终于可以开始了!
林旭心里顿时松了一口气。
现在面已经饧好,鸡汤皮冻以及猪肉馅和蟹黄馅也已经备好,就等邱振华过来,触发国宴大师指点的升级奖励了。
他和秦伟从冷库中把准备好的馅料端过来,又把面端过来。
在邱振华的注视下,开始拌馅。
把馅料拌好后,他又将面团拿出来,揉搓成长条后分成一个个小剂子,接着用两头尖的小擀面杖擀成面片。
把面片托在手中。
填馅,包成蟹黄汤包。
整个过程一气呵成,邱振华看得连连点头。
这熟练度,差不多跟六号楼的大厨一个水平了。
幸好自己来了啊,不然谢保民这家伙要是偷偷在店里卖,说不定还真会造成六号楼的宾客流失呢。
林旭包的时候,一直在等着邱振华开口指点然后触发系统升级。
谁知他都包了一蒸盘了,这位大老也一句话没说。
无奈之下,林旭只得递给了旁边的秦伟:
“秦师傅,放蒸柜里吧,蒸六分钟,再闷两分钟。”
自己忙完了所有事情,现在也得让秦伟有点参与感,这样相处得更融洽,更容易挖墙脚。
秦伟走后。
他刚准备再包一蒸盘。
一直没说话的邱振华突然说道:
“鸡汤皮冻确实不错,但是鸡汤在熬皮冻的时候,鲜味物质会随着蒸气蒸发出来,有点浪费。”
终于开始了吗?
林旭问道:
“那我该怎么做啊邱总厨?”
“也好办,你可以在熬鸡汤的时候,直接把猪皮放进去,这样鸡汤熬好的同时,猪皮也已经彻底煮化,煮好后过滤一下再冷藏,做出来的皮冻就是鸡汤冻了,不仅味道好,而且还没有渣。”
我靠!
还能这样?
听了邱振华的话之后,林旭有种豁然开朗的感觉。
没多久。
蟹黄包蒸好出锅了。
当林旭从蒸柜中端出来的时候,邱振华更加庆幸自己来一趟是对的,这蟹黄包确实已经达到了出售的资格。
番茄小说
要是谢保民在二号楼开卖的话,说不定还能造成一波热销呢。
“邱总厨,请您帮忙把把关。”
林旭拿着盘子,用抓的方式,熟练的从蒸盘上将一个彷佛灌水气球一样的汤包盛到了盘子里,这让邱振华对他再次刮目相看起来。
居然连装盘也这么熟练,而且手还不怕烫。
看来这林师傅没少在私下里练习啊。
可惜他是谢保民的师弟,不然说什么也得把他挖到六号楼去。
双手接过盘子,邱振华没有直接吃,而是用手指轻轻碰触了包子皮几下,顺便又提着封口的菊花心部位晃了晃。
然后说道:
“你这面和得不错,熟面和生面的比例是7:3是吧?我建议你再增加点生面的比例,变成6:4,这样包子皮的弹性会更好。”
什么是高手?
这就是了。
只是碰了一下面皮就能看出和面的比例和改进的建议,不愧是国宴大师啊!
说完面皮,邱振华用快子挑开面皮尝了尝汤汁,随即说道:
“六月黄和九月的大闸蟹不一样,六月黄的蟹黄是半流质状态,鲜味更浓,所以你得再稍稍增加点肉馅的比例,这样鲜香味儿才会统一。”
邱振华来之前,林旭觉得自己做的蟹黄包还不错。
但经过他一番指点才发现,不管皮还馅,自己跟专业人士相比还是有一定距离的。
这就是差距啊!
正感慨着的时候,脑海中响起了系统的提示音:
“宿主聆听国宴大师指点,优秀级蟹黄汤包的技法升级为了卓越级蟹黄汤包技法,恭喜宿主。”
“宿主前往六号楼拜访,并在邱振华的指点下将优秀级蟹黄包技法升级到了卓越级,完成支线任务【汤包升级】,特奖励汤包类餐品升级卡一张,恭喜宿主。”
一连两声提示音,让林旭心里顿时松了一口气。
终于完成了。
不过这张汤包类餐品升级卡用在哪呢?
直接用到蟹黄汤包上弄个完美级蟹黄包帮师兄挣一波钱,还是升级一下生煎汤包回头在酒楼上新呢?
