“小旭是什么学历?”
邱耀祖端着保姆送来的热茶呷了一口,随即领着林旭往别墅的客厅走去,一边走,一边问着问题。
林旭还以为是闲聊,回答道:
“中央财经大学金融专业本科。”
“本科……估计也够了,跟我来,做菜之前,咱先聊一下这道菜的来源,让你对淮扬菜有个初步的了解。”
也够了?
林旭有些诧异。
学个菜而已,还对学历有要求吗?
说实话,林旭长这么大,还第一次遇到这种情况呢。
做菜之前先问学历,学历低了是做不出来还是拿不动菜刀啊?
来到书房,邱耀祖指着桌上放着的一本《论语》问道:
“学过《论语》吧?”
林旭点点头:
“学过,逝者如斯夫,不舍昼夜就是《论语》中的名句。”
他看到书名,脑子里不自觉就闪出了初中时候背过的论语十则。
除了感叹时间流逝的“逝者如斯夫,不舍昼夜”之外,还有什么“知之为知之,不知为不知,是知也”、“温故而知新,可以为师矣”等名句。
当时背得头疼,导致现在还印象深刻。
不过邱老爷子问这个是做什么啊?
难道做菜之前,还先讨论一番孔子的话不成?
邱耀祖说道:
“《论语·子路篇》里有一句非常有名的话,名叫君子和而不同,小人同而不和,这话是讲人生哲理的,同时也是三套鸭这道菜的创制主旨。”
什么?
论语的名句跟三套鸭有关系?
林旭有些不解的问道:
“邱老爷子,我不是很懂。”
文化人不都信奉君子远庖厨吗?咋会跟一道菜扯上关系呢?
邱耀祖笑着说道:
“要说三套鸭,得从淮扬菜的兴盛说起。”
他不急不躁的给林旭讲解起了淮扬菜的起源。
清朝中叶,扬州的经济达到巅峰,盐商们喜欢附庸风雅召一些文人雅士来家里聚会餐饮,并邀请文化人参与到园林、餐饮等设计中。
三套鸭,就是这个时候,被一些文人,根据论语中那句“君子和而不同”给设计出来的。
君子和而不同,简单来说就是:
君子在人际交往中,能够与他人保持一种和谐友善的关系,但在具体问题的看法上却不必苟同于对方。
这和小人的人际交往是相反的。
小人同而不和,意思是小人会习惯于在对问题的看法上应和别人,但内心深处却并不会抱着和谐友善的态度。
林旭听得云里雾里,有些不明白这跟三套鸭有什么关系。
邱耀祖说道:
“三套鸭创立之初,讲究的是三种食材都要有自己的本味,同时两两相合的味道,会产生一加一大于二的效果。”
林旭听到这里才有些明白:
“所以是先有了创作理论,然后才诞生了三套鸭这道菜?”
“对!你这孩子果然一点就透,中餐烹饪往往都是先有菜,再根据菜来推导烹饪理念,但三套鸭是先有了理念,然后厨师们根据理念一点点探索出来的。”
这就是和而不同说法的来源吗?
邱耀祖对三套鸭这道菜推崇备至,这也是淮扬菜中很重要的一道高端菜,其地位相当于开水白菜之于川菜。
“做三套鸭首先要懂里面的创作理念,要懂得和而不同,才能真正理解,从而做好这道菜。”
对于高端厨师来说,三套鸭的做法不算难,无非就是把三种食材脱骨处理。
但这类菜光会做还不行,还要能品味出菜的妙处,懂得里面的文化内核,才能真正领略到中餐里的文化美。
郭德纲说,相声拼到最后拼的是文化,烹饪也一样。
聊完了这道菜创作理念,邱耀祖这才起身,带着林旭去厨房,没有直接做三套鸭,反而讲起了这道菜的选材。
“小旭,要是让你来做这道菜,你会怎么选?”
怎么选?
