽然说得简单,但尤珍娘本身在厨艺上就有一定的造诣,因此也还算听得明白,再问了宁溪几个问题,待解说完之后,来带他们去厨房的人已经过来了。
三人跟着那人,一起到了一个大厨房。
这厨房坐北朝南,宽敞明亮,收拾得干净利索,不但没有一般厨房的油烟气,反而处处都透着清爽干净,一排大灶两两相对,共有八个灶头,东西两边分别是肉类食材和蔬菜类食材的陈列和处理的地方,而门口正对着的北边,则是处理面食的长条案板。
宁溪只看一眼,便可知道这里的食材甚至比上次在余庆林府中那个厨房里更齐全,在这样一个海岛上,能够置备齐全如此之多的南北食材和调料,可想而知这岛主实在不是简单之辈。
跟他们一同来参加考核的二等厨师还有十几个,看得出来他们对这次考核都很重视,而且对他们三个新来的都有一种仇视的态度,也许是觉得他们会抢占原本就不多的机会吧!
宁溪可不管那么多,她的全副心思已经放在了挑选食材上,她这次准备做的,是“三套鸭”。
“三套鸭”是淮扬传统大菜,采用物性截然不同的一鸽两鸭为原料,用乳鸽外套野鸭,再外套家鸭,三味合一,鲜香叠复,余味无穷。做这道菜,最为关键的就是整禽脱骨的手艺,一般人很难做到在外形基本完好的情况下,把里面全身的骨头尽数脱去,但对宁溪来说,这却并不是什么难事。
她挑选了三只上好的野鸭、家鸭和乳鸽,分别褪毛放血,清理干净,随后在家鸭的鸭脖下方切开一道长约寸半的刀口,一只白嫩的小手从开口中伸进去,几乎没人能看清她是怎样动作的,就已经将整套鸭骨架都从开口中取了出来,只剩下一只白净细腻的鸭身,看起来异常柔软,颤颤悠悠的。
剩下的野鸭和鸽子也是如法炮制,全都处理好后把菜刀放好,先往家鸭腹内填入一些冬菇、笋片等,再把野鸭从家鸭颈下的刀口中塞进去,就好像变戏法一样,先是鸭腿,紧接着是臀、腹、胸,最后整只野鸭都进入了家鸭的腹中,只剩下鸭头和鸭脖露在家鸭的身外,家鸭脖子下的刀口仍是先前那般大小,紧紧地箍住野鸭颈脖的根部。
其余的那些厨师原本看他们三人的眼光,除了敌意,还有一点轻视的态度,毕竟厨师是一个要靠时间积累的职业,他们三个都还那么年轻,手艺再好也有限度,因此也并没有太把他们放在心上。