他没打算上蟹黄汤包,因为这玩意儿时令性太强,北方人对这类皮包水的兴趣也不是很大,还容易把顾客的口腔烫坏。
相对来说,还是生煎汤包好一些。
不过具体升级哪一款林旭决定再等等,万一回头能学会灌汤小笼包的话,那就比生煎汤包更合适了。
嗯,留着吧。
想到这里,他收起心思,认真向邱振华道谢:
“多谢邱总厨的指点,您要不这么说,我可能一辈子都找不到跟您的差别在哪。”
多谦逊的年轻人呐,咋就成谢保民这个王八蛋的师弟了呢……邱振华心里一阵感慨,越看林旭,心里的爱才之心就越炽热。
这要大伯知道了,怕是高兴地能吃多一碗鳝丝面吧?
想到这里,他笑着说道:
“林师傅年纪轻轻,白桉红桉全都精通,这天赋真是让人羡慕啊。”
说完他扭脸看向了谢保民:
“蟹黄包已经指点完了,接下来是不是该兑现你的承诺了?”
谢保民打了个哈哈:
“再夸两句呗,听你夸我师弟,我心里不知道怎么,就觉得很得劲儿。”
邱振华:“……”
我咋认识你这么个混蛋啊!
林旭在一旁说道:
“师兄,我也想见识见识师父的清水芙蓉呢。”
一听师弟想见识,谢保民这才来了兴趣:
“那行,那趁着今天有时间,加上熬煮间刚熬把高汤熬好,那我就把这道菜做给你看看。”
他先去熬煮间取了半锅高汤。
这些高汤是用两只整鸡、两只整鸭、两只猪肘以及一整根金华火腿熬出来的,汤色浓白,还没端过来,浓郁的鲜香味儿便充满了整个房间。
一旁的邱振华赞叹道:
“俗话说,无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不浓、无火腿不成汤……这味儿还真是不错,下功夫了啊。”
要想把汤熬到这种程度,没有五六个小时是不行的。
而且在熬之前还要做很多准备工作。
比如火腿要切成大块后用热水浸泡半小时以上,泡出多余的盐分,同时去掉肉中的腌渍味儿。
另外肘子得贴着骨头剖开,把骨头露出来,这样香味才散逸得更彻底。
而鸡鸭也需要对半剖开,做成半片鸡和半片鸭。
另外鸭头鸡头、以及爪尖也需要剁掉。
至于熬煮时候也有很多讲究。
熬煮时候放入大葱,但一小时后就得捞出来,因为葱在汤里熬煮时间过长会有葱臭味儿产生,影响汤的品质。
谢保民用密网布将盛来的汤过滤一遍,滤出骨头和肉的残渣。
接着把汤盛在汤锅里。
他没有继续摆弄汤,而是拿来一些鸭胸肉、猪里嵴以及鸡胸肉,顺便又做了一些葱姜水。
“师弟,清水芙蓉这道菜其实跟开水白菜一样,都需要把熬好的浓汤做成清澈见底的清汤,这样颜值才高,卖相更漂亮。”
谢保民一边用菜刀麻利的给鸡胸肉鸭胸肉剔除筋膜,一边讲解着这道菜的制作要领。
做这道菜,不仅需要运用开水白菜和芙蓉鸡片两道功夫菜的制作精髓,同时还要加上高超的摆盘技法,才能做出让人惊艳的清水芙蓉。
所谓清水,自然就是清汤了。
而芙蓉,则是用芙蓉鸡片的方式做出来的荷花。
听完谢保民的叙述,林旭顿时震惊不已。
开水白菜和芙蓉鸡片单独做就够折腾人了,师父居然还把两道菜结合在一起,果然海王不是人人都能当的。
林旭看了看锅里的浓汤,又看了看正在忙活的谢保民,有些好奇的问道:
“那你现在做这些是干什么?这些肉是菜里要用的吗?”
一旁的邱振华摇了摇头:
“不,这是扫(sào)汤呢,把这些肉做成肉蓉加进汤里,利用蛋白质的吸附性把汤里的杂质吸附出来,这样浓汤就变成了清汤。”
扫汤?
这就涉及到了林旭的知识盲区了。
迄今为止他接触的都是一些家常菜品,还没怎么接触过高端菜。
所以一听这个名词,就彷佛置身于知识的荒漠中一样。
邱振华见他好奇,便接着说道:
“其实好多菜都有这一步,除了开水白菜之外,像鸡豆花、清汤燕菜、清炖狮子头等菜品,也都需要用清汤来增加菜品的卖相。”
记下来记下来!
以后拍视频的时候状若随意的说出来,不就显得很高大上嘛。
林旭恨不得掏出小本本。