林旭刚想说一只家鸭一只野鸭再加一只鸽子就行,这有什么好选择的。
但想着邱耀祖不会问这么简单的问题,便认真思索片刻说道:
“首先要有一只公鸭。”
鸭子类菜品中,公鸭比母鸭要强很多,不管炖煮蒸炸,公鸭做出来都更好吃,所以他觉得应该选公鸭。
邱耀祖脸上露出一丝惊讶:
“你能有这种认知,就说明你确实懂烹饪,是一般厨师不能比的。”
还真蒙对了?
林旭有种做选择题蒙对答桉的窃喜感。
邱耀祖接着说道:
“淮扬菜名着《调鼎集》中对鸭子有这样一句描述:诸禽尚雌,唯鸭独尚雄;诸禽尚嫩,唯鸭独贵老。公鸭子,越老越香,味道就越出众,所以,三套鸭要选择一年以上的公鸭。”
这就是昨天专门打电话让老黄来送食材的原因吗?
想想也是,也就老黄这样常年跟各种养殖场打交道的人,才能买到公鸭,一般人到菜市场去买,绝对只有母鸭。
因为养殖的鸭子,一般是不会留公鸭的,不下蛋,只会浪费粮食。
但也不是没公鸭,大概七八十只蛋鸭中,会有一只公鸭,负责给母鸭们进行交配,这只公鸭一般会被养殖场的人吃掉,要想买到,必须得托老黄这样的关系户才行。
至于野鸭和鸽子,林旭就不太清楚了。
走进厨房,林旭看到工作台上整齐的摆放着今天要用的鸭子、野鸭和鸽子。
三种食材全都经过了拔毛处理,光熘熘的,而其中的野鸭红嘴红蹼,看起来很诱人。
邱耀祖提着野鸭说道:
“选择家鸭只选公鸭就行,而野鸭,就比较讲究了,小旭,你知道野鸭怎么分等级吗?”
林旭摇了摇头,他这会儿就像刚刚接触烹饪的小白一样,从没想过做菜居然可以像写论文那样,需要如此严谨的理论知识。
邱耀祖说了三个字:
“看颜色!”
野鸭跟家鸭不一样,野鸭刚从蛋壳里钻出来就要找吃的。
小时候吃得膘肥体壮的鸭子,鸭嘴和鸭蹼会变成红色,这是野鸭中的优等生,橙色次之,更差的还有黄色、黑色等颜色。
野鸭要选择红嘴红蹼的鸭子,这样的鸭子才膘肥体壮,做进菜里才足够美味。
好在现在的野鸭已经人工养殖,红嘴红蹼的野鸭比较常见。
最后是鸽子,这也是一道比较讲究的食材,讲究的不是品种,而是鸽子的年纪。
嫩鸽子味道不浓郁,老鸽子隔着家鸭和野鸭,也不一定能炖烂,所以要选择三到六个月的中年鸽子。
“老鸽子嫩鸽子好区别,看脚底那块软肉就行,老鸽子的相对肥实一些,但中年鸽子不好选,过去都是厨师一个个用手挑选。”
用手挑选?
林旭不是很理解这话的意思。
他好奇的问道:
“养鸽子的人不知道吗?”
“过去养鸽子的都比较粗放,而鸽子一旦会飞,长得又都一样,鸽农哪能分得清啊,只能去扭脖子挑选。”
老鸽子生长期长,脾气也相对大点,扭它脖子,会剧烈挣扎。
嫩鸽子没见过世面,脑袋怎么扭都没事,只有中年鸽子,刚拧脖子时会挣扎一下,然后就听之任之。
“不过现在不用这样了,科学养殖的鸽子,腿上都带着标签,上面记录着孵出的时间,只要根据号牌挑选合适的鸽子就行。”
三套鸭这道菜除了三种禽类之外,还需要冬笋、香孤和金华火腿三种配料,现在这三种食材也准备妥当,可以烹制了。